Hãy lấy thứ gì đó ra khỏi con đường ngay từ đầu: để làm nước sốt hollandaise, bạn chắc chắn sẽ phải làm ra bơ đã được làm rõ . Bơ làm rõ (trái ngược với bơ nguyên chất tan chảy) giúp ổn định nước sốt của bạn, để nó không co lại, và nó thực sự tạo nên sự khác biệt. Tại sao? Bơ làm rõ là chất béo tinh khiết, trong khi bơ toàn phần là 16 đến 17 phần trăm nước, có thể làm suy yếu nhũ tương.
Công cụ cần thiết để làm bơ rõ ràng: Một nồi. Một cái thìa. Nghiêm túc, bạn đã có điều này. Chủ yếu là vấn đề đứng trong nhà bếp của bạn trong nửa giờ trong khi một số bơ tan chảy trong chảo.
Đối với hollandaise chính nó, bạn cũng sẽ cần một bát thủy tinh hoặc thép không gỉ, và một whisk, ngoài nồi nói trên. Kỹ năng cần thiết: Rót. Khuấy.
Tất cả những người khác đều bình đẳng, bạn sẽ thích một nhà bếp ấm hơn trên một cái lạnh hơn, vì nhiệt độ ấm hơn giúp lòng đỏ trứng nhũ tương với bơ tan chảy. Đó là một trong những lý do tại sao mà bạn yêu thích ở khu vực bữa nửa buổi mà bạn yêu thích thật tuyệt vời - nhà bếp của họ có lẽ gần bằng nhiệt độ như Hades. (Lý do chính, tất nhiên, là đầu bếp có nước sốt hollandaise mỗi ngày, và có lẽ là đường biên giới ám ảnh về nó.)
Vì mục đích của chúng tôi, nếu tất cả những gì bạn làm là để cho trứng của bạn đến nhiệt độ phòng trước khi bạn bắt đầu nấu ăn, bạn sẽ tự giúp mình rất nhiều. Chỉ cần đưa chúng ra khỏi tủ lạnh vài giờ trước. Bơ, tất nhiên, nhưng bạn không giữ bơ trong tủ lạnh , phải không?
Những gì bạn cần
- 1 chén làm rõ bơ (khoảng 2 1/2 que trước khi làm rõ)
- 4 lòng đỏ trứng
- 2 muỗng canh nước cốt chanh (nước ép từ 1 quả chanh nhỏ)
- 1 muỗng canh nước lạnh
- Muối ăn kiêng, nếm thử
- Cayenne tiêu (hoặc một chút sốt Tabasco), để nếm thử
Làm thế nào để làm cho nó
- Đun nóng một hoặc hai cốc nước trong chảo trên lửa vừa. Ngoài ra, bơ được làm rõ của bạn phải ấm, nhưng không nóng.
- Kết hợp lòng đỏ trứng và nước lạnh trong một bát thủy tinh hoặc thép không gỉ trộn (không nhôm) whisk cho một hoặc hai phút, cho đến khi hỗn hợp là ánh sáng và bọt. Whisk trong một vài giọt nước cốt chanh, quá.
- Nước trong nồi nên bắt đầu sôi lên. Đặt tô trực tiếp lên trên chảo nước sôi. Bản thân nước không nên tiếp xúc với đáy bát. Đánh trứng trong một hoặc hai phút, cho đến khi chúng hơi dày.
- Lấy bát ra khỏi cái nóng và bắt đầu thêm bơ tan chảy từ từ, thoạt đầu một vài giọt, trong khi đánh liên tục. Nếu bạn thêm nó quá nhanh, nhũ tương sẽ bị vỡ.
- Tiếp tục đập trong bơ tan chảy. Khi nước sốt dày lên, bạn có thể dần dần tăng tốc độ mà bạn thêm nó, nhưng lúc đầu, chậm hơn là tốt hơn.
- Sau khi bạn đã thêm tất cả các bơ, whisk trong nước chanh còn lại và mùa để hương vị với muối Kosher và ớt cayenne (hoặc một chút sốt Tabasco). Nước sốt hollandaise đã hoàn thành sẽ có độ đồng nhất, chắc chắn. Nếu nó quá dày, bạn có thể điều chỉnh độ nhất quán bằng cách lắc trong vài giọt nước ấm.
- Tốt nhất là phục vụ hollandaise ngay lập tức. Bạn có thể giữ nó trong khoảng một giờ hoặc lâu hơn, miễn là bạn giữ nó ấm. Tuy nhiên, sau hai giờ, bạn nên quăng nó - nó cuối cùng sẽ bắt đầu tách biệt và an toàn thực phẩm cũng bắt đầu trở thành một vấn đề.
| Nguyên tắc dinh dưỡng (mỗi khẩu phần) | |
|---|---|
| Calo | 244 |
| Tổng số chất béo | 26 g |
| Chất béo bão hòa | 15 g |
| Chất béo không bão hòa | 8 g |
| Cholesterol | 165 mg |
| Natri | 81 mg |
| Carbohydrates | 1 g |
| Chất xơ | 0 g |
| Chất đạm | 4 g |