Năm loại nước sốt của mẹ là cơ sở của tất cả các loại nước chấm cổ điển
Trong nghệ thuật ẩm thực, thuật ngữ "nước sốt mẹ" dùng để chỉ một trong năm loại nước sốt cơ bản, đó là những điểm bắt đầu để làm nước sốt thứ cấp khác nhau hoặc "nước sốt nhỏ".
Chúng được gọi là nước sốt của mẹ bởi vì mỗi người đều giống như người đứng đầu gia vị nước sốt độc đáo của riêng nó.
Một loại nước sốt cơ bản là một chất lỏng cộng với một số loại chất làm đặc cùng với các thành phần hương liệu khác. Mỗi trong số năm loại nước sốt của mẹ được làm bằng chất lỏng khác nhau, và một chất làm đặc khác - mặc dù ba nước sốt của mẹ được làm dày bằng roux , trong mỗi trường hợp, roux được nấu trong một khoảng thời gian khác nhau để tạo ra màu sáng hơn hoặc tối hơn .
Dưới đây chúng tôi sẽ chia nhỏ năm loại nước sốt của mẹ và cho thấy một số loại nước sốt nhỏ có thể được làm từ mỗi loại nước sốt mẹ.
01/05
Nước chấm do bechamel sáng tạo SaucePhilippe Desnerck / Getty Hình ảnh Béchamel có lẽ là loại nước sốt đơn giản nhất của mẹ bởi vì nó không đòi hỏi phải làm đồ cổ. Nếu bạn có sữa, bột mì và bơ, bạn có thể làm một loại kẹo rất cơ bản.
Béchamel được làm bằng sữa nóng đặc với một loại roux trắng đơn giản. Nước sốt sau đó được hương vị với hành tây, đinh hương, và nhục đậu khấu và đun sôi cho đến khi nó là kem và mịn mượt.
Béchamel có thể được sử dụng như một thành phần trong công thức nấu ăn mì ống nướng như lasagna, và cũng trong thịt hầm. Nhưng nó cũng là cơ sở cho một số loại nước chấm trắng phổ biến nhất, nước sốt kem và nước sốt phô mai. Dưới đây là một số loại nước sốt nhỏ được làm từ béchamel:02 trên 05
Nước sốt VeloutéPhilippe Desnerck / Getty Hình ảnh Velouté là một loại nước sốt mẹ tương đối đơn giản khác. Nước sốt Velouté được làm bằng chất liệu màu trắng dày với một roux và sau đó đun sôi nó trong một thời gian. Trong khi gà velouté , được làm bằng thịt gà , là loại phổ biến nhất, đó cũng là một velouté veal và cá velouté .
Mỗi chiếc veloutés tạo thành nền tảng cho nước sốt thứ cấp của mẹ mình. Ví dụ, gà velouté tăng cường với kem trở thành Suprême Sauce . Veal velouté dày lên với một liên lạc của lòng đỏ trứng và kem trở thành nước sốt Allemande . Và cá velouté cộng với rượu vang trắng và kem nặng trở thành nước sốt rượu vang trắng .
Nước sốt nhỏ từ velouté có thể bắt nguồn từ velouté trực tiếp, hoặc từ mỗi nước sốt thứ ba. Ví dụ:03 trên 05
Sốt EspagnolePhilippe Desnerck / Getty Hình ảnh Sốt Espagnole, đôi khi còn được gọi là Nước sốt Nâu, là một loại nước sốt mẹ phức tạp hơn một chút. Espagnole được làm bằng chất liệu màu nâu dày với roux. Vì vậy, trong ý nghĩa đó, nó tương tự như một velouté. Sự khác biệt là Espagnole được làm bằng cà chua và mirepoix cho màu sắc và hương vị đậm đà hơn. Hơn nữa, cổ phiếu màu nâu chính nó được làm từ xương mà lần đầu tiên được rang để thêm màu sắc và hương vị.
Các Espagnole truyền thống tiếp tục tinh chế để sản xuất một loại nước sốt giàu hương vị, sâu sắc được gọi là một demi-glace . Các demi-glace sau đó là điểm khởi đầu để làm cho nước sốt nhỏ khác nhau. Một demi-glace bao gồm một hỗn hợp của một nửa Espagnole, một nửa cổ phiếu màu nâu, sau đó được giảm một nửa.
Đối với một đoạn ngắn, bạn có thể bỏ qua bước demi-glace và làm cho nước sốt nhỏ trực tiếp từ Espagnole. Bạn sẽ mất một số hương vị và cơ thể, nhưng bạn sẽ tiết kiệm thời gian. Dưới đây là một số ví dụ về nước sốt nhỏ được làm từ Espagnole:04/05
Hollandaise saucePhilippe Desnerck / Getty Hình ảnh Hollandaise không giống như nước sốt của mẹ chúng tôi đã đề cập cho đến nay, nhưng như bạn sẽ thấy, nó thực sự chỉ là một chất lỏng và một chất làm đặc, cộng với hương liệu. Hollandaise là một loại nước sốt bơ, thơm, được làm bằng cách làm bơ từ từ rán vào lòng đỏ trứng ấm. Vì vậy, chất lỏng ở đây là bơ được làm rõ và chất làm đặc là lòng đỏ trứng.
Hollandaise là một loại nước tương được nhũ hoá , và chúng tôi sử dụng bơ được làm rõ khi chế biến Hollandaise vì toàn bộ bơ, chứa nước và chất rắn sữa, có thể phá vỡ nhũ tương. Bơ được làm rõ chỉ là butterfat nguyên chất, vì vậy nó giúp nhũ tương ổn định.
Nước sốt Hollandaise có thể được sử dụng riêng, và nó đặc biệt ngon trên hải sản, rau và trứng. Nhưng cũng có một số loại nước sốt nhỏ có thể được làm từ Hollandaise:05/05
Sốt cà chua cổ điểnPhilippe Desnerck / Getty Hình ảnh Nước sốt thứ năm của mẹ là sốt Tomate cổ điển. Nước sốt này tương tự như nước sốt cà chua truyền thống mà chúng tôi có thể sử dụng trên mì ống và pizza, nhưng nó có nhiều hương vị hơn và đòi hỏi một vài bước để thực hiện.
Đầu tiên, chúng tôi làm thịt lợn muối và sau đó xào rau thơm. Sau đó, chúng tôi thêm cà chua, cổ phiếu, và một xương giăm bông, và đun sôi nó trong lò trong một vài giờ. Nấu nước sốt trong lò sẽ giúp làm nóng đều và không bị thiêu đốt.
Theo truyền thống, nước sốt cà chua đã được làm dày với roux, và một số đầu bếp vẫn chuẩn bị nó theo cách này. Nhưng trên thực tế, chính cà chua là đủ để làm dày nước sốt. Dưới đây là một vài loại nước sốt nhỏ được làm từ nước sốt cà chua cổ điển: