01 trên 10
Đặt xương trong chảo rang
Đặt xương trong chảo rang. Hình ảnh © Danilo Alfaro Thịt bò kho (thường được gọi là "cổ phiếu màu nâu") bắt đầu với xương, và vì chúng tôi đang làm một cổ phiếu màu nâu, chúng tôi sẽ muốn sử dụng thịt bò hoặc xương bê. Xương bê là đặc biệt mong muốn bởi vì chúng có nhiều sụn hơn, bổ sung cơ thể vào cổ phiếu dưới dạng gelatin. Bạn có thể muốn xem lại bài viết này về những gì đi vào một cổ phiếu .
Hầu hết các siêu thị bán xương canh, nhưng chỉ hỏi người bán thịt nếu bạn không thấy chúng được hiển thị. Xương tốt nhất để sử dụng là xương được gọi là "khớp xương" từ các khớp xương khác nhau, vì hàm lượng sụn cao của chúng. Bàn chân con bê cũng thường xuyên có sẵn và là một nguồn tốt của các protein hình thành gelatin.
Xương nên được cắt ra - các miếng dài 3 đến 4 inch nên đúng. Cũng vậy với bắp chân nếu bạn đang sử dụng chúng. Nếu xương chưa được cắt, hãy hỏi người bán thịt của bạn để làm điều đó cho bạn.
Sắp xếp xương trong chảo rang nặng. Bạn có thể rưới chúng với một chút dầu thực vật nếu bạn thích. Trang tiếp theo >>
02 trên 10
Roast Bones trong khoảng 30 phút
Roast Bones trong khoảng 30 phút. Hình ảnh © Danilo Alfaro Nướng xương trong lò nóng (400 °) trong khoảng nửa giờ. Chúng nên được màu nâu vừa phải vào thời điểm này. Đó là quá trình rang này góp phần làm cho màu nâu của cổ phiếu hoàn thành.
03 trên 10
Thêm Mirepoix vào chảo rang
Thêm Mirepoix vào chảo rang. Hình ảnh © Danilo Alfaro Bây giờ bạn sẽ thêm một hỗn hợp các loại rau thơm xắt nhỏ gọi là mirepoix (phát âm là "MEER-was"). Mirepoix bao gồm 50% (theo trọng lượng) hành tây, 25% cà rốt và 25% cần tây, và bạn muốn khoảng một pound mirepoix cho mỗi năm pound xương. Vì vậy, cho năm pound xương, bạn sẽ cần nửa cân hành tây và một phần tư pound mỗi củ cà rốt và cần tây. Cắt chúng khoảng nhưng có kích thước đồng đều hơn.
Thêm mirepoix vào chảo và đưa nó vào lò nướng thêm 30 phút nữa.
04 trên 10
Tiếp tục rang xương với Mirepoix
Tiếp tục rang xương với mirepoix. Hình ảnh © Danilo Alfaro Gần cuối quá trình rang, chúng tôi thêm một số sản phẩm cà chua - thường là cà chua nghiền hoặc cà chua dán. Axit trong cà chua giúp phá vỡ sụn, và cà chua cũng thêm màu sắc cho thịt bò đã hoàn thành. Hình khoảng một nhỏ (6 oz.) Có thể dán cà chua cho mỗi năm pound xương.
05 trên 10
Đặt xương rang vào kho
Đặt xương rang vào kho. Hình ảnh © Danilo Alfaro Một khi xương được hoàn toàn màu nâu, loại bỏ chúng khỏi chảo và đặt chúng trong một stockpot nặng đáy. Bạn có thể deglaze chảo rang bằng cách đổ một chút nước vào nó và cạo lên tất cả các bit rang ít (được gọi là thích ). Trang tiếp theo >>
06 trên 10
Che xương bằng nước lạnh
Che xương bằng nước lạnh. Hình ảnh © Danilo Alfaro Sử dụng khoảng một lít nước lạnh cho mỗi pound xương. Điều quan trọng là sử dụng nước lạnh - nó giúp hòa tan collagen tiếp tục hình thành gelatin. Và nước lọc cũng tuyệt vời, nếu bạn có nó. Bạn càng bắt đầu có ít tạp chất, bạn càng phải nấu ít ra sau đó. Một trong những bộ lọc nước than là hoàn hảo.
