Trong nghệ thuật ẩm thực, liên lạc là từ mô tả rộng rãi quá trình làm dày nước sốt bằng tinh bột (như bột hoặc bột bắp), lòng đỏ trứng, mỡ, thậm chí gan ngỗng hoặc rau củ.
Tuy nhiên, phổ biến nhất là từ liên quan đến một hỗn hợp lòng đỏ trứng và kem nặng được sử dụng để làm đặc nước sốt.
Đôi khi bạn có thể thấy nó được gọi là đêm chung kết liên lạc, hoặc liên lạc cuối cùng, bởi vì nó là (cả theo truyền thống và sự cần thiết) điều cuối cùng đi trên đĩa.
Bởi sự cần thiết bởi vì trong hầu hết các trường hợp một liên lạc sẽ phá vỡ hoặc uốn cong nếu nó được đun sôi (mặc dù một vài phút nhẹ nhàng sôi nổi thường là tốt).
Một liên lạc rất đơn giản được thực hiện bằng kỹ thuật được gọi là monter au beurre (được Anthony Bourdain mô tả trong cuốn sách Kitchen Confidential), về cơ bản, khuấy động một ít bơ vào nước sốt ngay trước khi bạn dùng nó. Điều này làm việc một chút giống như cách các công trình beurre blanc - đó là để nói rằng những giọt chất béo liên kết với chất lỏng trong nước sốt để tạo thành một nhũ tương - dày lên và làm phong phú thêm nước sốt.
Về mặt kỹ thuật, thêm kem nặng vào nước sốt là một hình thức liên lạc, trong phạm vi mà chất béo trong kem hoạt động giống như bơ trong monter au beurre . Bạn cần phải sử dụng kem nặng, mặc dù. Một nửa và một nửa hoặc sữa sẽ uốn cong .
Một số đầu bếp sản xuất một liên lạc bằng cách sử dụng lòng đỏ trứng kết hợp với máu (không phải của riêng mình) hoặc, thậm chí nhiều hơn exotically, tôm hùm trứng cá.
Một loại bột bắp, đó là một chất làm đặc nước sốt đặc biệt hữu ích, cũng là một hình thức liên lạc, như là manur beurre, trong đó bột thô và bơ được kết hợp và sau đó whisked vào một nước sốt sôi nổi. (Lưu ý rằng manur beurre khác với roux , một sự pha trộn của bột và bơ được nấu chín trước khi whisking chất lỏng nóng vào nó.)
Hầu hết thời gian, mặc dù, như tôi đã đề cập trước đó, liên lạc có nghĩa là một sự pha trộn của lòng đỏ trứng và kem nặng. Nước sốt Allemande cổ điển được làm bằng cách kết hợp một liên lạc thành một loại nước sốt velouté , như vậy:
- Trong một bát bằng thép không gỉ hoặc bát thủy tinh, đánh cùng nhau kem và lòng đỏ trứng cho đến khi mịn. Hỗn hợp kem trứng này là liên lạc của bạn.
- Từ từ cho thêm một cốc nước nóng vào trong nhà liên lạc, đánh liên tục để lòng đỏ trứng không co lại từ cái nóng.
- Bây giờ hãy dần dần đánh lạc hướng liên lạc ấm áp trở lại vào velouté.
- Đun nước sốt trở lại với hơi sôi nhẹ nhàng trong giây lát, nhưng đừng để nó sôi lên, hoặc nó sẽ co lại.
Xem thêm: Cách làm nước sốt với Roux