Roux (phát âm là "roo") là một hỗn hợp của các phần bằng nhau (theo trọng lượng) chất béo và bột được sử dụng cho nước sốt và súp dày. Theo truyền thống, roux được làm bằng bơ đã được làm rõ , nhưng bạn có thể sử dụng chất béo như mỡ lợn, mỡ xông khói hoặc dầu thực vật.
Tương tự như vậy, bất kỳ bột tinh bột nào, chẳng hạn như bột gạo hoặc bột khoai tây, đều có thể được sử dụng để tạo ra một loại roux không chứa gluten.
Lưu ý rằng "phần bằng nhau theo trọng lượng" không nhất thiết có nghĩa là các phần bằng nhau theo thể tích.
Vì bơ đậm đặc hơn bột, bạn sẽ cần tỷ lệ bột 2: 1 thành bơ theo thể tích. Nói cách khác, hai thìa canh bột bằng một muỗng bơ theo trọng lượng.
Roux được làm bằng cách khuấy bột vào bơ tan chảy và sau đó nấu nó trong một vài phút để hương vị floury nấu ăn. Sau đó, roux có thể được sử dụng hoặc nấu chín để phát triển thêm màu sắc và một hương vị toasty.
Lý do thích dùng bơ đã làm sạch (là butterfat nguyên chất còn sót lại sau khi nước và chất rắn protein đã được tách ra và tách ra) là nước trong bơ toàn phần có thể làm cho tinh bột bị keo hóa trước khi roux được làm thành nước sốt.
Nước sốt cơ bản là chất lỏng, chất làm đặc và thành phần hương liệu. Khi bạn làm dày một nước sốt với một roux, tinh bột trong bột mở rộng và hấp thụ chất lỏng. Nhưng với bơ toàn phần , đó là 15 phần trăm nước, các phân tử tinh bột bắt đầu hấp thụ nước từ bơ.
Điều này làm cho Roux khó làm việc hơn, và cũng làm giảm sức mạnh dày của nó vì một số phân tử tinh bột đã bão hòa.
Roux có thể được kết hợp bằng cách đánh một chất lỏng như sữa nóng hoặc cổ phiếu vào trong roux. Hoặc nó có thể được thêm vào súp và khuấy trong để làm dày nó (mặc dù kỹ thuật này đôi khi có thể dẫn đến clumping).
Ba trong số năm loại nước sốt mẹ của ẩm thực cổ điển được làm dày bằng roux: velouté , the babychamel và espagnole .
Nấu roux lâu hơn sẽ tạo ra màu tối hơn. Theo truyền thống, có ba sắc thái của màu sắc roux có thể có: trắng, vàng và nâu. Rõ ràng, đây không phải là màu sắc rời rạc mà là sắc thái trên quang phổ. Nhưng đối với một loại nước sốt trắng như béchamel, roux nên càng gần với màu trắng càng tốt - chỉ nấu chín đủ lâu để loại bỏ hương vị bột thô. Đối với một velouté, một roux tóc vàng, đó là một màu vàng nhạt và mất khoảng năm phút để đạt được. Và cho nước sốt espagnole, một loại roux nâu, có thể mất 10-15 phút nấu ăn nhẹ nhàng.
Roux càng đậm, món nuttier, gần giống như sô cô la, hương vị sẽ là. Thật vậy, trong nấu ăn Cajun và Creole, gumbo được thực hiện với một roux tối được nấu trong 20 phút hoặc hơn. Để có màu tối hơn, một số đầu bếp sẽ làm nâu bột trong một cái chảo khô trước khi bắt đầu các bước để làm cho roux.
Tuy nhiên, lưu ý rằng roux càng sẫm màu thì càng ít năng lượng càng dày. Đây là một hướng dẫn về cách tạo ra một roux .