Thật dễ dàng để nghĩ về các thủ tục để làm cho cổ phiếu như chỉ là một công thức khác. "Thêm cái này, cái này, và cái này vào nồi, đun nhỏ lửa trong thời gian dài này và bạn đã xong." Và nó chắc chắn có thể để chuẩn bị một cổ phiếu phong nha bằng cách sử dụng phương pháp này.
Nhưng với tầm quan trọng của cổ phiếu và mối quan hệ của nó với rất nhiều lĩnh vực khác của nghệ thuật ẩm thực, nó đáng để dành thời gian để hiểu mục đích của mỗi thành phần, và những đặc tính mà mỗi người mang lại cho cổ phiếu.
Xương để làm cổ phiếu
Xương chứa collagen , mà khi các dạng gelatin sôi lên. Gelatin càng có nhiều trong kho thì càng có nhiều cơ thể. Khi ướp lạnh, một cổ phiếu tốt nên thực sự củng cố.
Các loại xương có sụn tự nhiên cao bao gồm:
- Cái gọi là "knucklebones" được tìm thấy ở các khớp lớn
- Xương của động vật trẻ, đó là lý do tại sao xương bê là rất mong muốn
Cổ phiếu trắng so với chứng khoán Brown
Các cổ phiếu trắng được sử dụng làm cơ sở cho nước sốt velouté và các loại nước sốt phái sinh khác nhau như nước xốt và nước sốt suprême .
Các cổ phiếu màu nâu được sử dụng để tạo ra các sắc tố và các dẫn xuất của nó, chẳng hạn như bordelaise và Robert.
Lưu ý rằng thịt bò hoặc xương bê có thể được sử dụng cho các cổ phiếu màu trắng hoặc nâu. Sự khác biệt là khi làm cho cổ phiếu trắng , xương được chần trước, hoặc nhanh chóng đun sôi, sau đó thoát nước và rửa sạch, trước khi sôi nổi.
Đối với cổ phiếu màu nâu , xương được rang trước khi đun sôi, và một số loại sản phẩm cà chua thường được thêm vào.
Sản phẩm rang và cà chua cho màu nâu đậm hơn.
Sử dụng nước lạnh để làm hàng
Lý do chúng ta bắt đầu với nước lạnh là một số protein nhất định, đáng chú ý là albumin, sẽ chỉ hòa tan trong nước lạnh. Và albumin giúp làm rõ một cổ phiếu. Do đó, bắt đầu bằng nước lạnh giúp giải phóng albumin, tạo ra một nguồn gốc rõ ràng hơn.
Và nói về nước, phần lớn quá trình tạo ra cổ phiếu đi xuống để loại bỏ các tạp chất. Vì vậy, nó là lý do mà bạn muốn bắt đầu với nước tinh khiết nhất mà bạn có thể nhận được. Vì lý do đó, tốt nhất nên sử dụng nước lọc bất cứ khi nào có thể. Nếu bạn không có hệ thống lọc nước gia đình, một trong những cái bình than hoạt tính sẽ làm công việc độc đáo.
Mirepoix: Rau thơm cho chứng khoán
Mirepoix (phát âm là "MEER-pwah") là sự kết hợp của cà rốt xắt nhỏ, cần tây và hành tây được sử dụng để thêm hương vị và hương thơm cho cổ phiếu. Tỷ lệ thông thường (theo trọng lượng) để tạo mirepoix là:
- 50% hành
- 25% cà rốt
- Cần tây 25%
Axit giúp trong việc làm hàng
Axit giúp phá vỡ sụn và các mô liên kết khác trong xương, do đó thúc đẩy sự hình thành gelatin. Các sản phẩm axit được sử dụng nói chung là một hoặc một trong những điều sau đây:
- Cà chua: Chứng khoán màu nâu sử dụng một số loại sản phẩm cà chua, thường là cà chua dán, cũng làm tăng thêm màu sắc và hương vị cho sản phẩm.
- Rượu: Cổ phiếu trắng và cổ phiếu gà đôi khi sử dụng rượu vang trắng, và cổ phiếu cá hầu như luôn luôn.
Một điều cần nhớ là axit phản ứng với dụng cụ nấu bằng nhôm, do đó, sử dụng một stockpot thép không gỉ để làm cho chứng khoán.
Hương liệu và chất thơm
Một lượng nhỏ các loại thảo mộc, gia vị và các chất thơm bổ sung (trên và ngoài mirepoix) có thể được thêm vào kho, sử dụng một trong hai phương pháp:
- Sachet d'epices : Một bao nhỏ bằng vải của các loại thảo mộc và gia vị khô và tươi.
- Bó hoa garni : Một bó thảo mộc và chất thơm được gắn trong các phần của tỏi tây với nấu chín sợi xe.
Cả gói và garni bó hoa được đun sôi trong kho ở cuối chiều dài của dây nấu ăn mà chính nó được gắn với tay cầm của stockpot, làm cho nó dễ lấy.
Gia vị kho
Bởi vì cổ phiếu thường được giảm hơn nữa - ví dụ như khi làm demi-glace , chẳng hạn như - làm muối cổ phiếu sẽ làm cho kết quả demi-glace quá mặn. Tốt hơn là nên tạo thói quen gia vị nước xốt của bạn trước khi ăn thay vì dùng muối của bạn.