Có nhiều thay đổi xảy ra khi thức ăn tiếp xúc với nhiệt, một quá trình được biết đến phổ biến hơn là "nấu ăn".
Và nó phụ thuộc vào thức ăn. Protein như thịt và trứng trở nên cứng và mờ đục. Rau quả thay đổi màu sắc và làm mềm. Chất béo hóa lỏng. Tinh bột sưng lên và mở rộng như bọt biển nhỏ.
Carbohydrates, đường được tìm thấy trong tinh bột và trong các loại trái cây và rau quả, chuyển sang màu nâu vàng và tạo thành hương vị mới.
Sự biến đổi này được gọi là sự caramel hóa, và quả thực nó đúng là quá trình làm cho đường biến thành caramel.
Carmel hóa lần lượt là do nhiệt phân, đó là một loại rộng các thay đổi mà một chất trải qua khi tiếp xúc với nhiệt độ nhất định.
Thịt là một thực phẩm khác có màu nâu khi bạn nấu nó, và điều này cũng là do nhiệt phân. Nhưng sự khác biệt là với thịt, nhiệt phân gây ra phản ứng trong các axit amin trong protein (được gọi là phản ứng Maillard ). Trong khi với carbohydrate, nhiệt phân phản ứng với đường, gây ra sự caramel hóa.
Trong cả hai protein hoặc tinh bột, ảnh hưởng của nhiệt phân đòi hỏi nhiệt độ cao. Trong trường hợp đường thông thường (hoặc sucrose), caramel bắt đầu ở khoảng 320 độ F (mặc dù fructose, được tìm thấy trong các loại trái cây, rau và mật ong) caramen ở nhiệt độ thấp hơn nhiều, khoảng 230F). Với phản ứng Maillard, màu nâu bắt đầu ở khoảng 310 độ.
Điều này có nghĩa là quá trình caramel hóa chỉ có thể xảy ra trong môi trường nấu ăn khô .
Đó là bởi vì nước có nhiệt độ cao nhất có thể đạt tới là 212F. Không đủ nóng để nhiệt phân đường hoặc protein. Vì vậy, bạn không thể caramelize bất cứ điều gì bằng cách đun sôi nó, đun sôi nó, săn trộm nó hoặc bất cứ điều gì như thế liên quan đến việc nấu ăn nó trong chất lỏng.
Caramelization không xảy ra với bánh mì nướng, tất nhiên, và bánh mì nướng nói chung. Thực tế thú vị: Nếu bạn từng nghe nói rằng lớp vỏ bánh mì có nhiều dinh dưỡng hơn hoặc có nhiều vitamin hơn trong nó hay gì đó, hãy suy nghĩ kỹ. Đó là bột tương tự ở bên ngoài của bánh mì như ở bên trong.
Sự khác biệt duy nhất là bên ngoài được tiếp xúc trực tiếp với không khí nóng trong lò, khiến cho nó trở thành caramen và chuyển sang màu nâu. Bột bên trong ổ bánh chỉ tiếp xúc với bột khác, chứa chất lỏng, và do đó không bao giờ đạt được nhiệt độ đủ cao để chuyển sang màu nâu. Và trong khi quá trình caramel hóa tạo ra màu sắc mới và hương vị mới, nó không tạo ra các vitamin mới hoặc các chất dinh dưỡng khác. Bạn càng biết nhiều!
Một thực tế thú vị khác là chiên rán sẽ tạo ra màu nâu vàng, mặc dù khoai tây chiên được làm bằng cách nhúng chúng vào chất béo nóng, lỏng. Làm thế nào một chất lỏng có thể khô? Trong trường hợp chất béo, nó được coi là khô vì khi bạn đang chiên, chất béo nóng hơn điểm sôi của nước. Có nghĩa là bất kỳ nước nào trong thực phẩm (ít nhất là ở phần bên ngoài của nó) đều được nấu chín, và sau đó quá trình caramel hóa bắt đầu. Tất cả những bong bóng mà bạn nhìn thấy khi một cái gì đó đi vào nồi chiên sâu là nước trong thức ăn sôi.
Một hiệu ứng khác của sự caramel hóa là nó tạo ra hương vị mới, bao gồm hương vị bạn có thể mô tả như bơ, hoặc ngọt, hoặc hấp dẫn, hoặc toasty. Mỗi hương vị này tạo ra từ việc tạo ra các hợp chất hương vị (tức là hóa chất) như các sản phẩm phụ của quá trình nhiệt phân.
Khi nó xảy ra, các hợp chất này có thể được phân lập và sau đó được thêm vào thực phẩm. Khi bạn nhìn thấy một cái gì đó gọi là "hương vị tự nhiên" trong danh sách thành phần, đó thường là những gì họ đang có.