Thức ăn nóng như thế nào? Nó đơn giản, phải không? Chỉ cần cho vào lò nướng hoặc đun nóng lên bếp. Cách nhiệt đi từ thứ gì đó nóng, như ngọn lửa hoặc nồi nước sôi , đến món ăn chúng ta dự định nấu, là một quá trình gọi là truyền nhiệt và những cách khác nhau có thể đạt được xác định cách thức nấu chín và kết quả cuối cùng sẽ là.
Có hai phương pháp truyền nhiệt chính: dẫn truyền và đối lưu .
(Một phương pháp thứ ba, bức xạ , cũng được công nhận, nhưng nó nằm ngoài phạm vi của cuộc thảo luận này.)
Dẫn
Dẫn có lẽ là cách cơ bản nhất và trực quan để đạt được truyền nhiệt: Một cái gì đó nóng chạm vào một cái gì đó mát mẻ và điều mát mẻ nóng lên. Ví dụ, nước trong nồi sôi khi ngọn lửa từ bếp nấu làm nóng chảo và nhiệt từ chảo được truyền đến nước qua dẫn điện.
Nếu bạn thả một quả trứng vào nước sôi, nhiệt từ nước sau đó được chuyển đến trứng. Khi các phần bên ngoài của quả trứng nóng lên, nhiệt đó được truyền vào bên trong, do đó, nó là những phần nóng hơn của quả trứng mà cuối cùng sẽ nấu các bộ phận làm mát, nội thất của chính nó. Việc truyền nhiệt từ một phần của vật thể sang một phần khác của cùng một đối tượng cũng được coi là dẫn truyền.
Cho dù nhiệt được chuyển giao hiệu quả theo cách này phụ thuộc vào độ dẫn điện của các vật phẩm liên quan.
Đồng là một chất dẫn nhiệt rất tốt, có nghĩa là nhiệt di chuyển qua dụng cụ nấu bằng đồng và được chuyển đến thức ăn rất nhanh.
Bằng cách so sánh, nước hoặc thậm chí thép không gỉ là dây dẫn nhiệt tương đối nghèo. Đối với vấn đề đó, thực phẩm chính nó là một chất dẫn nhiệt kém, đó là lý do tại sao chúng ta thấy rằng một món nướng sẽ tiếp tục nấu trong vài phút ngay cả sau khi chúng tôi lấy nó ra khỏi lò.
Nó cũng là lý do tại sao rang gà tây là rất khó khăn . Bạn đang cơ bản nấu ăn bên trong của con chim bằng cách nhận được bên ngoài của nó thực sự nóng. Nhưng do thời gian bên trong (tức là đùi) được thực hiện, bên ngoài (tức là vú) là quá chín.
Đối lưu
Trong khi dẫn truyền là một quá trình tĩnh, đối lưu là một phương pháp truyền nhiệt hiệu quả hơn vì nó bổ sung yếu tố chuyển động. Một lò nướng đối lưu làm nóng thức ăn nhanh hơn bình thường vì nó có quạt thổi khí nóng xung quanh.
Lò nướng đối lưu có thể giảm thời gian nấu 25% hoặc hơn so với lò thông thường. Họ cũng có xu hướng tăng màu nâu của thực phẩm bằng cách tập trung nhiều nhiệt hơn trên bề mặt bên ngoài của thực phẩm.
Sự chuyển động của hơi nước hoặc chuyển động của nước sôi trong nồi cũng là ví dụ về sự đối lưu. Khuấy một nồi súp sẽ được coi là một hình thức đối lưu, vì nó phân phối lại nhiệt từ đáy nồi trong suốt súp.
Sự đối lưu cũng là lý do khiến các vật phẩm đông lạnh tan băng nhanh hơn dưới nước lạnh hơn là chúng chỉ chìm trong nước.
Tiếp theo: Đọc về Phương pháp nấu ăn khô & ẩm .