Một affineur là một người lứa tuổi (một số thích nói "trưởng thành") pho mát. Nhiều nhà sản xuất pho mát đóng vai trò như một người yêu thích, giám sát sự lão hóa của tất cả các loại phô mai của họ. Một số nhà sản xuất pho mát bàn giao phô mai của họ cho các phụ nữ để đảm bảo rằng phô mai được ủ đúng tuổi trước khi được vận chuyển đến cửa hàng hoặc bán cho khách hàng. Ngày càng nhiều, một số cửa hàng phô mai đã đóng vai trò của affineur, phô mai lão hóa cho ý tưởng của họ về sự hoàn hảo trước khi bán nó cho khách hàng.
Làm thế nào Cheese là tuổi
Affinage, quá trình pho mát lão hóa, được coi là cả một nghệ thuật và khoa học. Bạn phải có kỹ năng học tập và trực giác tự nhiên. Great affineurs biết làm thế nào để dỗ dành sự vĩ đại trong mỗi bánh phô mai. Affineurs thường đào tạo trong nhiều năm. Một affineur phải có kiến thức và kỹ năng sau đây:
- Biết các đặc điểm của các kiểu khác nhau và các loại phô mai
- Biết làm thế nào tất cả các loại phô mai khác nhau được làm
- Biết các hương vị lý tưởng, hương liệu và kết cấu cho tất cả các loại phô mai khác nhau
- Biết các đặc tính của phô mai ở độ chín cao điểm
- Biết môi trường thích hợp để lão hóa các loại phô mai khác nhau, bao gồm việc điều chỉnh độ ẩm và nhiệt độ
- Làm thế nào để chăm sóc cho pho mát như nó lứa tuổi, bao gồm cả chuyển, đánh răng hoặc tắm pho mát
- Khả năng giao tiếp hương vị và kết cấu và câu chuyện nền của các loại pho mát khác nhau
- Khả năng làm việc tốt với các sản phẩm cheesemakers, cheesemongers và chủ cửa hàng và phô mai theo đặc điểm kỹ thuật của họ
Làm thế nào để trở thành một Affineur
Nhiều affineurs bắt đầu bằng cách làm việc trong các cửa hàng pho mát như cheesemongers. Đây là cách tốt nhất để có được sự hiểu biết sâu sắc về tất cả các loại phô mai khác nhau và để tìm hiểu các kỹ thuật cơ bản để chăm sóc và bảo quản phô mai đúng cách. Làm việc trong một cửa hàng phô mai cũng có thể giúp xây dựng mối quan hệ và địa chỉ liên lạc với người bán pho mát bán buôn và sản xuất pho mát.
Làm việc như một người học việc hoặc thực tập với một người cheesemaker người lứa tuổi pho mát riêng của họ cũng là một cách tốt để tìm hiểu về affinage. Không có cách nào để thực sự hiểu làm thế nào để phô mai cho đến khi bạn hiểu làm thế nào pho mát được thực hiện.
Các chuyên gia pho mát có thể quan tâm đến Academie Opus Caseus, một trung tâm ở Pháp cung cấp các khóa học và đào tạo về sự gắn kết.
Pho mát ở đâu?
Một hang động pho mát có thể là một hang động bằng đá trên núi hoặc một hang động hiện đại (giống như một căn phòng, hầm hoặc tủ lạnh đi bộ) đã được xây dựng đặc biệt để phô mai. Phô mai "hang động" có thể được xây dựng bên cạnh chuồng trại trên trang trại và "hang động" pho mát cũng có thể được bên trong các tòa nhà ở giữa Manhattan.
Nhiệt độ và độ ẩm đóng một vai trò vô cùng quan trọng trong việc tạo ra phô mai. Một hang động phô mai về cơ bản là một nơi mà cả hai thứ này có thể được kiểm soát để tạo ra một môi trường lý tưởng cho các loại pho mát được ủ. Các hang động phô mai phải rất sạch sẽ - các nạn nhân thường mặc áo khoác phòng thí nghiệm và áo len hoặc mũ.
Hang động pho mát cũng nên có các khu vực khác nhau cho các loại phô mai khác nhau. Vi khuẩn và nấm mốc tốt được khuyến khích trồng trên một bánh phô mai có thể có tác động tiêu cực đến một loại phô mai khác.
Ví dụ, bạn sẽ không muốn có một bánh pho mát dê với một lớp vỏ màu vàng lão hóa ngay bên cạnh một bánh phô mai xanh.
Để biết thêm thông tin về cách thức hoạt động của các hang động phô mai hiện đại, hãy đọc bài đăng trên blog thú vị này về những gì một người cheesemonger từ Formaggio Kitchen đã học trong chuyến thăm The Cellars tại Jasper Hill.