Trong nghệ thuật ẩm thực cổ điển, garde manger (phát âm là "gard man-ZHAY") đề cập đến một loại thực phẩm được sản xuất trong nhà bếp lạnh cũng như một loạt các kỹ thuật được sử dụng để chuẩn bị các loại thực phẩm này. Vài ví dụ:
- Thực phẩm xông khói và chữa khỏi
- Salad và salad
- Xúc xích, pâtés và terrines
- Làm pho mát
- Thực phẩm và gia vị ngâm
- Nước sốt lạnh và súp
Garde manger là một thuật ngữ tiếng Pháp, và nó gần như dịch để "lưu trữ / giữ / bảo vệ để ăn", và thuật ngữ ban đầu được gọi là một phòng đựng thức ăn hoặc khu vực lưu trữ thực phẩm.
Bởi vì truyền thống của garde manger đến một tuổi trước khi làm lạnh, nó bao gồm nhiều kỹ thuật cổ điển để chuẩn bị và bảo quản thực phẩm, chẳng hạn như ballotines và galantines (mà chủ yếu là xây dựng nhồi gà chân chuẩn bị và, nói chung, một hình thức xúc xích).
Ngay cả trước khi làm lạnh, nhà bếp, đặc biệt là những người lớn, nơi các đầu bếp nấu cho hoàng gia và cái gọi là "quý tộc" thực hiện nhiệm vụ của họ, thường có một khu vực được xây dựng để duy trì nhiệt độ mát mẻ, thường là một hầm của một số loại.
Đây là nơi mà nhiều phương pháp bảo quản thực phẩm được sử dụng, và đôi khi được phát minh, cho dù đó là tẩy, muối hoặc sấy khô, tất cả phục vụ mục tiêu chính là chuẩn bị và phục vụ thức ăn phù hợp với lớp cai trị trong ngày.
Garde Manger và bảo quản thực phẩm
Để hiểu cách thức bảo quản thực phẩm bằng cách sử dụng những kỹ thuật này, nó giúp nhớ rằng sự hư hỏng thực phẩm là do vi khuẩn, đó là những sinh vật nhỏ đòi hỏi, trong số những thứ khác, thực phẩm, nước và oxy để tồn tại và sinh sản.
Thức ăn là thức ăn của chúng tôi, bất cứ điều gì chúng tôi đang cố gắng để ngăn chặn đi xấu. Vì vậy, việc bảo quản nó có nghĩa là sử dụng một số phương pháp loại bỏ vi khuẩn này, dù bằng cách loại bỏ chúng trong không khí hoặc nước, hoặc bằng cách tạo ra một số tình trạng khác khiến nó trở nên không thích hợp với các vi khuẩn này (nhiệt độ và độ axit là hai yếu tố bổ sung).
Ví dụ, confit là một kỹ thuật bảo quản đơn giản hoạt động bằng cách lưu trữ một món nấu chín như chân vịt trong một thùng chứa ngập trong chất béo của chính nó. Các chất béo tạo ra một con dấu kín, tước các vi khuẩn hư hỏng oxy, và do đó bảo quản các mục protein bên dưới mà không cần làm lạnh.
Lưu ý rằng nó vẫn quan trọng để giữ cho confit ở một vị trí mát mẻ kể từ khi chất béo có thể biến ôi nếu tiếp xúc với nhiệt quá mức.
Trong thực tế, trong khi chúng ta thường không nghĩ về nó như vậy, cheesemaking thực sự là một hình thức bảo quản thực phẩm. Phô mai được làm bằng cách quấy rối các protein trong sữa (hoặc với một nền văn hóa sống hoặc với một axit nhẹ), và sau đó ép phần lớn nước ra khỏi nó, chỉ để lại protein và chất béo.
Do đó sữa tươi, tự nó dễ hỏng, được biến đổi thành một sản phẩm, bởi vì nó có độ ẩm thấp, có thể được lưu trữ trong vài tháng trong một hầm lạnh hoặc thậm chí là một hang động.
Trong nghệ thuật nấu ăn hiện đại, người quản lý garde hạn có thể tham khảo các đầu bếp người giám sát sản xuất thực phẩm lạnh. Tương tự, người quản lý garde cũng có thể tham khảo khu vực cụ thể của nhà bếp nơi sản xuất thực phẩm lạnh diễn ra.