Làm thế nào để làm phô mai, từng bước
Làm phô mai vừa là nghệ thuật vừa là khoa học. Cheesemakers dựa nhiều vào các phép đo mức độ pH và tiêm chủng của khuôn mẫu cụ thể khi họ làm các giác quan của họ về thị giác, cảm ứng và mùi.
Có sáu bước quan trọng trong cheesemaking: axit hóa, đông máu, tách curds và whey, salting, tạo hình, và chín. Trong khi các công thức cho tất cả các loại pho mát khác nhau, sáu bước sau đây phác thảo quá trình cơ bản của biến sữa thành phô mai.
Nếu bạn muốn làm công thức nấu ăn phô mai đơn giản ở nhà, hãy xem những công thức nấu ăn để làm phô mai tại nhà .
Sáu bước làm bánh
- Acid hóa: nuôi cấy bổ sung được thêm vào sữa để thay đổi lactose (đường sữa) thành axit lactic. Quá trình này thay đổi mức độ axit của sữa và bắt đầu quá trình chuyển sữa từ chất lỏng thành chất rắn.
- Đông máu: Rennet được thêm vào để khuyến khích thêm sữa để củng cố.
- Curds và Whey: Curds được cắt bằng dao hoặc dụng cụ tương tự như cào. Cắt sữa đông hơn nữa khuyến khích họ trục xuất chất lỏng hoặc sữa. Nói chung, các sữa đông càng nhỏ thì phô mai càng khó. Phô mai mềm như Camembert hay Brie hầu như không bị cắt. Các loại phô mai cứng hơn như Cheddar và Gruyere được cắt thành một kết cấu rất mịn. Đối với những loại phô mai cứng hơn, sữa đông được chế biến thêm bằng cách cheddaring và / hoặc nấu ăn. Nấu sữa đông thay đổi kết cấu của nó, làm cho nó mềm hơn là vụn.
- Salting: Salt thêm hương vị và cũng hoạt động như một chất bảo quản để pho mát không bị hư hỏng trong những tháng dài hoặc nhiều năm lão hóa cũng giúp một vỏ tự nhiên để hình thành trên pho mát. Có một số cách để sử dụng muối. Muối có thể được thêm trực tiếp vào sữa đông khi phô mai đang được chế biến. Bên ngoài bánh xe phô mai có thể được cọ xát bằng muối hoặc bằng một miếng vải ẩm đã được ngâm trong nước muối. Các pho mát cũng có thể được tắm trực tiếp trong thùng nước muối .
- Tạo hình: Phô mai được cho vào một cái giỏ hoặc một khuôn để tạo thành một hình dạng cụ thể. Trong quá trình này, phô mai cũng được ép với trọng lượng hoặc máy để loại bỏ bất kỳ chất lỏng còn lại nào.
- Ripening: Được gọi là affinage , quá trình này làm phô mai cho đến khi nó đạt đến độ chín tối ưu. Trong quá trình này, nhiệt độ và độ ẩm của hang động hoặc phòng nơi các lứa tuổi phô mai được theo dõi chặt chẽ. Một affineur kinh nghiệm biết làm thế nào để xử lý đúng cách mỗi pho mát để nó phát triển các hương vị thích hợp và kết cấu. Đối với một số loại phô mai, khuôn mẫu trong không khí cung cấp cho pho mát một hương vị khác biệt. Đối với những người khác, nấm mốc được giới thiệu bằng cách phun lên phô mai (brie) hoặc tiêm vào phô mai (phô mai xanh). Một số pho mát phải được quay, một số phải được chải bằng dầu, và một số phải được rửa bằng nước muối hoặc rượu.