01/05
Làm khô sò điệp, sau đó theo mùa với muối và hạt tiêu
Danilo Alfaro Lý do nó rất quan trọng để làm khô sò điệp của bạn là chất lỏng dư thừa sẽ can thiệp vào sự searing của sò điệp. Thay vì một con sò điệp vàng, dịu dàng, bạn sẽ gió lên với một con rắn dai, nhợt nhạt, hấp.
Một vấn đề liên quan là hầu hết các sò điệp bạn mua tại cửa hàng đã được ngâm trong một dung dịch lỏng giữ chúng trông trắng. Vì vậy, bạn sẽ cần để ráo nước và rửa sạch chúng, sau đó vỗ nhẹ chúng bằng khăn giấy trước khi bạn trồng chúng.
Nếu bạn may mắn, nhà cung cấp hải sản của bạn mang sò điệp "khô", chưa được xử lý bằng chất lỏng này. Nếu vậy, bạn không cần phải rửa sạch chúng - chỉ cần mùa họ và họ đã sẵn sàng để nấu ăn. Lưu ý rằng sò điệp có một cơ adductor (đôi khi được gọi là "chân") ở bên cạnh. Đó là một miếng thịt nhỏ khó khăn mà bạn nên kéo ra trước khi nấu ăn vì nó có thể là loại dai.
Điều gì về sò điệp đông lạnh? Tôi sẽ nói cho bạn biết sự thật: sò điệp đông lạnh không phải là loại sò điệp tốt nhất để héo, một lần nữa vì vấn đề độ ẩm. Nhưng nó có thể được thực hiện. Bạn sẽ phải làm tan chúng qua đêm trong tủ lạnh, trên một cái giá với một cái chảo bên dưới nó để bắt chất lỏng chảy ra. Một colander cũng sẽ làm việc, nhưng không phải là tốt, bởi vì các sò điệp sẽ có xu hướng muốn kết lại với nhau vì nội thất cong của nó. Một giá phẳng sẽ giữ chúng riêng biệt, với khoảng cách giữa chúng.
Một khi sò điệp của bạn khô, hãy cho họ ăn với một chút muối Kosher và tiêu đen tươi.
02 trên 05
Nhận Pan của bạn đẹp và nóng
Danilo Alfaro Đun nóng chảo không dính trên lửa cao, và thêm một muỗng canh bơ đã được làm rõ (hoặc bơ nguyên chất, không muối) và một muỗng canh dầu thực vật. Hỗn hợp dầu / bơ cần phải rất nóng trước khi bạn thêm sò điệp - bạn thực sự sẽ chỉ thấy một chút khói.
Một trong những sai lầm lớn nhất mà các đầu bếp nấu ăn tại nhà không làm cho chảo của họ đủ nóng trước khi nấu, và điều này đặc biệt là một vấn đề khi nói đến việc làm sò điệp. Nấu ăn sò điệp đòi hỏi một chảo nóng hút thuốc để các sò điệp thực sự sear hơn là hấp trong nước trái cây riêng của họ.
Chúng tôi làm nâu một ít thịt xông khói thái nhỏ trong chảo trong bức ảnh trên, sau đó đặt sang một bên thịt xông khói, nhưng để lại chất béo thịt xông khói trong chảo. Sau đó chúng tôi thêm vào một vài muỗng canh dầu grapeseed, đó là tuyệt vời cho nấu ăn nhiệt độ cao, và sau đó một số bơ.
03 trên 05
Đặt sò điệp trong chảo nóng và đừng di chuyển chúng!
Danilo Alfaro Đặt các sò điệp từ mặt phẳng xuống (nói cách khác, không ở cạnh của chúng) trong chảo nóng. Đừng quá tải chảo hoặc chảo sẽ không đủ nóng để cung cấp cho sò điệp một sear tốt. Nếu bạn có rất nhiều sò điệp, tốt hơn là làm việc theo lô.
Một mẹo quan trọng: Một khi bạn đã đặt các sò điệp trong chảo, đừng chạm vào chúng. Nếu bạn đưa vào sự cám dỗ để di chuyển các sò điệp xung quanh chảo, tất cả những gì bạn sẽ làm là ngăn cản chúng tạo thành lớp vỏ màu nâu đẹp mà bạn muốn. Có, di chuyển mọi thứ xung quanh làm cho nó cảm thấy như bạn đang "nấu ăn", nhưng đôi khi với nấu ăn công việc của bạn là chỉ cần ngồi chặt chẽ và để cho chảo nóng làm điều của nó. Hãy mạnh mẽ!
Các sò điệp được hiển thị ở đây đã được nấu trong hai phút. Họ sẽ cần khoảng một phút nữa.
04/05
Lật sò điệp sau khoảng 3 phút
Danilo Alfaro Do các biến thể về độ dày sò điệp, nhiệt độ chảo và như vậy, không dễ xác định thời gian nấu chính xác. Nhưng sau một vài phút, bạn có thể nhìn trộm bên dưới. Nếu bạn nhìn thấy một con sò có lớp vỏ màu caramel đẹp ở mặt dưới, nó đã sẵn sàng để lật. Điều này có thể không xảy ra với tất cả các sò điệp cùng một lúc, nhưng tất cả chúng sẽ đạt được độ nâu tối ưu trong vòng một phút hoặc lâu hơn.
Vượt qua sò điệp của bạn là một trong những điều dễ nhất trên thế giới để làm, vì vậy khi bạn đã lật chúng, đã đến lúc phải cẩn thận. Một lần nữa, nó không thể thiết lập một thời gian chính xác, nhưng bạn muốn màu nâu phía bên kia mà không overcooking toàn bộ điều. Nhưng tốt hơn để có đáy một màu nâu nhạt hơn để nấu chúng quá lâu. Đó là lý do tại sao chúng tôi làm việc rất chăm chỉ để có được những ngọn seared vừa phải. Hãy suy nghĩ về mặt "trình bày". Các mặt độc đáo seared đi đối mặt trên tấm.
Bạn sẽ muốn loại bỏ các sò điệp từ chảo và phục vụ chúng trong khi trung tâm của họ vẫn còn hơi mờ (bạn có thể kiểm tra điều này bằng cách xem chúng từ phía bên), bởi vì họ sẽ tiếp tục nấu sau khi bạn đưa chúng ra khỏi nhiệt.
Họ vẫn nên khá căng thẳng nếu bạn bấm chúng với ngón tay cái của bạn. Nếu chúng rất cứng hoặc cứng, chúng đã quá chín.
05/05
Phục vụ Sò điệp ngay lập tức
Danilo Alfaro Sò điệp bắt đầu biến cao su nếu bạn chờ đợi quá lâu để phục vụ chúng, vì vậy hãy cho chúng lên đĩa ngay lập tức. Và hãy chắc chắn để phục vụ họ với lớp vỏ màu caramel đẹp phải đối mặt!
Ở đây bạn có thể thấy sò điệp được phục vụ với một ít bột ngô vàng, thịt xông khói thái hạt lựu đã được đề cập trước đó, và trang trí với một số hành lá thái lát, và, đảo chính, một vài vụ lắc của vịnh cũ, về cơ bản là paprika và muối cần tây. Một cái gì đó về muối cần tây tạo ra phép thuật khi nó chạm vào sò điệp. Không giống như muối và hạt tiêu, mặc dù, Old Bay nên đi vào sau khi nấu ăn, không phải trước đây.