Charcuterie (phát âm là "shar-KYOO-ter-ee") là nghệ thuật làm xúc xích và các loại thịt được bảo quản, hun khói và bảo quản khác. Ngoài xúc xích, các món ăn cổ điển của charcuterie bao gồm pâtés, terrines, galantines, ballotines , confit và crèpinettes .
Charcuterie là một trong những loại chính của garde manger , trong đó bao gồm các kỹ thuật cổ điển khác nhau để bảo quản thực phẩm mà ngày từ một thời đại trước khi làm lạnh.
Ban đầu, từ charcuterie được sử dụng để chỉ đề cập đến các sản phẩm được làm từ thịt lợn. Nhưng ngày nay, từ charcuterie được sử dụng để mô tả bất kỳ sản phẩm nào được chuẩn bị bằng cách sử dụng các phương pháp truyền thống này, thậm chí cả những sản phẩm được làm từ thịt gia cầm, cá, hải sản hoặc các loại thịt khác.
Một trong những đặc điểm của công thức nấu ăn charcuterie là việc sử dụng forcemeat . Nhưng các loại thịt hun khói hoặc chữa khỏi quen thuộc như thịt giăm bông và thịt xông khói là kỹ thuật trong tầm nhìn của charcuterie.
Nguyên tắc của Charcuterie
Thực phẩm hư hỏng là do vi khuẩn, và charcuterie là tất cả về bảo quản thực phẩm . Do đó, charcuterie về cơ bản là một tập hợp các kỹ thuật theo cách này hay cách khác để hạn chế sự phát triển của vi khuẩn gây ra sự hư hỏng thực phẩm .
Trong hầu hết các trường hợp, điều này liên quan đến việc loại bỏ vi khuẩn ẩm, và trong một số trường hợp, oxy. Nếu vi khuẩn không thể tồn tại, chúng không thể làm cho thức ăn trở nên tồi tệ.
Muối, chất bảo quản lâu đời nhất thế giới, do đó là một trong những công cụ chính trong charcuterie.
Muối rút độ ẩm ra khỏi thức ăn, khiến vi khuẩn khó phát triển mạnh hơn, và nó cũng tự rút nước ra khỏi vi khuẩn, tiêu diệt chúng.
Confit là một kỹ thuật charcuterie khác có liên quan đến việc bảo quản thịt trong chất béo của chính chúng. Lớp chất béo hấp thụ oxy từ thức ăn, và không có oxy, vi khuẩn không thể tồn tại.