Nếu bạn đã đến trường dạy nấu ăn, hoặc có thể tham gia một lớp học an toàn thực phẩm để được chứng nhận là nhân viên phục vụ thực phẩm, bạn biết tất cả về FAT TOM.
Nhưng đầu bếp nhà có thể học được rất nhiều bằng cách tìm hiểu về FAT TOM.
Ai (Hoặc Cái gì?) Là FAT TOM?
FAT TOM nghe có vẻ như anh ta có thể là một chàng trai âu yếm trong chiếc áo khoác đầu bếp màu trắng có thể đến nhà bếp của bạn để giúp gọt vỏ khoai tây.
Mà sẽ là tuyệt vời, phải không?
Trong thực tế, mặc dù, FAT TOM là một thiết bị ghi nhớ để giúp nhớ sáu yếu tố góp phần gây hư hỏng thực phẩm.
"Thiệt hại thực phẩm" có nghĩa là bất kỳ thay đổi nào đối với thực phẩm khiến nó trở thành 1) tổng hoặc 2) nguy hiểm.
Cả hai không nhất thiết là giống nhau, mặc dù chúng đều do sự phát triển của vi khuẩn như vi khuẩn và nấm mốc. Tuy nhiên, bạn không có khả năng bị bệnh từ thức ăn mốc , có mùi, vì một lý do đơn giản là bạn (có lẽ) sẽ không ăn nó.
Nguy hiểm thực sự bắt nguồn từ một số loại vi khuẩn được gọi là tác nhân gây bệnh, là những tác nhân gây ngộ độc thực phẩm . Những sinh vật này không tạo ra mùi, sự đổi màu hoặc bất kỳ thay đổi nào khác mà bạn có thể phát hiện bằng các giác quan của mình. Bạn thậm chí sẽ không biết họ đang ở đó cho đến khi bạn bắt đầu cảm thấy buồn nôn hoặc chật chội hoặc không biết gì.
Vì bạn không thể nhìn thấy hoặc ngửi thấy những vi khuẩn này, điều quan trọng là lưu trữ và xử lý thực phẩm của bạn theo cách giảm thiểu các cơ hội cho chúng phát triển.
Đó là nơi FAT TOM xuất hiện. FAT TOM là viết tắt của:
- F ood
- Một chứng bệnh
- T ime
- T emperature
- O xygen
- M oisture
Khi nó quay ra, cách hợp lý nhất để thảo luận về các yếu tố này là theo thứ tự ngược lại, nhưng rõ ràng, không có sự ghi nhớ phong nha được thực hiện từ MOTTAF hoặc thậm chí TMOTAF - ít nhất là không hấp dẫn như FAT TOM. Hãy đi qua từng cái một.
Độ ẩm
Cũng giống như chúng ta, vi khuẩn cần nước để tồn tại, do đó độ ẩm là một trong những yếu tố chính liên quan đến sự phát triển của vi khuẩn. Thực phẩm như đậu khô và gạo chưa nấu sẽ kéo dài trong một thời gian dài ở nhiệt độ phòng. Thật vậy, sấy thực phẩm là một trong những phương pháp bảo quản thực phẩm được biết đến sớm nhất.
Một ví dụ phổ biến của điều này là giật . Người ta đã bảo quản những miếng thịt và cá mỏng bằng cách sấy khô hàng nghìn năm. Việc phơi nắng, sấy khô và hút thuốc là những kỹ thuật phổ biến để loại bỏ nước khỏi thức ăn, khiến nó không thể chữa được vi khuẩn.
Việc bảo quản thức ăn trong muối và đường cũng có thể tiêu diệt vi khuẩn của nước mà họ cần. Họ làm điều này thông qua một quá trình được gọi là thẩm thấu. Khi áp dụng cho bên ngoài thực phẩm, muối và đường kéo độ ẩm từ bên trong thức ăn lên bề mặt, nơi nó bốc hơi. Muối và đường cũng mang lại sự thẩm thấu với chính vi khuẩn - bằng cách hút nước ra khỏi chúng thông qua thành tế bào của chúng, giết chúng bằng cách mất nước.
