Velouté (được gọi là "vuh-loo-TAY") là một trong năm loại nước sốt mẹ của ẩm thực cổ điển , có nghĩa là đó là điểm khởi đầu mà từ đó một số loại nước sốt có thể được chế biến, chứ không phải là nước sốt đã hoàn thành. Nó giống như một quyển sách tô màu trắng - bạn bắt đầu với những đường nét và hình dạng rồi tô màu nó theo bất kỳ cách nào bạn chọn.
Giống như béchamel , velouté được coi là nước sốt trắng, và cả hai đều được làm đặc với roux . Tuy nhiên, trong khi béchamel có sữa làm cơ sở thì velouté được tạo ra với cổ phiếu.
Và vì có ba loại cổ phiếu trắng - gà, thịt bê và cá - có ba loại velouté tương tự nhau. Nhưng gà là phổ biến nhất.
Một trong những loại nước sốt có nguồn gốc từ chickien velouté được gọi là nước sốt suprême, và nó được làm bằng cách hoàn thành một veloute với kem, bơ và nước cốt chanh. Nước sốt tối cao được gọi là nước sốt thứ cấp của mẹ bởi vì nó có thể được phục vụ chính nó hoặc được sử dụng làm cơ sở cho các công thức nấu nước sốt khác.
Những gì bạn cần
- 3 chén gà kho
- 1 oz bơ đã làm rõ
- 1 oz
- bột tất cả các mục đích
Làm thế nào để làm cho nó
- Đun nóng thịt gà để đun sôi trong nồi vừa, sau đó hạ nhiệt xuống để cổ phiếu chỉ nóng.
- Trong khi đó, trong một cái chảo đáy nặng riêng biệt, làm tan chảy bơ đã làm rõ trên lửa vừa cho đến khi nó trở thành bọt. Cẩn thận để không chuyển sang màu nâu.
- Với một thìa gỗ, khuấy bột vào bơ tan chảy một chút tại một thời điểm, cho đến khi nó được kết hợp hoàn toàn, cho bạn một dán màu vàng nhạt gọi là roux . Đun nóng roux thêm vài phút nữa, cho đến khi nó biến thành màu vàng nhạt. Điều này giúp nấu ra hương vị bột thô. Nhưng vì đây là nước sốt trắng, bạn không muốn để roux trở nên quá tối.
- Sử dụng một cuộn dây, từ từ thêm các cổ phiếu gà nóng để roux, whisking mạnh mẽ để đảm bảo nó không có cục u.
- Đun sôi trong khoảng 30 phút hoặc cho đến khi tổng thể tích đã giảm khoảng một phần ba, khuấy thường xuyên để đảm bảo nước sốt không cháy ở đáy chảo. Sử dụng một cái muôi để loại bỏ bất kỳ tạp chất nào lên bề mặt.
- Nước sốt kết quả nên mịn và mượt mà. Nếu nó quá dày, hãy cho thêm một ít đồ nóng lên cho đến khi nó đủ dày để phủ lên mặt sau của cái muỗng.
- Loại bỏ nước sốt ra khỏi cái nóng. Để có được sự nhất quán mịn hơn, hãy cẩn thận đổ nước sốt qua một bộ lọc lưới được lót bằng một miếng vải.
- Giữ nắp đậy cho đến khi bạn sẵn sàng sử dụng nó.
| Nguyên tắc dinh dưỡng (mỗi khẩu phần) | |
|---|---|
| Calo | 51 |
| Tổng số chất béo | 3 g |
| Chất béo bão hòa | 2 g |
| Chất béo không bão hòa | 1 g |
| Cholesterol | 8 mg |
| Natri | 229 mg |
| Carbohydrates | 3 g |
| Chất xơ | 0 g |
| Chất đạm | 2 g |