2 phương pháp, 2 kết quả khác nhau
Nếu bạn đã đọc một cuốn sách nấu ăn hoặc công thức nấu ăn trực tuyến gần đây, rất có thể là cao mà bạn đã đi qua một công thức bao gồm hành caramen. Có vẻ như họ đang ở khắp mọi nơi - trên bánh mì, trong nước sốt hoặc chất đống trên bít tết. Thật không may, nếu bạn đã đọc những công thức nấu ăn, rất có thể là tốt hơn so với ngay cả khi bạn đã tìm thấy mâu thuẫn và khó hiểu thông tin về cách caramelize chúng.
Sau khi nấm , có lẽ có nhiều sự nhầm lẫn về việc nấu hành tây hơn bất kỳ loại rau nào khác.
Bạn sẽ thấy công thức nấu ăn caramelized hành tây mà gọi cho đường, muối hoặc baking soda (hoặc không có ở trên); mức nhiệt thay đổi từ thấp đến cao; và các phương thức tuyên bố mất từ 20 phút đến một giờ. Bạn sẽ thường xuyên đọc rằng bạn nên chọn hành ngọt để tối đa hóa đường có sẵn cho caramelizing. Câu chuyện thực sự là gì?
Các loại hành
Đầu tiên, một chuyến đi ngắn về hành tây. (Nó sẽ giúp làm rõ những gì đến sau.) Bạn có thể nghĩ rằng sự khác biệt quan trọng giữa các hành là màu - vàng, trắng hoặc đỏ. Không đúng. Mặc dù có những khác biệt nhỏ trong cách hành vị hương vị, sự khác biệt lớn trong hành tây của bất kỳ màu sắc là giữa hành lá và hành tây lưu trữ.
Hành tây , như bạn có thể tưởng tượng, được thu hoạch vào mùa xuân, trước khi chúng hoàn toàn trưởng thành. Chúng tương đối nhẹ bởi vì chúng chứa ít hợp chất lưu huỳnh hơn so với việc bảo quản hành, cho hành củ của chúng.
Cái gọi là "hành ngọt" là hành lá vàng được trồng trong đất đặc biệt thấp trong lưu huỳnh để làm cho chúng thậm chí còn nhẹ hơn. Đó là lý do gần như tất cả các hành tây ngọt có thương hiệu được đặt tên theo những nơi chúng được trồng - ví dụ, Vidalias (Georgia), Walla Walla (Washington) hoặc Maui (Hawaii).
Nếu không có đất nghèo lưu huỳnh ở những khu vực đó, hành tây sẽ không nhẹ. Trái ngược với niềm tin phổ biến, những hành này không chứa nhiều đường hơn hành củ; đó là sự thiếu lưu huỳnh khiến chúng trở nên ngọt ngào hơn.
Lưu trữ hành được trồng đến khi trưởng thành và thu hoạch vào mùa thu. Chúng chắc chắn hơn hành lá, với lớp da dày và giòn để bảo vệ chúng. Họ là những người thực sự làm cho đôi mắt của bạn nước khi bạn cắt thành chúng bởi vì chúng chứa nhiều hợp chất lưu huỳnh hơn. Tuy nhiên, rất nhiều lưu huỳnh là chính xác những gì bạn muốn khi bạn đang nấu hành tây.
Caramelization và phản ứng Maillard
Bây giờ bạn là một chuyên gia trồng hành tây, bạn có thể tự hỏi những gì đã làm với nấu ăn chúng. Hành tây nào là tốt nhất cho caramel? Và làm thế nào, chính xác, bạn làm caramelize hành tây?
Câu trả lời ngắn gọn là bạn không. Nói đúng ra, sự caramel hóa là những gì xảy ra với đường khi tiếp xúc với nhiệt độ tương đối cao. Khi bạn đang hành tây màu nâu, bất kể bạn làm như thế nào, bạn hiếm khi đạt đến nhiệt độ cần thiết cho quá trình caramel hóa. Thay vào đó, màu nâu mà bạn nhìn thấy được gây ra chủ yếu bởi phản ứng Maillard, phản ứng giữa đường hoặc các carbohydrate và amino acid khác. Hương vị của Maillard phức tạp hơn và "thịt" hơn hương vị caramen.
Công thức nấu ăn có thể bổ sung đường vào hành và nấu ở nhiệt độ cao hơn có thể dẫn đến hơi caramel hóa thực sự, nhưng nó không đáng kể so với phản ứng Maillard. Và rõ ràng là vì hành tây ngọt không có nhiều đường hơn hành củ, chúng sẽ không caramel hóa hơn bất kỳ người anh em họ lưu trữ nào của chúng.
Nó thực sự chỉ ra rằng họ thiếu các hợp chất lưu huỳnh là một khuyết tật nhất định khi nói đến browning chúng, đặc biệt là nếu bạn đang nấu ăn chúng trong một thời gian dài. Các hợp chất lưu huỳnh trong hành tinh lưu trữ, trong khi khắc nghiệt và khó chịu khi chúng nguyên, trải qua những thay đổi dưới nhiệt chịu trách nhiệm cho phần lớn sự phức tạp trong hương vị của hành tây màu nâu. Nếu không có chúng, bạn sẽ kết thúc với hành tây có vị ngọt nhẹ nhưng nếu không khá nhạt nhẽo.
Cách hành tây nâu
Vấn đề với việc sử dụng thuật ngữ "caramelized" cho hành tây có màu nâu không chỉ là không chính xác.
Điều gây nhầm lẫn là thuật ngữ được sử dụng cho hai phương pháp và kết quả rất khác nhau. Phương pháp đầu tiên, trong đó bao gồm nấu rất chậm, kết quả trong hành có các tế bào đã bị phá vỡ cho đến nay mà họ gần như tạo thành một dán. Chúng màu nâu từ từ và đều, gần như từ trong ra ngoài.
Phương pháp thứ hai nấu hành tây nhanh hơn trên lửa cao hơn để chúng nâu trước khi chúng có cơ hội phá vỡ. Bạn kết thúc với hành tây màu nâu mà giữ lại hình dạng của họ và một số kết cấu. Họ cũng giữ được nhiều hơn về khối lượng của họ.
Vậy phương pháp nào tốt hơn? Câu trả lời, tất nhiên, là nó phụ thuộc. Đôi khi bạn muốn kết cấu mượt mà và hương vị êm dịu nhưng phức tạp của hành tây có màu nâu đỏ, như trong món súp ớt đỏ nướng này. Đôi khi, ví dụ trên một bánh sandwich tan chảy patty, hương vị quyết đoán hơn và tính toàn vẹn của các mảnh hành tây bạn nhận được từ phương pháp nhanh chóng màu nâu là thích hợp hơn. Đối với súp hành tây Pháp, bạn có thể sử dụng cả hai.
Cả hai phương pháp đều khá dễ dàng. Bạn có thể thực hiện các lô lớn của một trong hai loại và giữ chúng trên tay cho tất cả các loại công thức nấu ăn.