Phô mai sữa tươi được làm từ sữa chưa được tiệt trùng. Chúng có thể cứng, mềm, kem, hoặc vụng về và có thể có hình dạng bất kỳ, từ bánh xe đến khối. Ví dụ, Parmigiano Reggiano nổi tiếng không thể được gọi là Parmigiano Reggiano trừ khi nó được làm từ sữa tươi. Nhiều loại phô mai châu Âu khác, từ những chiếc Camemberts to lớn, tuyệt vời đến một số loại kem Brie ba tuyệt vời, được yêu cầu bởi Pháp hiệu Appor d'origine contrôlée (AOC) để sử dụng sữa tươi trong sản xuất của họ.
Các loại phô mai được làm từ sữa không tiệt trùng (không nguyên chất) không thể bán được ở Mỹ trừ khi chúng đã được ủ ít nhất 60 ngày ở nhiệt độ không ít hơn 35 F. Từ năm 1949, loại này được quản lý bởi Cục Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm với mục đích bảo vệ người tiêu dùng khỏi vi khuẩn có hại trong sữa không tiệt trùng. Sau 60 ngày, các axit và muối trong phô mai sữa tươi tự nhiên ngăn chặn listeria, salmonella và E. coli phát triển.
Phô mai tiệt trùng được định nghĩa là phô mai được sản xuất với sữa đã được đun nóng đến nhiệt độ 161 F trong mười lăm giây hoặc đến 145 F trong ba mươi phút hoặc hơn. Khử trùng diệt các tác nhân gây bệnh như Listeria và E. coli (cộng thêm các loại khác như Staphylococcus aureus và Salmonella ) có thể có trong sữa sống. Nhiều người cho rằng khử trùng diệt khuẩn không chỉ giết chết vi khuẩn có hại mà còn các vi khuẩn khác có trách nhiệm truyền phô mai với hương vị tự nhiên mà không thể tái tạo được.
Tình trạng hiện tại
Một số nhà sản xuất pho mát tin rằng việc sử dụng sữa tươi tạo ra nhiều loại phô mai có hương vị và có lợi cho sức khỏe hơn. Họ cũng tin rằng không có lý do gì để sợ sữa tươi và không có lý do gì để chờ 60 ngày để ăn phô mai làm từ nó. Những nhà sản xuất pho mát thường sử dụng pho mát châu Âu làm bằng chứng, vì hầu hết các loại pho mát châu Âu có truyền thống được làm từ sữa tươi.
Cơ quan Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm khẳng định rằng sữa tươi có thể chứa vi khuẩn không an toàn để ăn và chỉ sau 60 ngày vi khuẩn này tiêu tan trong phô mai.
Lý lịch
Kể từ năm 1949, chính phủ Hoa Kỳ đã cấm bán các loại phô mai làm từ sữa chưa tiệt trùng trừ khi phô mai được ủ ít nhất 60 ngày. Năm 1999, Cơ Quan Quản Lý Thực Phẩm và Dược Phẩm xem xét cấm bán tất cả các phó mát sữa nguyên chất bất kể họ đã già bao lâu. Các nhóm như liên minh Cheese of Choice được thành lập để bảo vệ quyền lợi của người tiêu dùng khi mua phô mai sữa tươi.
Ưu điểm
- Lệnh cấm 60 ngày này có nghĩa là bảo vệ người tiêu dùng khỏi các mầm bệnh có hại. Sau 60 ngày, các axit và muối trong phô mai sữa tươi tự nhiên bảo vệ chống lại listeria, salmonella và E. coli.
- Nhiều loại pho mát nhập khẩu được làm từ sữa tươi, như Manchego, Parmigiano-Reggiano và Gruyere, cần phải già ít nhất 60 ngày để đạt được kết cấu phù hợp.
Nhược điểm
- Khử trùng cũng có thể diệt vi khuẩn tốt, loại tạo ra sắc thái của hương vị trong pho mát.
- Người tiêu dùng phải đợi 60 ngày để ăn pho mát sữa tươi đang bỏ lỡ hương vị và kết cấu đích thực của các loại phô mai châu Á sữa tươi truyền thống như Brie và Reblochon. Thay vào đó, họ phải giải quyết cho các phiên bản tiệt trùng ít hương vị được phép vào Mỹ.
Nơi nó đứng
Hiện tại, phô mai chưa tiệt trùng đã được ủ trong ít nhất 60 ngày là loại phô mai chưa được tiệt trùng duy nhất được phép bán tại Hoa Kỳ.