Bên ngoài, hoặc vỏ, xác định một pho mát. Hầu hết các loại phô mai đều có một loại áo khoác, và các nhà sản xuất pho mát hiếm khi rời khỏi khía cạnh đó để có cơ hội. Bằng cách thao tác với độ ẩm bề mặt, hàm lượng muối và độ pH, các nhà sản xuất pho mát có thể ảnh hưởng, nếu không hoàn toàn kiểm soát được vỏ.
Vỏ này chủ yếu xác định tuổi thọ và hương vị của bánh phô mai. Hãy nhìn vào những thứ không có vỏ và 3 loại phô mai có vỏ.
Pho mát không mùi
Các loại phô mai không mùi bao gồm các sản phẩm tươi sống như bánh nướng lan truyền, bánh bao bọc lá như Roquefort và Point Reyes Blue, và phô mai đóng gói chân không như Cheddars khối. Họ không có vỏ hoặc vì chúng tươi và chưa chín hoặc vì chúng không tiếp xúc với không khí trong quá trình chín.
Pho mát chín bề mặt
Các loại phô mai này dựa vào vi sinh vật bên ngoài bánh xe để góp phần làm chín. Các sinh vật hoạt động có thể là nấm mốc, vi khuẩn, nấm men hoặc một số kết hợp. Nhiệm vụ của họ: sản xuất các enzym phá vỡ protein và chất béo của phô mai, do đó làm mềm quá trình dán và tạo ra hương thơm.
- Phô mai chín khuôn bao gồm những loại có vỏ màu, chẳng hạn như Camembert. Vỏ màu vàng lý tưởng mỏng manh - mỏng nhất có thể - và có thể ăn được. Bạn càng có nhiều nấm mốc, càng có nhiều tiềm năng để nuôi một loại bọ ve phô mai lành mạnh. Hút chân không bánh xe giữ bọ ve trong kiểm tra nhưng với chi phí lao động cao.
- Bột rau bột giúp trung hòa bề mặt phô mai, vì vậy các loại nấm mốc có thể sinh sôi nảy nở. Phô mai dê Pháp như Sainte-Maure và Valençay khai thác khả năng của tro để tạo ra một vỏ khuôn ổn định.
- Các loại pho mát chín vi khuẩn, thường được gọi là pho mát rửa sạch hoặc phô mai chín, bao gồm các loại như Munster, Taleggio và Grayson. Phô mai Alpine và Alpine cũng thuộc nhóm này. Rửa bánh xe thường xuyên với nước muối tạo ra một bề mặt ẩm ướt, mặn mà khuôn không thể chịu đựng được nhưng vi khuẩn mong muốn như thế. Vỏ trên một pho mát chín vi khuẩn có thể ăn được, và một số sẽ cho rằng, một phần của sự hấp dẫn của pho mát.
Khô Rinds
Phô mai Parmigiano-Reggiano và Gouda có vỏ khô. Quá trình này đã giúp các nhà sản xuất pho mát thời gian trước đó phản ứng với khí hậu khô. Nếu chúng có thể làm kín bánh xe bằng dầu ô liu hoặc sáp, chúng có thể làm chậm sự mất độ ẩm. Ngày nay, các nhà sản xuất pho mát sử dụng giấm hoặc bàn chải để giữ khuôn khỏi việc thiết lập trên các loại vỏ này. Rinds với các lớp phủ chống nấm mốc không ăn được và nên được cắt bỏ trước khi tiêu thụ.
Hoang dã Rinds
Đối với các loại phô mai này, vỏ tự nhiên hoặc tự nhiên xảy ra mà không có ảnh hưởng bên ngoài - như bản chất được dự định. Bất cứ điều gì trong môi trường phát triển trên pho mát.
Vermont Shepherd và Cheddars truyền thống phù hợp với thể loại này. Mặc dù một cái vỏ tự nhiên hoặc tự nhiên có vẻ giống như một cách dễ dàng, nhưng nó là bất cứ thứ gì. Các bánh xe cần phải được chải định kỳ để giữ cho nấm mốc phát triển dưới sự kiểm soát và quay thường xuyên để vỏ phát triển đồng đều.
Một vỏ cây khỏe mạnh nên khô và còn nguyên vẹn, không có vết nứt cho phép khuôn màu xanh dương xâm nhập vào. Khuôn màu xanh không có hại, nhưng nó tạo ra lãng phí cho các nhà bán lẻ phải cắt nó đi. Nói chung, loại vỏ này là khó ăn và không thêm vào niềm vui của pho mát.