Truyền đạt hương vị trong nhà bếp Đức
Người Mỹ thích vay từ nước ngoài. Chúng tôi sử dụng "bác sĩ nhi khoa" thay vì nói "bác sĩ của trẻ em" hoặc "mirepoix" thay vì "người mới bắt đầu công thức". Người Đức có nhiều cơ hội hơn. Mirepoix của họ được gọi là "Suppengrün" (súp xanh). Nó thường được mua trong một bó và bao gồm tỏi tây, cà rốt và một miếng cần tây. Nó cũng có thể chứa mùi tây, húng tây, lá cần tây, rutabaga, rễ rau mùi tây và hành tây.
Sự pha trộn phụ thuộc vào khu vực bạn sinh sống và công thức. Các loại rau có nguồn gốc khí hậu lạnh và bóng đèn với tuổi thọ dài, lý do tốt để được chọn cho nhà bếp Đức. Đức "Suppengrün" hành động như các loại thảo mộc và truyền đạt hương vị mạnh mẽ, nồng nhiệt cho súp hoặc nước sốt, mà làm cho họ lá hoàn hảo cho các thành phần nếm mạnh khác như đậu khô và đậu hoặc nồi nướng.
Trong khối lớn hơn, các loại rau được đun sôi chậm và sau đó loại bỏ để làm súp và hương vị thơm ngon. Xắt nhỏ, chúng có thể được làm nâu trong chất béo và được sử dụng làm cơ sở cho nước sốt thành phẩm. Nếu họ nấu đủ lâu, chúng sẽ rơi ra và trở thành một phần của nước sốt hoặc có thể được xay nhuyễn để tạo thành nước sốt. Các mùi tây, húng tây, và kinh giới được sử dụng toàn bộ và loại bỏ trước khi phục vụ. Công thức này cho Fuhrmannsbraten , một thịt bò om nướng, sử dụng "Suppengrün" làm cơ sở cho nước sốt. Bạn cũng có thể muốn nấu ăn của bạn thích trước khi hoàn thành nước sốt.
Tại thời điểm đó, các loại rau đã từ bỏ hầu hết hương vị của chúng và bị loại bỏ.
Tất nhiên, bạn không phải mua "Suppengruen" trong một bó, nhưng nếu bạn không sử dụng những loại rau này thường xuyên, nó sẽ giảm lượng rác thải vì bạn chỉ cần khoảng 6 ounces rau xắt nhỏ cho mỗi công thức. Nó cũng làm tăng lợi nhuận của cửa hàng, một bó rau xanh chi phí khoảng 2 đô la, nhiều hơn nếu chúng là hữu cơ.
Tôi thích mua rau của tôi một cách riêng biệt bởi vì tôi muốn sử dụng hầu hết các phần màu xanh lá cây của tỏi tây và celeriac là tươi. Như một vấn đề của thực tế, thời gian tốt nhất để mua rau xanh là mùa thu qua mùa xuân, vì đây là những loại rau thu hoạch mùa đông. Vào những thời điểm khác, bạn có thể sử dụng các hỗn hợp "mirepoix" đã đóng băng.
Khi bạn đang cắt rau xanh của bạn hoặc nồi-các loại thảo mộc như họ cũng được gọi là, hãy chắc chắn rằng họ cũng được làm sạch và tất cả thối và khô phần cắt đi. Leeks, đặc biệt, phải được làm sạch dưới nước chảy để loại bỏ tất cả cát họ thu thập trong khi phát triển.
Mirepoix là một thuật ngữ tiếng Pháp được đặt theo tên của người đã phát minh ra nó và cũng giống như tên gọi "Suppengrün". Ở Mỹ, phần tủ đông hiện nay còn có rau mirepoix, thường được gọi là "Recipe Starters" sử dụng hỗn hợp cần tây Pascal (loại thẳng, chúng ta quen), hành tây và cà rốt.
Nếu bạn làm mirepoix của riêng bạn, tỷ lệ truyền thống của Pháp là 2 phần hành tây: 1 phần cần tây: 1 phần cà rốt .
Sử dụng cho Pot-Herbs - "Suppengrün" - Súp xanh
Có rất nhiều công dụng cho Pot-Herbs trong nhà bếp Đức. Một vài ví dụ và bổ sung đặc biệt của chúng được liệt kê ở đây.
- Súp và món hầm thịnh soạn
- Súp đậu (cộng với hành tây, kinh giới, muối và hạt tiêu)
- Súp đậu lăng (hành tây, húng tây, thịt xông khói và giấm)
- Súp khoai tây (hành tây, lá nguyệt quế, thịt xông khói)
- Làm sạch thịt bò (cộng với lá nguyệt quế, tiêu và hành tây. Bỏ rau sau khi nấu.)
- Xắt thịt gà (cộng với tiêu trắng, hạt nhục đậu khấu mới xay và hành tây. Bỏ rau sau khi nấu.)
- Nước xốt làm từ thịt om.
- Marinades cho Sauerbraten
- Marinades cho thịt nai (cộng với quả bách xù, toàn bộ hạt tiêu, hạt tiêu và rượu vang đỏ)
- Trai (không cà rốt, hành tây, tiêu trắng và rượu vang trắng)