07 trên 10
Thêm Mirepoix và Sachet
Thêm mirepoix và gói. Hình ảnh © Danilo Alfaro Tiếp theo, thêm mirepoix từ chảo rang, cùng với chất lỏng khử chất. Bây giờ cũng là lúc để thêm một gói món ăn (được phát âm là "sah-SHAY DAY-peez", hoặc bạn chỉ có thể gọi nó là một gói), đó là một túi vải nhỏ của các loại thảo mộc khô và tươi và gia vị. Các nội dung tiêu chuẩn của gói là thyme khô, thân cây mùi tây tươi, lá nguyệt quế, một vài hạt tiêu và một vài đinh hương.
Bó các thành phần này vào vải và buộc nó lên bằng cách nấu chín sợi xe. Sau đó buộc dây vào tay cầm nồi để dễ dàng lấy lại sau.08 trên 10
Simmer 4-6 giờ, Skimming tạp chất từ bề mặt
Simmer 4-6 giờ, tạp chất skimming từ bề mặt. Hình ảnh © Danilo Alfaro Đun sôi nồi và ngay lập tức thấp hơn để đun sôi . Đột ngột, luộc sôi sẽ can thiệp vào quá trình làm rõ và dẫn đến một cổ phiếu đục. Giữ nó ở trạng thái nhỏ, nhẹ nhàng, ngay dưới điểm sôi. Nếu bạn muốn đo nó bằng nhiệt kế có thể đọc ngay lập tức, thì nồi hơi nhỏ là từ 185 ° F đến 205 ° F.
Cùng một mã thông báo, bạn cũng không muốn khuấy động. Chỉ cần để cổ phiếu sôi nổi. Trong khi nó simmers, bạn sẽ muốn nhẹ nhàng skim off frothy frum rằng tăng lên đến đầu - nấu ra những tạp chất là một phần của quá trình làm rõ.
Tiếp tục như thế này trong 4 đến 6 giờ. Bạn càng đun sôi thì càng có nhiều hương vị và cơ thể được chiết xuất từ xương. Theo dõi mức chất lỏng, quá. Mục tiêu của bạn là gió lên với khoảng 4 quarts nước cho mỗi 5 quarts bạn bắt đầu với. Vì vậy, nếu chất lỏng bốc hơi quá nhanh, bạn có thể che phủ một phần nồi và thêm nước nếu cần.
09 trên 10
Thịt bò sẽ trở thành một người giàu, màu nâu đậm
Thịt bò sẽ là một màu nâu đậm. Hình ảnh © Danilo Alfaro Trong một vài giờ, thịt bò sẽ có màu nâu đậm. Đây chính là điều bạn muốn. Và nếu bạn đã làm điều này đúng, cổ phiếu cũng sẽ có một sự rõ ràng tốt đẹp. Nó không nên có mây.
10 trên 10
Strain Stock qua vải mỏng và Chill
Căng thẳng cổ phiếu thông qua vải và thư giãn. Hình ảnh © Danilo Alfaro Căng phần thịt bò đã hoàn thành qua bộ lọc lưới lót vải. Bạn có thể tiết kiệm xương để làm remouillage (tiếng Pháp cho "rewetting"), một cổ phiếu yếu được làm từ xương đã được sử dụng một lần.
Cuối cùng, điều quan trọng là làm mát thành phẩm đã hoàn thành đến 70 ° F trong vòng một giờ để ngăn chặn sự phát triển của vi khuẩn.
Một cách tốt để làm điều này là đổ đầy bồn rửa bằng nước đá và hạ toàn bộ nồi nước nóng vào bồn đá. Khuấy kho để tăng tốc độ làm mát. Một khi nó đạt đến 70 ° F, chuyển các cổ phiếu vào tủ lạnh, nơi nó sẽ giữ cho 2 đến 3 ngày.