Phô mai được sắp xếp thành các loại theo nhiều đặc điểm khác nhau như loại sữa được sử dụng, kết cấu của phô mai và loại vỏ nó có. Một trong những loại này là "mềm chín", trong đó đề cập đến nhiều đặc điểm này cùng một lúc. Mềm chín là đề cập đến loại vỏ trên một phong cách cụ thể của pho mát, kết cấu của pho mát và làm thế nào pho mát chín (hoặc tuổi). Pho mát trong loại chín mềm cũng được gọi là pho mát vỏ màu xanh .
Phô mai chín mềm có vỏ mỏng, màu trắng hoặc màu kem mềm và có thể ăn được và đôi khi hơi mờ. Vỏ này thường không mùi, tuy nhiên, nếu phô mai quá chín thì nó có thể có hương vị khó chịu và hương vị giống như amoniac. Các kết cấu của một pho mát chín mềm là mềm hoặc bán mềm, thường rất kem và ngon và đôi khi thậm chí chảy nước mũi. Hương vị của phô mai chín mềm thường được mô tả như bơ, nấm, kem, cỏ và / hoặc garlicky.
Phô mai chín mềm có nấm mốc (Penicillium candidum, camemberti hoặc glaucum) được thêm vào sữa hoặc phun qua bánh phomat. Khuôn này tạo ra vỏ mềm, màu trắng và cũng giúp phô mai chín từ bên ngoài vào. Nghĩa là phô mai bắt đầu chín gần nhất với vỏ trước, và giữa bánh phomat là phần cuối cùng để chín. Nếu bạn đã từng cắt thành một bánh xe của brie hoặc một pho mát ba-kem mềm mại và runny xung quanh các cạnh và màu sắc nhẹ hơn và kết cấu vững chắc hơn ở giữa rất, bạn đã nhìn thấy một ví dụ về điều này.
Một khi một bánh pho mát đã được cắt thành, nó không còn tiếp tục chín nữa.
Nếu phô mai không được phân loại là chín mềm thì đó là phô mai tươi, phô mai rind hoặc phô mai rind tự nhiên.
- Pho mát tươi : phô mai tươi không có vỏ và không có tuổi trong bất kỳ khoảng thời gian quan trọng nào
- Phô mai rửa sạch : Phô mai đã được ngâm trong hoặc lau bằng một loại chất lỏng nào đó. Vỏ màu đỏ hoặc cam.
- Phô mai Rind tự nhiên : Bên ngoài của một pho mát vỏ tự nhiên cứng tự nhiên khi tiếp xúc với không khí.
Một vài ví dụ về phô mai chín mềm
- phô mai mềm của Pháp
- phô mai Camembert
- Fromager d'Affinois
- St. Marcellin
- Pierre Robert
- Mt. Tam
- Humboldt Fog
- Truffle Tremor
- Bucheron
- Chevrot
- Đồi xanh của Sweet Grass Dairy
- Brunet
- Robiola
- Kem ba thành viên Champlain Valley
- La Tur
- Kunik của Nettle Meadow
- Trang trại của Green Dirt
- Mt. Townsend Creamery's Seastack