01/05
Làm thế nào để Roux: Hướng dẫn từng bước
ALLEKO / Getty Images Roux (phát âm là "roo") là một trong những tác nhân dày đặc cơ bản trong nghệ thuật ẩm thực. Được sử dụng chủ yếu cho nước sốt và súp dày, roux được làm từ các phần bằng nhau chất béo và bột, và "phần bằng nhau" được đo bằng trọng lượng, không phải khối lượng.
Theo truyền thống, một loại roux được làm từ bơ được làm rõ , chủ yếu là vì bơ được làm rõ có thể được làm nóng đến nhiệt độ cao hơn mà không bị chuyển sang màu nâu. Và nếu bạn đang làm nước sốt trắng, bạn không muốn bắt đầu với bơ nâu. Nhưng bạn chắc chắn có thể làm cho roux sử dụng bơ nguyên chất thông thường. Chỉ cần chắc chắn không để cho nó cháy khi bạn đang làm tan chảy nó.
Trong thực tế, bạn có thể sử dụng bất kỳ chất béo nào bạn thích. Bạn có thể sử dụng dầu, trong đó có một điểm khói cao hơn, nhưng không có nhiều hương vị. Bạn có thể làm một món roux đáng yêu từ chất béo thịt xông khói , sẽ thêm một hương vị thịt xông khói tuyệt vời cho nước sốt và súp. Và nước sốt pan cổ điển này sử dụng chất béo từ gà nướng hoặc gà tây.
02 trên 05
Làm tan chảy một ít bơ (Làm rõ hoặc toàn bộ đều OK)
Dave King / Getty Hình ảnh Bắt đầu bằng cách nấu một ít bơ trong chảo. Nó giúp cân nhắc nó đầu tiên để bạn biết bao nhiêu bột để sử dụng. Nếu bạn muốn được chính xác, bạn có thể sử dụng một quy mô kỹ thuật số, mà sẽ có ích trong tất cả các loại tình huống ẩm thực.
03 trên 05
Khuấy một lượng bột tương đương
Will Heap / Getty Images Một trọng lượng nhất định của bơ sẽ hấp thụ một trọng lượng bằng nhau của bột. Bơ rõ ràng là bơ nguyên chất, vì vậy bạn có thể sử dụng số lượng bằng nhau. Toàn bộ bơ, mặt khác, là 15% nước, vì vậy bạn sẽ sử dụng ít bột hơn.
Giả sử bạn đang nấu một nửa bơ, bắt đầu từ khoảng 57 gram, nhưng giả sử 15 phần trăm nước sẽ được nấu, để lại khoảng 48 gram. Nó không thể làm tổn thương để cân nhắc bột của bạn, nếu không có lý do khác hơn là để có được một ý tưởng về những gì 48 gam bột trông như thế nào. Bằng cách đó bạn sẽ không phải cân nhắc nó mỗi lần và chỉ đơn giản là có thể nhãn cầu nó thay thế.
Khi bơ tan chảy và biến thành bọt, đó là vì nước trong bơ đang bắt đầu nấu. (Bơ làm rõ không có nước trong đó, vì vậy nó sẽ không chiên.)
Khuấy một chút bột mì đa năng. Bạn có thể sử dụng một thìa gỗ hoặc một cái đánh trứng.
04/05
Tiếp tục nấu ăn cho đến khi đó là màu bạn muốn
Yvonne Duivenvoorden / Getty Hình ảnh Khi bạn tiếp tục khuấy bột vào bơ, bạn sẽ thấy rằng một lớp dán dày đang hình thành. Bạn sẽ muốn nấu nó trong một vài phút bởi vì bột thô có một hương vị bột đặc biệt mà bạn không muốn trong nước sốt của bạn. Nấu roux trong vài phút sẽ giúp loại bỏ hương vị bột thô đó.
Ngoài ra, bạn nấu roux bao lâu tùy thuộc vào những gì bạn đang sử dụng nó. Một nước sốt béchamel gọi cho một màu trắng roux, vì vậy bạn sẽ chỉ muốn nấu nó cho một vài phút cho đến khi hương vị bột thô đã biến mất nhưng roux vẫn là một màu vàng nhạt.
Roux tóc vàng, được sử dụng trong nước sốt velouté màu trắng, cần phải đậm hơn một chút, vì vậy nó được nấu một hoặc hai phút nữa.
Một roux nâu, được sử dụng trong nước sốt màu nâu , là roux đen tối nhất, và nó được nấu chín trong thời gian dài nhất. Vì lý do đó, bạn nên nấu nó trên lửa nhỏ hơn để bạn không đốt cháy nó. Một số đầu bếp thậm chí còn làm nâu bột trong lò trước khi thêm nó vào bơ. Chỉ cần nhớ rằng các đặc tính dày của roux được giảm khi nó tối hơn.
05/05
Roux đã hoàn thành
Chris Everard Photography / Getty Hình ảnh Khi bạn đi làm nước sốt hoặc súp, bạn có thể thêm roux vào chất lỏng bạn muốn làm đặc. Nhưng tôi đã luôn luôn có kết quả tốt hơn nhiều thêm chất lỏng vào roux. Tôi thích đánh nhanh khi tôi từ từ thêm chất lỏng.
Điều quan trọng là roux là ấm khi bạn thêm chất lỏng của bạn. Quá nóng hoặc quá lạnh có thể vừa gây ra vấn đề, dẫn đến kết quả gồ ghề. Cũng vậy với chất lỏng của bạn. Ấm áp dường như làm việc tốt nhất, cho dù đó là cổ phiếu, sữa hay bất cứ thứ gì khác. Nếu nó quá lạnh nó làm cứng bơ, và nếu nó quá nóng nó có thể tách roux.
Cách roux làm dày chất lỏng là do các phân tử tinh bột trong bột hấp thụ chất lỏng và giãn nở, trở nên hơi keo, tạo ra tác dụng làm dày nước sốt. Chất béo giúp giữ cho các phân tử tinh bột tách biệt để chúng không bị bít lại.
Bạn có thể đóng băng roux và sử dụng nó sau này. Hãy thử làm lạnh nó trong khay nước đá và sau đó chuyển sang túi đông lạnh. Bạn thậm chí có thể đóng băng nó trong chảo muffin nếu bạn tìm thấy khay đá khối quá nhỏ.