Thiệt hại thực phẩm là do các sinh vật vô hình nhỏ gọi là vi khuẩn. Vi khuẩn ở khắp mọi nơi chúng ta đi, và hầu hết chúng không làm hại chúng ta. Trong thực tế, một số trong số đó là tốt cho chúng ta.
Vi khuẩn như thế nào?
Khi sinh vật sống đi, vi khuẩn khá nhàm chán. Đối với một điều, họ không thể di chuyển. Thời gian duy nhất họ đi bất cứ nơi nào là khi ai đó di chuyển chúng. (Xem: Cross-Contamination là gì? ) Nếu không, chúng sẽ ở đúng nơi chúng đang ở.
Nếu họ may mắn, họ có thể ăn, và nếu họ thực sự may mắn, họ sẽ tái sản xuất.
Họ làm điều này bằng cách chia thành hai bản giống hệt nhau. Và sau đó mỗi người trong số họ chia tách, và như vậy và như vậy. Một số quản lý để làm điều này hai hoặc ba lần một giờ.
Thật không may, thời gian càng dài, thức ăn càng trở nên hư hỏng, bởi vì đó là những gì họ đang sống - thức ăn của chúng ta. Đặc biệt các loại thực phẩm chứa nhiều protein, như thịt, gia cầm, cá, trứng và các sản phẩm từ sữa.
Để chắc chắn, một số người trong số họ sẽ đi cho các loại thực phẩm protein thấp như trái cây và rau quả, nhưng những người đó là chậm hơn rất nhiều. Đó là lý do tại sao một quả táo còn lại trên kệ bếp của bạn trong một vài ngày vẫn sẽ an toàn để ăn, trong khi một miếng bít tết rõ ràng sẽ không.
Thực phẩm hư hỏng Vs. Thực phẩm nguy hiểm
Điều quan trọng cần lưu ý là thực phẩm hư hỏng không nhất thiết là thực phẩm nguy hiểm. Đối với một điều, hầu hết mọi người sẽ không ăn thực phẩm có mùi xấu, trông mỏng hoặc bất cứ điều gì.
Và bạn không thể bị ngộ độc thực phẩm từ thứ gì đó bạn không ăn.
Hơn nữa, các vi sinh vật gây ra hư hỏng thực phẩm thông thường không nhất thiết gây hại cho chúng ta. Trong thực tế, nhiều thế kỷ trước khi tủ lạnh, nước sốt và gia vị sớm nhất được sử dụng để che giấu mùi vị và mùi vị của thức ăn đã bắt đầu hư hỏng.
Điều này tiếp tục đúng ở một số nơi trên thế giới, nơi mọi người không có các đơn vị làm lạnh tại nhà (trong đó, đủ thú vị, bao gồm hầu hết mọi người sống trên hành tinh ngày nay).
Vi khuẩn mà chúng ta quan tâm từ quan điểm an toàn thực phẩm là cái gọi là “mầm bệnh” gây ra ngộ độc thực phẩm . Và những tác nhân gây bệnh này, như salmonella hoặc E. coli , không tạo ra mùi, mùi vị hay thay đổi về bề ngoài của thức ăn - ví dụ như một bề mặt nhầy nhụa, hoặc một số loại đổi màu.
Quản lý vi khuẩn
Vậy làm thế nào để chúng ta kiểm soát được những hư hỏng này? Một cách sẽ là bỏ đói chúng. Như đã nói ở trên, vi khuẩn cần thức ăn để tồn tại. Loại bỏ thức ăn, và vấn đề vi khuẩn của bạn biến mất. Thật không may, mặc dù, không có thức ăn, lĩnh vực nghệ thuật ẩm thực có rất ít để cung cấp.
Vì vậy, chúng tôi cho rằng thực phẩm là một phần của phương trình. Vi khuẩn vẫn có một số yêu cầu khác, khá cụ thể, mỗi loại có thể được kiểm soát ở một mức độ nào đó. Có sáu trong số họ, trên thực tế . Cùng với thức ăn, chúng tôi cũng sẽ giả sử sự tồn tại của oxy. Trừ khi bạn là một học viên nghệ thuật của người quản lý garde , chuẩn bị một cái gì đó giống như confit vịt , oxy đi kèm với lãnh thổ.
