Làm thế nào nấu ăn Curds phù hợp với quá trình làm bánh
Các thuật ngữ "nấu chín" và phô mai "chưa nấu chín" có thể gây nhầm lẫn, vì cả hai đều làm nóng sữa đông. Vì vậy, sự khác biệt chính xác giữa phô mai nấu chín và chưa nấu chín là gì?
Làm phô mai
Cả phô mai nấu chín và chưa nấu chín đều bắt đầu giống như sữa. Các loại phô mai tốt nhất đến, tự nhiên, từ sữa tốt nhất, tinh khiết nhất. Phải mất khoảng 10 cân Anh sữa để làm cho 1 pound pho mát, và người cheesemaker sẽ cẩn thận cân nhắc và kiểm tra sữa trước khi quá trình bắt đầu.
Bước tiếp theo là thanh trùng hoặc xử lý nhiệt sữa nguyên liệu để đảm bảo chất lượng, độ an toàn và tính đồng nhất. Việc nấu ăn hoặc "nấu ăn" khác với việc thanh trùng, xuất hiện ngay từ đầu của quá trình cheesemaking và ở nhiệt độ cao hơn.
Vi khuẩn "tốt", hoặc bắt đầu nuôi cấy, sau đó được thêm vào để bắt đầu quá trình cheesemaking. Những vi khuẩn này giúp xác định hương vị và kết cấu của phô mai thu được. Sau đó, một enzyme đông máu gọi là rennet được giới thiệu, chất này làm đông tụ sữa, tạo ra khối lượng giống như sữa trứng.
Người cheesemaker sau đó sẽ cắt thành miếng nhỏ để bắt đầu quá trình tách whey, hoặc chất lỏng, từ sữa đông, hoặc chất rắn sữa. Sau đó, sữa đông được xử lý theo một vài cách khác nhau, tùy thuộc vào phô mai. Đây là điểm mà tại đó sưởi ấm các sữa đông xảy ra và nơi quá trình tách thành pho mát "nấu chín" hoặc "chưa nấu chín".
Pho mát nấu chín
Phô mai nấu chín được làm từ sữa đông cắt nhỏ hơn, được đun nóng đến nhiệt độ cao hơn để ảnh hưởng đến kết cấu của phô mai.
Curds sưởi ấm giúp trục xuất càng nhiều whey (độ ẩm) càng tốt. Nhiều loại pho mát nấu chín có kết cấu chắc chắn hoặc dày đặc.
Ví dụ về phô mai nấu chín:
- Phô mai parmesan
- Gruyere và nhiều loại phô mai Thụy Sĩ khác
Các loại sữa đông cho pho mát mì ống filata, chẳng hạn như mozzarella và provolone, cũng được nấu chín. Sau đó, các cao su sữa đông được kéo dài, kéo, và làm mát bằng nước.
Pho mát chưa nấu
Phô mai chưa nấu được làm từ sữa đông cắt lớn hơn được đun nóng nhẹ nhàng ở nhiệt độ thấp hơn. Điều này cũng làm mất độ ẩm (whey) từ sữa đông, nhưng không nhiều.
Ví dụ về phô mai chưa nấu chín:
- Cheddar
- Tiếng Tây Ban Nha Manchego
- Morbier
- Tomme de Savoie
Tiếp tục quá trình làm bánh
Cheesemakers nấu và khuấy các sữa đông và whey cho đến khi nhiệt độ và độ săn chắc mong muốn đạt được, và sau đó whey được thoát ra, để lại một sữa đông được tạo hình chặt chẽ. Làm thế nào sữa đông sau đó được xử lý và muối là cụ thể cho sự đa dạng của pho mát.
Nhấn giúp hoàn thành quá trình hình thành sữa đông và tạo ra hình dạng đặc trưng của phô mai. Việc ép được thực hiện bằng máy móc hoặc theo trọng lượng của sữa đông (ví dụ: Colby và Feta). Việc nhấn mất từ 3 đến 12 giờ, tùy thuộc vào kích thước mong muốn của hình dạng phô mai.
Bước cuối cùng là bảo dưỡng, đặc trưng cho loại và kiểu của phô mai thu được. Bảo dưỡng là khi phô mai được ủ. Nó tạo ra hương vị và kết cấu của phô mai. Việc bảo dưỡng diễn ra trong phòng điều khiển nhiệt độ và độ ẩm cụ thể và có thể mất vài tuần hoặc thậm chí nhiều năm.