Một trong những cách phổ biến nhất của nước sốt là một sự kết hợp của bột và bơ gọi là roux (phát âm là "roo").
Bơ cho biết thêm một chút hương vị, nhưng chủ yếu là nó có hàm lượng trung bình cho bột. Xét về độ dày, phần quan trọng của roux là bột , hoặc đặc biệt là tinh bột trong bột.
Nấu một tinh bột làm cho nó giãn nở và keo hóa, hấp thụ chất lỏng như một miếng bọt biển. Hãy suy nghĩ về cách gạo hoặc bột yến mạch hấp thụ nước và sưng lên khi bạn nấu chúng.
Đó là điều tương tự xảy ra khi bạn sử dụng roux để làm đặc nước sốt, chỉ có tỷ lệ tinh bột với nước thấp hơn nhiều, vì vậy thay vì nhận được một khối gelatin, giống như bột yến mạch, bạn sẽ có một loại nước sốt dày hơn đồng bằng, nhưng vẫn khá pourable.
Đó là hiệu ứng keo hóa của tinh bột trong bột mang lại cho nước sốt sự nhất quán dày hơn của nó.
Bột tinh bột, như bột bánh, sẽ dày hơn bột mì. Nhưng theo nguyên tắc chung, nếu bạn đang sử dụng bột đa năng, bạn muốn sử dụng các phần bằng nhau (theo trọng lượng) bột và chất béo.
Bơ làm gì?
Chất béo truyền thống trong roux là bơ. Cụ thể, làm rõ bơ, bởi vì nó đã loại bỏ các protein nước và sữa. Bơ làm rõ sẽ cải thiện sức mạnh dày của roux và nó kết hợp dễ dàng hơn với bột.
Các bơ trong roux về cơ bản phục vụ để giữ cho các hạt tinh bột tách biệt. Nếu bạn chỉ đơn giản là thêm bột thô vào chất lỏng của bạn, nó sẽ kết lại và bạn sẽ nhận được một nước sốt gầy, không phải là một mịn.
Vì vậy, tinh bột được lơ lửng trong chất béo, và chất béo được phân phối trong suốt chất lỏng, do đó làm cho tinh bột được phân bố đồng đều, thay vì gộp lại.
Nấu ăn Roux
Một lý do khác mà chúng tôi không thêm bột nguyên liệu thẳng vào nước sốt là bột thô có vị như bột thô. Đó là lý do tại sao điều quan trọng là nấu roux cho một vài phút trước khi sử dụng nó trong nước sốt của bạn.
Bạn còn nấu roux càng lâu thì nó sẽ càng đậm hơn. Browning the roux thêm hương vị hấp dẫn, toasty vào nó, cũng như màu sắc, rất hữu ích nếu bạn đang làm nước sốt màu nâu. Nhưng lưu ý rằng bạn còn nấu nó càng lâu thì sức mạnh càng ít.
Cuối cùng, dưới đây là một số hướng dẫn về lượng bột và bơ bạn cần cho 4 chén nước sốt, tùy thuộc vào việc bạn muốn có nước sốt nhẹ, trung bình hay nặng. Việc đo lường chất lỏng đề cập đến nước sốt cuối cùng. Bạn có thể bắt đầu với nhiều chất lỏng hơn và giảm nó. Bảng dưới đây giả sử bạn đang sử dụng bột đa năng.
Đối với mỗi 4 ly chất lỏng:
- Nước sốt nhẹ: 3 oz roux (1 ½ oz mỗi bơ và bột mì) (mỗi loại 43 gram)
- Sốt trung bình: 4 oz roux (2 oz mỗi bơ và bột mì) (mỗi loại 57 gram)
- Sốt nặng: 6 oz roux (3 oz mỗi bơ và bột mì) (mỗi loại 85 gram)
Cũng thấy: Dày một nước sốt với bột bắp
Thêm về làm nước sốt:
• Nước sốt của mẹ
• Công thức nước sốt Veloute
• Nước sốt Bechamel Recipe
• Sốt Espagnole (Sốt Cơ bản Nâu)