Điều đó khiến bốn yếu tố bổ sung mà chúng ta có thể kiểm soát:
- Nhiệt độ
- Thời gian
- Độ ẩm
- Độ pH (Độ axit)
Quản lý nhiệt độ
Có một câu nói trong dịch vụ thực phẩm: "Giữ lạnh thực phẩm lạnh và giữ nóng thức ăn nóng."
Giữ lạnh thực phẩm lạnh có nghĩa là lưu trữ chúng ở nhiệt độ từ 40 ° F, đó là nơi bình thường lạnh đá trong, xuống đến khoảng 0 ° F, đó là nơi bạn muốn tủ đông của bạn được. Vi khuẩn vẫn nhân lên ở nhiệt độ lạnh, chúng chỉ làm chậm hơn rất nhiều.
Ở nhiệt độ đóng băng, sự phát triển của vi khuẩn chậm đến gần 0%.
Tuy nhiên, sự đóng băng không giết chúng - tất cả những gì nó làm là làm cho chúng lạnh. Một khi bạn làm tan thức ăn đó, hãy cẩn thận! Bất kỳ vi khuẩn nào đã có trước khi đóng băng sẽ chỉ ấm lên và bắt đầu nhân lên một lần nữa - với một sự trả thù.
Vùng nguy hiểm nhiệt độ thực phẩm
Bạn thấy đấy, vi khuẩn phát triển từ 41 ° F đến 140 ° F, một phạm vi nhiệt độ được gọi là Vùng nguy hiểm nhiệt độ . Có lẽ không ngạc nhiên, đó là phạm vi nhiệt độ tương tự mà con người phát triển mạnh.
Không chỉ vậy, nhưng nhiệt độ tự nhiên của cơ thể chúng ta 98,6 ° F là rất đúng ở giữa Vùng nguy hiểm đó, nó thậm chí còn không vui. Vi khuẩn không thể chờ đợi để vào trong chúng ta. Một khi họ làm cho nó vào ruột của chúng tôi, nó giống như một vi khuẩn Mardi Gras.
Để giảm thiểu nguy cơ này, thực phẩm dễ hư hỏng không được phép dành hơn một giờ trong Vùng nguy hiểm nhiệt độ thực phẩm - tích luỹ. Còn lâu hơn thế và phải nấu chín hoặc bỏ đi.
Đây là bảng hiển thị nhiệt độ chính của Vùng nguy hiểm nhiệt độ.
Giữ nóng thực phẩm nóng
Giữ thức ăn nóng nóng thể hiện những thách thức khác. Sự phát triển của vi khuẩn chậm lại một lần nữa ở nhiệt độ nóng hơn 140 ° F, vì vậy thực phẩm nóng đang được phục vụ trên một bữa tiệc buffet, ví dụ, phải được giữ nóng hơn ở tất cả các lần.
Hãy nhớ rằng 140 ° F không giết vi khuẩn - nó chỉ ngăn cản chúng nhân lên.
Nếu bạn thực sự muốn tiêu diệt vi khuẩn, bạn phải làm nóng chúng lên ít nhất 165 ° F. Quy tắc tương tự áp dụng cho thực phẩm nấu chín sẽ xảy ra để giảm xuống dưới 140 ° F - bạn nhận được một giờ, tổng cộng. Sau đó, bạn cần phải đun nóng lên đến 165 ° F một lần nữa hoặc vứt nó đi. Và bằng cách này, bạn chỉ có thể hâm nóng nó một lần. Nếu nó giảm xuống dưới 140 ° F lần thứ hai, bạn cần phải quăng nó.
Thời gian: Nó chờ đợi không ai!
