Forcemeat là một sự kết hợp của thịt, chất béo, gia vị và các thành phần khác được pha trộn với nhau thông qua mài hoặc purée để tạo thành một nhũ tương .
Forcemeat được sử dụng như là thành phần chính trong việc làm xúc xích, pâtés, terrines, galantines và các mặt hàng charcuterie khác. Về cơ bản, đó là điền. Và nó được đặt tên bởi vì trong việc làm xúc xích, việc lấp đầy được buộc vào vỏ.
Nếu bạn đang nghĩ rằng điều này nghe có vẻ như rất nhiều nỗ lực, hãy nhớ rằng xúc xích được phát minh với hai mục đích chính trong tâm trí:
- Sử dụng hết mọi phế liệu cuối cùng của vật liệu ăn được từ thân thịt của lợn
- Biến đổi vật liệu ăn được này thành một dạng cho phép nó tồn tại trong một thời gian dài, không làm lạnh
Xúc xích và các món ăn charcuterie khác là một phần của một lĩnh vực ẩm thực được gọi là garde manger , liên quan đến nghệ thuật chuẩn bị và bảo quản thực phẩm bằng cách sử dụng các kỹ thuật đa dạng như tẩy, hút thuốc, muối hoặc sấy khô.
Tại sao làm cho Forcemeat?
Để hiểu tại sao điều này hoạt động, hãy nhớ rằng sự hư hỏng thực phẩm (cũng như ngộ độc thực phẩm) là do các sinh vật nhỏ gọi là vi khuẩn gây ra. Ngoài thực phẩm, những vi khuẩn này cần nước và oxy, cũng như một mức độ axit thuận lợi nhất định (độ pH). Thực phẩm bảo quản, sau đó, đi xuống để kiểm soát một hoặc nhiều yếu tố để đảm bảo rằng vi khuẩn không thể tồn tại.
Ví dụ, việc làm xúc xích thường bao gồm hút thuốc hoặc làm khô không khí, cả hai đều làm mất vi khuẩn của không khí hoặc nước.
Ngoài ra, việc làm xúc xích luôn sử dụng muối, mà chính nó sẽ loại bỏ vi khuẩn của nước thông qua một quá trình được gọi là thẩm thấu . (Bạn có thể đọc thêm về sáu yếu tố góp phần vào sự phát triển của vi khuẩn gây ra hư hỏng thực phẩm.)
Trong bất kỳ trường hợp nào, chỉ có thể bảo quản các dải thịt bằng cách sấy khô để làm khô, nhuyễn là nhũ tương được tạo ra bằng cách nghiền hoặc xay nhuyễn thịt, chất béo và các thành phần khác cùng với chất bảo quản như muối, đường và natri nitrit. Lạp xưởng.
Nghiền vào forcemeat do đó giúp lộ nhiều hơn các thành phần cho bất kỳ chất bảo quản xảy ra để được sử dụng, cho dù đó là muối hoặc khói hoặc không khí.
Các loại Forcemeat
Món ăn truyền thống hoặc thẳng được chế biến từ thịt heo và mỡ lợn, cùng với thịt chính như cá, hải sản, thịt bê, thịt gia cầm hoặc trò chơi.
Phong cách quốc gia có một kết cấu thô hơn và theo truyền thống bao gồm gan lợn cùng với một số trang trí của các loại hạt hoặc rau. Nó thường sử dụng một số loại chất kết dính, được gọi là một chảo, chẳng hạn như hình khối bánh mì ngâm trong trứng và sữa.
Mousseline forcemeat có kết cấu nhẹ nhất, và thường được làm bằng kem nặng hơn là mỡ heo. Mousseline forcemeats thường được buộc qua một cái sàng để tạo ra một sự nhất quán rất tốt. Chúng rất tốt để sử dụng như chất hàn hoặc chất nhồi, ví dụ, trong ravioli hoặc tortelloni.
Gratin forcemeat được thực hiện bởi một thời gian ngắn searing thịt chính, phát triển hương vị và màu sắc, trước khi làm mát và nghiền nó như trong một forcemeat thẳng.
Xem thêm: Garde Manger