Có khá nhiều bước liên quan đến việc tạo ra sự lộn xộn, và tốt nhất là bạn nên cạnh tranh với các đầu bếp cổ điển của Pháp và sử dụng các bàn tay khéo léo để thực hiện công việc cho bạn.
Không có điều đó, kế hoạch làm rất nhiều sôi, giảm, căng thẳng. Nó không phải là khó khăn, nhưng nó là tốn thời gian. Thực tế là, bạn có thể tiết kiệm khoảng 8 giờ bằng cách sử dụng công thức phím tắt này cho demi-glace , với sự khác biệt chính là nó sử dụng nước dùng thịt bò mua tại cửa hàng hơn là thịt bò tự chế.
Đây không phải là để nói rằng bạn cần phải làm tất cả cùng một lúc. Bạn có thể làm cho cổ phiếu một vài ngày hoặc một tuần trước nếu bạn thích, hoặc thậm chí lâu hơn nếu bạn đóng băng nó.
Tuy nhiên, khác với thực tế là nó tiết kiệm thời gian, có rất ít về nước dùng mua hoặc kho lưu trữ để giới thiệu nó - nó đắt hơn, có lẽ là quá tải, và thiếu gelatin có nguồn gốc từ collagen trong xương. Một cổ phiếu tốt nên jell khi bạn thư giãn nó. Nhưng những thứ đã mua ở cửa hàng không làm điều đó. Có nghĩa là bất kỳ loại nước sốt nào bạn tạo ra từ nó sẽ thiếu cơ thể.
Việc làm cho thịt bò có phần khó khăn hơn là làm thịt gà. Đó là bởi vì bạn phải nướng xương để làm thịt bò . Đó là rang là một phần những gì cung cấp cho các cổ phiếu màu sắc của nó.
Việc chế biến thịt gà đơn giản hơn nhiều - một vấn đề tương đối đơn giản là xương gà sôi (bàn chân và đầu cánh là tuyệt vời để chế biến thịt gà vì chúng được chứa sụn) cùng với một ít rau thơm và rau thơm.
Và bây giờ tôi sẽ cung cấp cho bạn một mẹo: Bạn có thể làm cho demi-glace với cổ phiếu gà thay vì thịt bò kho. Trên thực tế, demi-glace ban đầu, được gọi là demi-Espagnole , được làm bằng cách sử dụng cổ phiếu màu trắng (thịt bê hoặc gà) thay cho màu nâu. Họ không dạy nó theo cách đó trong các trường dạy nấu ăn những ngày này, nhưng đó là cách nó đã được thực hiện cách đây 100 năm, và nó cũng sẽ làm việc cho bạn. Nó sẽ tiết kiệm thời gian trong khi đảm bảo rằng nước sốt thành phẩm của bạn là phong phú và đầy đủ của cơ thể.
Cho dù bạn tự làm cổ phiếu hoặc sử dụng cửa hàng mua (hoặc kết hợp), bạn sẽ cần rất nhiều. Bạn cần ba chén để làm cho nước sốt Espagnole và 2 chén khác để làm cho ánh sáng chói lóa. Thay vì tập hợp công thức với hướng dẫn cho mọi thứ, hãy sử dụng công thức này cho nước sốt Espagnole .
Cuối cùng, công thức này không gọi cho bạn để mùa giải hoàn thành demi-glace. Đó là bởi vì bạn có thể sử dụng nó để làm nước sốt khác, trong trường hợp đó bạn nên dùng nước sốt đó , bất kể nó là gì, trước khi bạn dùng nó. Nhưng nếu bạn đang phục vụ các demi-glace như một nước sốt thành phẩm, đi trước và mùa nó để hương vị, với muối Kosher , vào cuối cùng.
Những gì bạn cần
- 2 chén cổ nâu
- 2 chén nước sốt nâu (Espagnole)
- 1 lá nguyệt quế
- ½ muỗng cà phê khô húng tây
- 3 đến 4 thân cây mùi tây tươi
- 7 đến 8 hạt tiêu đen
Làm thế nào để làm cho nó
- Quấn thyme, rau mùi tây, và hạt tiêu trong một miếng vải và buộc nó bằng cách nấu chín để tạo thành một bó nhỏ. Để lại khoảng một chân của sợi xe để bạn có thể buộc đầu kia vào một trong các tay cầm nồi của bạn để dễ dàng truy xuất sau này.
- Kết hợp nước sốt màu nâu và cổ phiếu màu nâu trong một cái chảo đáy nặng.
- Đun sôi trên lửa vừa cao, sau đó hạ nhiệt xuống một chút lửa , thêm bó vải và giảm khoảng 45 phút hoặc cho đến khi tổng khối lượng giảm một nửa.
- Hủy bỏ chảo từ nhiệt và lấy gói. Cẩn thận đổ demi-glace thông qua một lưới lọc dây lót bằng một miếng vải.
| Nguyên tắc dinh dưỡng (mỗi khẩu phần) | |
|---|---|
| Calo | 43 |
| Tổng số chất béo | 1 g |
| Chất béo bão hòa | 0 g |
| Chất béo không bão hòa | 0 g |
| Cholesterol | 1 mg |
| Natri | 409 mg |
| Carbohydrates | 6 g |
| Chất xơ | 1 g |
| Chất đạm | 2 g |