Ôxy
Một thứ khác mà vi khuẩn cần là oxy. ( Hầu hết trong số họ , anyway.) Confit là một kỹ thuật cổ điển để bảo quản thực phẩm từ thời đại trước khi tủ lạnh. Chú vịt truyền thống liên quan đến việc nấu chân vịt trong mỡ vịt, sau đó bảo quản chúng trong một crock đứng đầu với một lớp chất béo.
Chất béo rắn hóa tạo ra một con dấu kín, loại bỏ vi khuẩn oxy.
Một trong những cách đáng tin cậy nhất để bảo quản thực phẩm là bằng cách đóng hộp nó, một quá trình trong đó không khí được hút ra khỏi thùng chứa bằng áp suất hơi, mà cũng đóng kín các container đóng cửa. Nhà đóng hộp , cho dù nó được thực hiện trong một bồn tắm nước nóng hoặc sử dụng một canner áp lực, sử dụng hơi nước để tạo ra một áp lực khác biệt bên trong bình liên quan đến khí quyển bên ngoài nó, mà hút ra không khí và con dấu nó chặt chẽ.
Trong đóng hộp thương mại, thực phẩm được đóng kín bằng máy móc trong một cái kín khí và sau đó được làm nóng. Trong cả hai trường hợp, bình chứa không khí kín - không có oxy vào hoặc ra. Và như chúng ta sẽ thấy tiếp theo, quá trình gia nhiệt liên quan đến đóng hộp cũng giúp tiêu diệt các vi sinh vật nguy hiểm.
Nhiệt độ
Nhiệt độ là một trong những yếu tố quan trọng trong sự phát triển của vi khuẩn.
Vi khuẩn thích nhiệt độ vừa phải. Quá lạnh và họ làm chậm, nhập một loại hoạt hình bị đình chỉ mà họ không tái sản xuất. Họ không chết, họ không làm nhiều hơn. Hoặc ít nhất họ đang làm chậm hơn rất nhiều.
Quá nóng và chúng bị nấu chín, giết chết chúng. Không cần phải nói, giết vi khuẩn là một kỹ thuật rất hiệu quả để ngăn ngừa chúng sinh sản. Như một quy luật, sưởi ấm thực phẩm đến 165 F trong ít nhất 30 giây là đủ để quét sạch bất kỳ vi khuẩn nguy hiểm nó có thể chứa.
Cái gọi là vùng nhiệt độ nguy hiểm , phạm vi nhiệt độ mà hầu hết vi khuẩn phát triển mạnh, kéo dài từ 41 F đến 140 F. Tủ lạnh hoặc tủ đông của bạn sẽ đưa bạn đến 40 F và lạnh hơn. Đối với đồ ăn nóng, như trong tiệc tự chọn, bạn muốn nó ở nhiệt độ 140 F hoặc nóng hơn, quá nóng đối với vi khuẩn. Miễn là nó đầu tiên được nung nóng đến 165 F, nó an toàn để giữ thức ăn nóng ở 140 F. Nhưng nếu nó dips dưới đây, bạn phải hâm nóng lại nó.
Thời gian
Bất kỳ thực phẩm nào cũng sẽ xấu đi, ngay cả khi nó bị đóng băng hoặc đóng hộp hoặc bị giật. Nhưng với thực phẩm bảo quản, chúng ta đang nói về tháng hay năm. Với thức ăn dễ hỏng ở nhiệt độ phòng, chúng ta đang nói chuyện hàng giờ.
