Nấu ăn là gì?

Nấu ăn là gì?

Nấu ăn là một trong những từ hàng ngày mà mọi người đều biết. Nhưng những gì nó thực sự có nghĩa gì? Đang hâm nóng thức ăn thừa ? Làm thế nào về việc làm một món salad xà bông nhũ tương ? Xáo trộn trứng ? Nướng bánh ?

Tại cơ bản nhất của nó, nấu ăn có nghĩa là áp dụng nhiệt cho thực phẩm. Nhưng nấu ăn cũng giống như những cách thức nhiệt làm thay đổi thức ăn vì nó là về bản thân nhiệt. Đó là bởi vì thực phẩm sưởi ấm không chỉ làm cho nó nóng hơn.

Nó cũng thay đổi thức ăn theo những cách khác.

Protein

Các protein trong thực phẩm (như trong thịt, thịt gia cầm và trứng) trở nên săn chắc hơn. Đây là lý do tại sao chất lỏng bên trong của quả trứng trở nên khó khăn khi bạn luộc nó, và tại sao món bít tết được làm tốt thì khó hơn một loại thịt vừa chín vừa .

Thật thú vị, các protein khác, cụ thể là các collagen tạo nên sụn và các mô liên kết khác trong thịt, có thể được thực hiện để phá vỡ bằng cách nung nóng chúng theo những cách nhất định, đặc biệt là thông qua các phương pháp nấu nhiệt ẩm . Đây là lý do tại sao cắt thịt cứng rắn như thịt cừu shanks hoặc oxtails có thể trở nên vô cùng dịu dàng khi om chậm.

Nấu ăn cũng làm cho protein mất độ ẩm, thường là do bốc hơi ở dạng hơi nước. Sự mất độ ẩm này khiến cho thức ăn giàu protein co lại, như chúng ta thấy với bánh mì kẹp thịt co lại khi nấu trên vỉ nướng.

Đường & tinh bột

Carbohydrates như đường và tinh bột cũng được biến đổi bằng cách nung nóng. Đường chuyển sang màu nâu, như chúng ta thấy khi chúng ta caramel hóa các đỉnh của một loại kem brûlée .

Màu nâu của bánh mì khi chúng ta nướng nó là do sự caram hóa của các carbohydrate. Tinh bột có xu hướng hoạt động như bọt biển, ngâm nước và mở rộng kích thước, như khi mì pasta mở rộng khi chúng ta nấu chúng.

Chất béo & chất xơ

Chất béo, chẳng hạn như bơ và dầu, hóa lỏng, và cuối cùng bắt đầu hút thuốc khi chúng trở nên quá nóng.

Các loại sợi trong rau và trái cây mềm và phân hủy, đó là lý do tại sao một củ cà rốt nấu chín mềm hơn so với nguyên liệu thô.

Các thay đổi khác

Nấu ăn cũng có thể ảnh hưởng đến màu sắc của thực phẩm. Rau xanh (như đậu xanh ) đầu tiên được làm sáng khi nấu chín, nhưng cuối cùng chúng sẽ có màu ô liu ảm đạm nếu chúng được nấu chín quá lâu.

Nấu ăn cũng gây ra những thay đổi khác, ít rõ ràng hơn. Các chất dinh dưỡng như vitamin có thể bị phá hủy hoặc lọc ra ngoài, theo nghĩa đen đã được nấu chín. Bất cứ khi nào bạn đun sôi rau, một số chất dinh dưỡng tự nhiên hòa tan vào nước nấu ăn hoặc vào không khí qua hơi nước. Hương vị cũng có thể bị mất theo cùng cách này. Khi bạn ngửi thấy hương thơm của việc nấu ăn, những gì bạn ngửi là những hợp chất hương vị bốc hơi vào không khí. Và nếu chúng ở trong không khí, chúng không có trong thức ăn.

Tiếp theo: Tìm hiểu về truyền nhiệt , đó là tất cả về các cách khác nhau để nhận thức ăn nóng.