Thời gian làm việc tay trong tay với nhiệt độ trong việc khuyến khích sự phát triển của vi khuẩn. Giả sử bạn mua một gói ức gà chưa nấu chín. Có thể nó nằm trong giỏ hàng của bạn trong 15 phút trong khi bạn mua sắm, sau đó trong ô tô của bạn thêm 15 phút nữa trong khi bạn lái xe về nhà. Vì vậy, trước khi bạn thậm chí nhận được rằng nhà gà, vi khuẩn đã có đầy đủ 30 phút để chạy tràn lan.
Sau đó, sau đó họ có thể dành thêm 15 phút trên quầy của bạn trong khi bạn chuẩn bị cho họ, đưa tổng số tích lũy đến 45 phút rồi. Như bạn có thể thấy, bạn thực sự không có nhiều phòng lung linh.
Độ ẩm
Giống như tất cả các sinh vật sống, vi khuẩn cần nước để tồn tại. Thực phẩm có độ ẩm cao như thịt, thịt gia cầm, hải sản và các sản phẩm từ sữa, cũng như trái cây và rau quả, là nơi sinh sản chính của vi khuẩn có hại. Các loại thực phẩm có độ ẩm thấp, bao gồm ngũ cốc khô và các loại đậu như gạo hoặc đậu, thường sẽ giữ trong một thời gian rất dài mà không bị hư hỏng hoặc chứa vi khuẩn.
Một khía cạnh khác của yếu tố độ ẩm là thông qua một quá trình được gọi là thẩm thấu, đường và muối thực sự hút độ ẩm ra khỏi vi khuẩn, có hiệu quả giết chết chúng bằng cách mất nước. Kết quả là, hàm lượng muối và / hoặc đường cao sẽ có xu hướng bảo quản thực phẩm - đó là lý do tại sao muối và đường được sử dụng trong chăn nuôi và bảo quản thịt.
Độ pH (Độ axit)
pH là thước đo mức độ axít, và nó chạy trên thang điểm từ 0 đến 14. Bất kỳ thứ gì thấp hơn 7 được coi là axit và bất kỳ thứ gì cao hơn 7 được xem là cơ sở hoặc kiềm. Giá trị 7 sẽ được coi là trung lập. Ví dụ, nước thông thường có độ pH là 7.
Khi nó quay ra, vi khuẩn không thể chịu đựng được bất cứ thứ gì quá chua hoặc quá kiềm. Đối với vi khuẩn phát triển mạnh, môi trường pH cần phải trung hòa.
Vâng, đoán những loại thực phẩm rơi vào thể loại đó? Đúng - các sản phẩm dựa trên động vật như hải sản, thịt, gia cầm, trứng và sữa.
Ngược lại, hầu hết các loại rau và mì ống đều có độ pH rất cao khi chưa nấu, nhưng chuyển thành trung tính - do đó, nguy hiểm hơn - khi nấu chín. Các loại thực phẩm có tính axit cao như cam quýt, cà chua, táo, giấm, quả và vân vân, tương đối kém hấp dẫn đối với vi khuẩn từ quan điểm pH. Họ sẽ phát triển, nó chỉ mất nhiều thời gian hơn.
(Đó là lý do tại sao bạn không phải giữ nước sốt cà chua trong tủ lạnh . Bạn không làm vậy, phải không?)
Kết luận
Có vẻ như có rất nhiều cách để kiểm soát sự phát triển của vi khuẩn trong thức ăn của chúng ta - và về mặt kỹ thuật, đó là sự thật. Nhưng chúng ta không thể kiểm soát thời gian. Nó cứ đánh dấu đi dù thế nào đi chăng nữa.
Và trong khi chúng ta có thể thay đổi độ ẩm và mức độ axit của thực phẩm, chỉ dựa vào phương pháp đó có nghĩa là ăn nhiều thịt gà hơn và trứng muối. Vì lý do đó, nhiệt độ thực sự là yếu tố quan trọng nhất trong việc kiểm soát sự lây lan của bệnh do thực phẩm gây ra.
Đây là bảng hiển thị nhiệt độ chính của Vùng nguy hiểm nhiệt độ .