Nhiều nước sốt và công thức nấu súp cần phải được giảm và dày, có nghĩa là nhẹ nhàng đun sôi để đạt được sự nhất quán mong muốn.
Với nước sốt và súp có chứa sữa, sôi hoặc sôi có thể làm cho sữa co lại, đặc biệt không ngon miệng (mặc dù nó an toàn để ăn).
Không quá phức tạp, sữa là hỗn hợp (gọi là nhũ tương ) của butterfat, protein và nước. Điều gì xảy ra khi bạn đun sôi nó là ba thành phần của nhũ tương vỡ ra: các protein sữa đông tụ và tách ra khỏi nước, tạo ra những gì thường được gọi là sữa đông lạnh.
Đây là cách phô mai được tạo ra: các chất rắn sữa được đông tụ thông qua nấu ăn và bổ sung một loại enzyme gọi là rennet, và sau đó chất lỏng dư thừa được lấy đi. (Nếu bạn nhìn thấy giọt dầu rơi ra khỏi pho mát tan chảy của bạn, đó cũng là vì sự phá vỡ nhũ tương, và nó thường xảy ra bởi vì nó là một loại phô mai có độ ẩm thấp.)
Nhưng đối với nước sốt hoặc súp của bạn, bạn không muốn sữa đông, bạn muốn nó được tốt đẹp và mịn màng. Vì vậy, đây là một số mẹo để giúp ngăn ngừa sữa đông lạnh khi bạn hâm nóng nó:
Đừng để nó sôi
Đun sôi là cách chắc chắn để chắt sữa. Nhưng nó không chỉ sôi. Làm nóng sữa quá nhanh, ngay cả khi nó không bao giờ đến sôi, cũng có thể uốn cong nó. Thay vào đó, hãy đun nóng sữa nhẹ nhàng trên lửa vừa phải.
Ổn định với tinh bột
Tinh bột như bột hoặc bột bắp giúp ổn định nhũ tương sữa và ngăn không cho nó tách ra. Một kỹ thuật phổ biến là làm dày nước sốt hoặc súp của bạn với roux trước khi thêm sữa.
[Cũng thấy: Làm thế nào để làm dày một nước sốt ]
Tránh axit mạnh
Nếu nước sốt hoặc súp của bạn có chứa một thành phần có tính axit như rượu vang, cà chua hoặc nước chanh, sữa có nhiều khả năng co lại. Để chống lại tác dụng của axit, bạn có thể sử dụng tinh bột như mô tả ở trên.
Mùa cuối
Muối là một thành phần khác có thể khiến sữa co lại.
Nhưng, rõ ràng, bạn cần cho nước sốt của bạn. Điều quan trọng là để thêm muối vào cuối, thay vì nấu ăn hoặc giảm nó với muối đã có trong nó. (Gia vị nước sốt và súp của bạn vào cuối cùng là một thói quen tốt để có được vào anyway.)
Ủ sữa
Không thêm sữa lạnh trực tiếp vào chất lỏng nóng. Thay vào đó, hãy đánh một lượng nhỏ chất lỏng nóng vào sữa lạnh. Khi sữa ấm, sau đó thêm nó vào chất lỏng nóng. Quá trình này được gọi là ủ. Hoặc, chỉ cần đun nóng sữa nhẹ nhàng trong một cái chảo trước khi thêm vào.
Sử dụng kem thay vào đó
Các sản phẩm từ sữa có hàm lượng chất béo cao hơn, chẳng hạn như kem tươi và kem nặng, ít bị quấy rầy hơn. Nhà hàng sử dụng kem nặng để làm nước xốt và súp vì không giống sữa, nó có thể được đun sôi mà không có sữa đông. (Nó cũng có nhiều hương vị và phong phú hơn sữa.) Ngược lại, 2% sữa có nhiều khả năng co lại hơn sữa nguyên chất.