Espagnole (được phát âm như từ tiếng Tây Ban Nha: español ) là một loại nước sốt màu nâu cơ bản, là một trong năm loại nước sốt mẹ của ẩm thực cổ điển. Nó cũng là điểm khởi đầu cho một loại nước sốt có hương vị phong phú và sâu sắc được gọi là demi-glace , được phục vụ theo kiểu truyền thống với thịt đỏ.
Làm cho nước sốt espagnole không phải là quá khác nhau từ làm cho velouté - cả hai về cơ bản là một loại nước sốt dựa trên cổ phiếu dày lên với roux . Nơi mà chúng khác biệt là espagnole được làm từ cổ phiếu màu nâu (như thịt bò, và xem ghi chú bên dưới), và nó bao gồm các thành phần bổ sung, chẳng hạn như cà chua purée (thêm màu sắc và độ chua) và mirepoix , một cái tên ưa thích cho xắt nhỏ lên cà rốt, cần tây và hành tây, thêm một lượng lớn hương vị và hương thơm.
Bạn cũng sẽ thấy một cái gì đó gọi là một gói, mà chỉ đơn giản là một vài loại thảo mộc khô và gia vị đóng gói trong vải và gắn liền với một mảnh dài của nấu ăn sợi xe để làm cho nó dễ dàng để cá nó ra sau đó.
Để làm cho demi-glace, bạn sẽ kết hợp các phần bằng nhau của espagnole và cổ phiếu màu nâu cùng với mirepoix bổ sung (và có thể là một gói khác) và giảm nó xuống một nửa (do đó demi ). Đây là một phương pháp tắt.
Những gì bạn cần
- 1/2 chén hành tây, thái hạt lựu
- 1/4 chén cà rốt, thái hạt lựu
- 1/4 chén cần tây, thái hạt lựu
- 1 oz bơ đã làm rõ
- 1 oz bột đa năng
- 3 chén cổ nâu (ví dụ: thịt bò)
- 2 muỗng canh. cà chua purée
- 1 lá nguyệt quế
- 1/2 muỗng cà phê. húng tây phơi khô
- 3–4 thân cây mùi tây tươi
- 7-8 toàn hạt tiêu đen
Làm thế nào để làm cho nó
- Gấp lá nguyệt quế, húng tây, cành hẻm và hạt tiêu trong một miếng vải phô mai và buộc các góc bằng một miếng bếp. Để lại chuỗi dài đủ để bạn có thể buộc nó vào tay cầm của nồi của bạn để làm cho nó dễ dàng hơn để lấy nó.
- Trong một cái chảo đáy nặng, làm tan bơ trên lửa vừa cho đến khi nó trở thành bọt.
- Thêm mirepoix và xào trong vài phút cho đến khi nó có màu nâu nhạt. Đừng để nó cháy, mặc dù.
- Với một thìa gỗ, khuấy bột vào mirepoix một chút tại một thời điểm, cho đến khi nó được kết hợp hoàn toàn và tạo thành một dán dày (đây là roux của bạn). Hạ nhiệt và nấu roux thêm năm phút nữa, cho đến khi nó bắt đầu có màu nâu rất nhẹ. Đừng để nó cháy, mặc dù!
- Sử dụng một cuộn dây, từ từ thêm cổ phiếu và cà chua purée vào roux, whisking mạnh mẽ để đảm bảo nó không có cục u.
- Đun sôi, hạ nhiệt, thêm gói và đun nhỏ lửa trong khoảng 50 phút hoặc cho đến khi tổng thể tích đã giảm khoảng một phần ba, khuấy thường xuyên để đảm bảo nước sốt không cháy ở đáy chảo. Sử dụng một cái muôi để loại bỏ bất kỳ tạp chất nào lên bề mặt.
- Loại bỏ nước sốt từ nhiệt và lấy gói. Để có được sự nhất quán mịn hơn, hãy cẩn thận đổ nước sốt qua một bộ lọc lưới được lót bằng một miếng vải.
- Phục vụ nóng. Nếu bạn sẽ không được phục vụ các nước sốt ngay lập tức, giữ cho nó được bảo hiểm và ấm áp cho đến khi bạn đã sẵn sàng để sử dụng nó.
LƯU Ý: Bạn có thể sử dụng kho dự trữ thịt bò mua tại cửa hàng để chế biến món espagnole của bạn, nhưng như mọi khi, hãy đảm bảo sử dụng một ít natri hoặc, nếu có thể ở tất cả các sản phẩm không có muối. Bất cứ khi nào bạn đang giảm một chất lỏng có muối trong đó, bạn sẽ tập trung vào độ mặn mà bạn có thể không muốn làm, đặc biệt là nếu bạn định sử dụng nước mắm để tạo ra một loại nước sốt khác. Tốt hơn cho mùa vào cuối nấu ăn.
| Nguyên tắc dinh dưỡng (mỗi khẩu phần) | |
|---|---|
| Calo | 61 |
| Tổng số chất béo | 3 g |
| Chất béo bão hòa | 2 g |
| Chất béo không bão hòa | 1 g |
| Cholesterol | 8 mg |
| Natri | 237 mg |
| Carbohydrates | 6 g |
| Chất xơ | 1 g |
| Chất đạm | 2 g |