Trong nghệ thuật ẩm thực, một nhũ tương là một hỗn hợp của hai chất lỏng mà thông thường không pha trộn với nhau, như dầu và dấm.
Có hai loại nhũ tương: tạm thời và vĩnh viễn. Một ví dụ về nhũ tương tạm thời là một vinaigrette đơn giản . Bạn kết hợp dầu và giấm trong một cái lọ, trộn chúng lại và chúng đi lại với nhau trong một thời gian ngắn, nhưng nếu nó nằm trong một thời gian, dầu và dấm sẽ bắt đầu tách ra.
Mayonnaise là một ví dụ về một nhũ tương vĩnh viễn, bao gồm lòng đỏ trứng và dầu. Lòng đỏ trứng và dầu sẽ không tự nhiên trộn lẫn với nhau, nhưng bằng cách từ từ whisking dầu vào lòng đỏ trứng, hai chất lỏng tạo thành một nhũ tương ổn định mà sẽ không tách rời.
Nước sốt Hollandaise là một loại nhũ tương vĩnh viễn, được làm từ lòng đỏ trứng và bơ được làm rõ . Bơ làm rõ là tốt nhất để tạo thành nhũ tương vì toàn bộ bơ chứa khoảng 15% nước, và nước này có thể làm mất ổn định nhũ tương.
Một số chất hoạt động như chất nhũ hóa, có nghĩa là chúng giúp hai chất lỏng kết hợp lại với nhau. Trong trường hợp mayonnaise và hollandaise, đó là lecithin trong lòng đỏ trứng hoạt động như chất nhũ hóa.
Lecithin, một chất béo hòa tan trong cả chất béo và nước, sẽ dễ dàng kết hợp với cả lòng đỏ trứng và dầu hoặc bơ, về cơ bản giữ hai chất lỏng với nhau.
Trong một nhũ tương ổn định, điều xảy ra là những giọt chất lỏng trong một chất lỏng trở nên phân tán đều trong chất lỏng khác.
Chất lỏng thu được dày hơn hai chất lỏng gốc. Trong trường hợp thay đồ salad, các giọt dầu bị lơ lửng trong giấm.
Một loại bột mịn cũng có thể giúp ổn định nhũ tương, và do đó có thể là một tinh bột. Đó là lý do tại sao roux là hữu ích trong nước sốt dày . Đó là tinh bột trong bột kết hợp bơ với chất lỏng.
Một bột bắp hoạt động theo cùng một cách. Đối với vấn đề đó, kỹ thuật này được gọi là monter au beurre, mà về bản chất là một biến thể trên finale liên quan đến việc khuấy bơ sống thành nước sốt ngay trước khi ăn, với những giọt chất béo tạo thành nhũ tương với chất lỏng trong nước sốt.
Một ví dụ ít rõ ràng hơn về một loại thực phẩm là nhũ tương là sô cô la, là một nhũ tương sữa và bơ ca cao.
Trong thực tế, sữa chính nó là một nhũ tương của nước, chất rắn protein và butterfat. Nếu bạn đã từng thêm nước chanh vào sữa, hoặc có thể đun sôi nó, bạn đã thấy sữa đông lạnh trông như thế nào. Curdling là sự phá vỡ của nhũ tương, gây ra các chất rắn protein để đông tụ và tách biệt với chất lỏng .
Một ví dụ đáng ngạc nhiên khác về một thứ gì đó về mặt kỹ thuật là nhũ tương là một số loại xúc xích nhất định và một số loại xúc xích. Xúc xích là xúc xích nhũ tương, nơi thịt, chất béo và nước được kết hợp để tạo thành một chất nhồi mịn sau đó được nhồi vào vỏ.