Phô mai chưa tiệt trùng

Để Pasteur pho mát hay không

Có hay không sử dụng sữa không tiệt trùng để làm phô mai là một cuộc tranh luận nóng bỏng tranh cãi trong thế giới cheesemaking và giữa những người tiêu dùng phô mai. Một số người cho rằng sữa tươi cho pho mát hương vị tốt hơn và những người khác cho rằng pho mát được làm từ sữa tiệt trùng có thể ngon và thỏa mãn.

Nhiều điểm đến pho mát châu Âu truyền thống được làm từ sữa tươi, chẳng hạn như Brie và Camembert, là bằng chứng cho thấy sữa tươi thực sự làm phô mai cao cấp. Những người khác chỉ đến pho mát thủ công chất lượng cao được sản xuất tại Hoa Kỳ, chẳng hạn như pho mát Andante Dairy ở California hoặc Pho mát làm bằng tay của Beecher ở bang Washington, làm bằng chứng cho thấy phô mai tiệt trùng không kém mùi vị.

Bạn nghĩ sao? Trước khi quyết định, hãy chắc chắn để đọc các đối số cho và chống lại pho mát chưa tiệt trùng dưới đây và ghé thăm một cửa hàng pho mát để lấy mẫu cả sản phẩm pho mát thô và tiệt trùng. Sau đó, bạn là thẩm phán.

• 01 trên 04

  Phô mai Unpasteurized là gì?

  Phô mai chưa tiệt trùng , còn được gọi là phô mai sữa tươi, được làm từ sữa chưa được tiệt trùng. Khử trùng xảy ra trong quá trình cheesemaking khi sữa được đun nóng ở đầu của quá trình cheesemaking để tiêu diệt vi sinh vật có khả năng có thể gây ra bệnh tật hoặc hư hỏng. Ngoài việc phá hủy các vi sinh vật nguy hiểm tiềm tàng, một số người cho rằng sữa tiệt trùng cũng phá hủy mùi hương và hương vị dẫn đến phô mai tuyệt vời.

  Pho mát được làm từ sữa không tiệt trùng (thô) không thể bán ở Mỹ trừ khi nó đã được ủ trong ít nhất 60 ngày. Điều này được quy định bởi Cơ quan Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm. Sau 60 ngày, các axit và muối trong phô mai sữa tươi và quá trình lão hóa được cho là ngăn chặn tự nhiên listeria, salmonella, E. coli và các loại vi khuẩn có hại khác phát triển.

  • Đọc thêm về cuộc tranh luận giữa pho mát tươi và tiệt trùng
  • Truy cập trang web của FDA để tìm hiểu về vị trí của chính phủ trên phô mai chưa tiệt trùng

• 02 trên 04

  Sữa tiệt trùng như thế nào?

  Phô mai tiệt trùng được định nghĩa là phô mai được sản xuất với sữa đã được đun nóng đến nhiệt độ 161 ° F trong mười lăm giây hoặc đến 145 ° F trong ba mươi phút trở lên.

  Tiêu chuẩn khử trùng xảy ra giữa 158 và 162 độ F, tuy nhiên, có nhiều phương pháp khác nhau của thanh trùng và nhiệt độ và thời gian sữa được đun nóng có thể thay đổi. Một ví dụ về điều này được gọi là khử trùng giữ nhiệt độ thấp (LTLH). Sữa được đun nóng đến 149 độ F trong tối đa 40 phút. Phương pháp này thường được ưa chuộng bởi các nhà sản xuất pho mát bởi vì các enzyme và vi khuẩn được cho là rất quan trọng để cheesemaking tồn tại phương pháp thanh trùng nhẹ nhàng hơn.

  Khác với thanh trùng là một quá trình được gọi là phô mai "nấu" . Trong quá trình cheesemaking cho một số phong cách pho mát, các curds được "nấu chín" một thời gian ngắn ở nhiệt độ từ 104 đến 120 F. "Nấu ăn" curds được thực hiện để thay đổi kết cấu, làm cho công ty pho mát kết quả nhưng mềm dẻo và mềm. Các sữa đông cho một số pho mát sữa tươi được "nấu chín" (chẳng hạn như Fontina và nhiều loại pho mát Thụy Sĩ) và cũng có một số pho mát tiệt trùng (như mozzarella) đã được nấu chín.

  • Tìm hiểu về uống sữa nguyên liệu

• 03 trên 04

  Hương vị phô mai chưa được tiệt trùng tốt hơn

  Vâng. Và Không. Mặc dù các nhà sản xuất và những người yêu thích sẽ nhiệt tình tranh luận cả hai mặt của cuộc tranh luận này, có hay không phô mai làm từ sữa tươi ngon hơn phô mai được làm từ sữa thanh trùng là vấn đề sở thích cá nhân. Có rất nhiều loại phô mai thủ công tuyệt vời, chất lượng cao được làm từ sữa tiệt trùng. Ngoài ra còn có nhiều loại phô mai tuyệt vời được làm từ sữa sống . Điều quan trọng là các nhà sản xuất pho mát được lựa chọn và cho phép sử dụng loại sữa mà họ cảm thấy là tốt nhất cho loại phô mai mà họ đang sản xuất.

  Điều quan trọng cần nhớ là các yếu tố khác ngoài sữa được tiệt trùng có ảnh hưởng đến chất lượng phô mai hay không. Một số cân nhắc khác:

  • Phô mai được làm trong một nhà máy hay là nó được làm thủ công?
  • Sữa (nguyên liệu hoặc thanh trùng) được thu thập ở một nơi sạch sẽ, hợp vệ sinh?
  • Phô mai được làm ở một nơi sạch sẽ, hợp vệ sinh?
  • Thú vật có được phép thả cỏ tự do trên đồng cỏ và ăn nhiều loại thực vật không?
  • Người cheesemaker có kỹ năng không?
  • Làm thế nào là pho mát được tuổi?
  • Cửa hàng bán phô mai có xử lý và bảo quản đúng cách không?

  Đọc thêm về phô mai chưa tiệt trùng:

  • Tuyên ngôn về thực phẩm trong sữa nguyên chất

• 04/04

  Tôi có thể mua phô mai chưa tiệt trùng ở đâu?

  Phô mai chưa được khử trùng được bán trong các cửa hàng trên toàn thế giới. Tuy nhiên, ở Hoa Kỳ, luật pháp quy định việc bán phô mai làm từ sữa chưa tiệt trùng .

  Tại Hoa Kỳ, phô mai sữa tươi chỉ có thể được bán sau khi đã già ít nhất 60 ngày. Nó không được phép mang phô mai sữa tươi chưa được ủ trong ít nhất 60 ngày vào trong nước, ngay cả khi chỉ tiêu thụ cá nhân của bạn.

  Để tìm pho mát sữa sống trong cửa hàng gần bạn, hãy tham khảo danh sách các loại phô mai chưa được khử trùng này . Trong một cửa hàng phô mai ngon, người chăn phô mai sẽ có thể chỉ ra bất kỳ loại phô mai chưa được tiệt trùng nào mà họ bán. Trong các cửa hàng bán phô mai đóng gói sẵn, nó phải ghi trên nhãn nếu phô mai chưa được khử trùng.