Thực phẩm dễ hư hỏng (như thịt bò xay tươi mà bạn vừa mua) có thể được giữ ở nhiệt độ phòng chỉ trong một thời gian rất ngắn - không quá hai giờ trong tổng hợp. Có nghĩa là nếu bạn để nó ra trong một giờ và sau đó đặt nó trở lại trong tủ lạnh, thực phẩm đó vẫn có thể chỉ được ra khỏi tủ lạnh cho một giờ hoàn toàn. Nó không bắt đầu lại với hai giờ mới.
Điều này là do vi khuẩn sinh sản rất nhanh trong điều kiện bình thường (tức là trong bếp của bạn). Họ làm như vậy bằng cách tách bản thân thành hai bản giống hệt nhau, mà họ có thể làm vài lần trong một giờ, như mỗi cái mới. Do đó, một vi khuẩn đơn lẻ có thể trở thành hàng triệu chỉ trong vài giờ. Việc đảm bảo các vật dễ hư hỏng không được để lại quá hai giờ đồng hồ sẽ hạn chế khả năng sinh sản của vi khuẩn.
Điều này là quan trọng bởi vì nó không chỉ là vi khuẩn mình có thể làm cho bạn bị bệnh. Trong một số trường hợp, nó cũng là độc tố mà chúng tạo ra.
Bạn có thể giết chết vi khuẩn bằng cách nấu chúng, nhưng những độc tố nguy hiểm đó vẫn có mặt.
Tính axit
Hay chính xác hơn, mức độ pH, là một phép đo mức độ axit hoặc kiềm. Giá trị pH được tính trên thang điểm từ 0 đến 14, với các số thấp hơn có tính axit hơn. Nước được coi là trung tính, với giá trị pH là 7. Vi khuẩn trong thực phẩm thích mức độ pH ở mức trung tính đến mức độ axit nhẹ. Mức độ pH 4,5 hoặc thấp hơn được coi là có tính axit và sẽ ức chế sự phát triển của vi khuẩn.
Ví dụ, nước chanh là khoảng 2-2,5; hầu hết các loại giấm đều nằm trong khoảng 2-3; ùn tắc và thạch dao động từ 3–4,5; và sốt cà chua là 3,5–3,9. Nói chung, bất cứ điều gì có giá trị pH thấp hơn 4,5 không cần phải được làm lạnh.
Ngâm là một kỹ thuật bảo quản liên quan đến việc nhúng thức ăn vào một chất lỏng có tính axit như giấm.
Món ăn
Cuối cùng nhưng không kém phần quan trọng, thực phẩm đề cập đến thực tế rằng vi khuẩn cần phải ăn một cái gì đó, cụ thể là, bất cứ thực phẩm nào chúng ta đang cố gắng tránh khỏi hư hỏng. Và trong khi các loại trái cây, rau và tinh bột rất dễ bị hư hỏng do vi khuẩn, nó là các loại thực phẩm có hàm lượng protein cao như thịt, gia cầm, sữa, trứng và hải sản có thể chứa các tác nhân gây bệnh. Đây là những loại thực phẩm chúng ta xem là "dễ hư hỏng", có nghĩa là chúng cần được giữ trong tủ lạnh hoặc tủ đông hoặc được bảo quản bằng bất kỳ kỹ thuật nào khác được thảo luận ở trên - ngâm, hút thuốc, đóng hộp, v.v.
Nếu đó là một quả táo hoặc hành tây hoặc một ổ bánh mì, bạn không cần phải lo lắng nhiều về nó. Nó sẽ đi xấu cuối cùng, nhưng bạn có thể giữ nó ở nhiệt độ phòng.
Vì vậy, đó là FAT TOM. Về lý thuyết, nó chỉ cần thiết để kiểm soát bất kỳ một trong những yếu tố này để ngăn chặn sự hư hỏng thực phẩm. Tuy nhiên, trong thực tế, bạn nên tập trung vào hai hoặc nhiều hơn. Vì vậy, ví dụ, với đóng hộp, oxy được lấy ra và thực phẩm được đun nóng để tiêu diệt vi khuẩn.