Các thủ tục để làm cho cổ phiếu trắng khác với cổ phiếu màu nâu chủ yếu trong đó chứ không phải là rang xương trước, họ được blanched thay thế. Việc chần chừ giúp loại bỏ các tạp chất trong xương có thể tạo ra đám mây.
Lưu ý rằng một cổ phiếu màu trắng có thể được thực hiện bằng cách sử dụng xương gà , xương bê tông hoặc xương bò.
Các thiết bị và đồ dùng bạn cần là một stockpot đáy nặng, lưới lọc, sợi xe, và vải.
Những gì bạn cần
- 5 đến 6 pound thịt bò (hoặc thịt bê hoặc xương gà)
- 4 ounces cà rốt
- Cần tây 4 ounce
- 8 ounces hành tây
- Đối với gói:
- 1/8 muỗng cà phê
- xạ hương
- 3 đến 4 mùi tây
- 1/2 lá nguyệt quế
- 1/8 muỗng cà phê hạt tiêu nguyên hạt
- 1 toàn bộ đinh hương
Làm thế nào để làm cho nó
- Rửa sạch xương trong nước lạnh.
- Chuyển xương cho một stockpot nặng đáy.
- Thêm đủ nước lạnh vào nồi để hoàn toàn bao gồm xương. Hình dung khoảng một lít nước cho mỗi pound xương.
- Đun sôi nồi.
- Xả và rửa sạch xương.
- Trả lại xương bị rách vào nồi và đậy lại bằng nước lạnh, mới.
- Đun sôi nồi, sau đó ngay lập tức hạ lửa xuống một chút lửa .
- Loại bỏ cặn bã lên bề mặt.
- Chuẩn bị gói, buộc các thành phần (húng tây, rau mùi tây, lá nguyệt quế, hạt tiêu, đinh hương) bên trong một miếng vải có dây bện, để lại một cái đuôi dài của sợi xe.
- Chặt cà rốt, cần tây và hành tây.
- Thêm cà rốt xắt nhỏ, cần tây và hành tây, (còn gọi là mirepoix ) vào nồi cùng với một gói rau thơm ; buộc chuỗi gói để xử lý stockpot để dễ dàng truy xuất sau này.
- Tiếp tục đun sôi cổ phiếu và tách các tạp chất lên bề mặt. Chất lỏng sẽ bay hơi, vì vậy hãy chắc chắn rằng luôn có đủ nước để che xương.
- Sau 4 đến 6 giờ, lấy nồi ra khỏi lửa.
- Căng thẳng các cổ phiếu thông qua một sàng lót bằng một vài lớp vải. Làm nguội nhanh cổ phiếu, sử dụng bồn đá nếu cần thiết.
Mẹo để làm cổ phiếu trắng
- Xương tốt nhất để sử dụng để sản xuất là loại xương có nhiều sụn, chẳng hạn như xương "khớp xương" ở các khớp chân khác nhau. Xương của các động vật trẻ cũng có nhiều sụn hơn, đó là lý do tại sao xương bê là rất mong muốn.
- Luôn bắt đầu bằng nước lạnh khi làm hàng. Nó sẽ giúp chiết xuất nhiều collagen hơn từ xương, mà sẽ tạo ra một cổ phiếu có nhiều cơ thể hơn.
- Đừng để cổ phiếu sôi, nhưng thay vào đó, hãy giữ nó ở chế độ nhẹ nhàng. Ngoài ra, không khuấy động cổ phiếu trong khi nó simmers. Hãy để nó làm điều đó. Tất cả những gì bạn cần phải lo lắng là làm giảm lượng cặn bã từ đầu, và có thể thêm nhiều nước hơn nếu mức chất lỏng giảm quá thấp.
| Nguyên tắc dinh dưỡng (mỗi khẩu phần) | |
|---|---|
| Calo | 300 |
| Tổng số chất béo | 17 g |
| Chất béo bão hòa | 5 g |
| Chất béo không bão hòa | 7 g |
| Cholesterol | 104 mg |
| Natri | 108 mg |
| Carbohydrates | 2 g |
| Chất xơ | 1 g |
| Chất đạm | 33 g |