Cùng với cái chết và thuế, cắt xén nhỏ là một trong số ít những thứ mà một sinh viên của nghệ thuật ẩm thực có thể hoàn toàn chắc chắn. Đó là bởi vì mirepoix (phát âm là "meer-pwah") là một yếu tố cơ bản của ẩm thực cổ điển, loại proton, neutron và electron của nghệ thuật ẩm thực.
Và như vậy, nó đi vào mọi thứ. Cổ phiếu? Kiểm tra. Nước sốt? Kiểm tra. Súp? Kiểm tra. Rải rác ở dưới cùng của chảo rang khi bạn nướng một con gà: Kiểm tra, kiểm tra và kiểm tra.
Thành phần Mirepoix
Vậy mirepoix bí ẩn này có chứa rất nhiều đầu bếp chuẩn bị rất bận rộn?
Ba thứ: cà rốt, cần tây và hành tây . Khi kết hợp, ba thành phần đơn giản này, thường được gọi là "chất thơm", kết hợp với nhau để thêm hương vị và hương thơm cho cổ phiếu , nước sốt, súp và các loại thực phẩm khác.
Đầu bếp Cajun sử dụng một biến thể trên mirepoix trong đó bao gồm ba phần hành tây, hai phần cần tây, và một phần ớt chuông xanh, và họ coi nó như vậy nghiêm túc họ gọi nó là "ba ngôi thánh".
Các biến thể khác, như tiếng Tây Ban Nha và Ý sofrito hoặc suppengrün của Đức , sử dụng cà chua, parsnips, tỏi tây, cần tây gốc, cây thì là bóng đèn, hẹ, hoặc tỏi.
Đo
Mirepoix truyền thống bao gồm hai phần hành tây, một phần cà rốt và một phần cần tây, với tỷ lệ được xác định theo trọng lượng. Do đó, một pound (16 oz) mirepoix sẽ lấy 8 ounce hành, 4 ounce cà rốt và 4 ounce cần tây.
Và nếu bạn đang ở trong trường ẩm thực, sau đó, bằng mọi cách, phá vỡ quy mô. Đối với vấn đề đó, làm bất cứ điều gì hướng dẫn của bạn nói với bạn để làm.
Nhưng nếu bạn đang nấu ăn ở nhà, bạn có thể cảm thấy tự do để nhãn cầu nó. Mirepoix không phải là thứ cần được hiệu chỉnh theo gam chính xác. Bạn thậm chí có thể sử dụng các phép đo thể tích (như hai cốc hành và một cốc mỗi củ cà rốt và cần tây) thay vì cân nặng, và nó vẫn hoạt động tốt.
Khi bạn đang thực hiện cổ phiếu , mirepoix cuối cùng là căng ra, vì vậy bạn không cần phải được đặc biệt chính xác khi cắt rau. Tuy nhiên, các mảnh phải có kích thước đồng đều hoặc ít hơn, để cho phép thời gian nấu đồng đều.
Các mirepoix mịn hơn là xắt nhỏ, hương vị và hương vị của nó nhanh chóng hơn được phát hành thành một cổ phiếu. Kể từ khi cổ phiếu màu nâu được đun sôi lâu hơn so với cổ phiếu màu trắng, nó hoàn toàn chấp nhận được để cắt mirepoix thành từng miếng một hoặc hai inch. Đối với cổ phiếu trắng , một con xúc xắc 1/2-inch có lẽ là tốt nhất.
Làm kho với Mirepoix
- Đối với các cổ phiếu màu nâu như thịt bò, sử dụng một pound mirepoix mỗi 6 quarts nước lạnh. Đó là phong tục để nướng mirepoix trước khi thêm nó vào chất lỏng cổ phiếu, góp phần hương vị và màu sắc cho các cổ phiếu hoàn thành.
- Đối với các cổ phiếu màu trắng như cổ phiếu gà hoặc cổ phiếu bê, sử dụng khoảng một pound mirepoix cho 5 quarts nước lạnh.
- Đối với cá , sử dụng nửa cân mirepoix cho mỗi gallon nước lạnh. Bạn có thể nấu mirepoix và xương cá trong bơ trong vài phút trước khi thêm nước.
Các biến thể của Mirepoix
- Leeks có thể được sử dụng thay cho một số hoặc tất cả các hành.
- Nếu bạn muốn một cổ phiếu không màu, bạn có thể tạo ra một "mirepoix trắng" bằng cách thay thế các cú pháp, nấm vụn, hoặc cả hai, cho cà rốt, hoặc chỉ bỏ qua cà rốt hoàn toàn.