Giảm chất lỏng cho đến khi nó gần như khô
Trong nghệ thuật ẩm thực, thuật ngữ au sec đề cập đến một chất lỏng đã được giảm bằng cách nung nóng cho đến khi nó gần như khô. Thật vậy, au sec có nghĩa là "gần như khô" bằng tiếng Pháp. Nó là một tài liệu tham khảo từ hướng dẫn nấu ăn cổ điển của Pháp và bạn có thể nhìn thấy nó trong công thức nấu ăn in.
Cách phát âm là "oh-SECK". Nếu bạn đang chỉ đường trong một lớp học nấu ăn hoặc từ một đầu bếp đồng nghiệp, hoặc nếu bạn đang xem một video của một chương trình nấu ăn cạnh tranh, bạn có thể nghe thấy nó nói.
Giảm chất lỏng xuống Âu Âu
Giảm chất lỏng xuống au giây là một quá trình thường thấy nhất trong việc làm nước sốt. Nó thường là thành phần axit, chẳng hạn như rượu vang hoặc giấm, được giảm xuống au giây. Tại thời điểm này, chất lỏng có hương vị tối đa nhưng khối lượng tối thiểu. Nó sẽ thêm một ít độ ẩm cho một món ăn nhưng sẽ truyền đạt hương vị nó chứa, mà có thể được mong muốn cho risotto, ví dụ. Ví dụ về nước sốt, nơi rượu hoặc giấm được giảm xuống au giây bao gồm Béarnaise và beurre blanc.
Au sec có thể là một điểm khó khăn để đạt được mà không bị thiêu đốt. Bạn không muốn giảm được nấu chín khô, nhưng thay vào đó, vẫn còn chất lỏng nhưng gần như khô. Nó có lẽ là tốt nhất để có một chảo nhỏ trên lửa vừa phải, xem như chất lỏng dày lên, và chuyển xuống nhiệt như nó tiếp cận điểm là syrupy.
Công thức nấu ăn có thể sử dụng Au Sec như một hướng
Bạn có thể thấy au sec như một hướng dẫn trong một công thức cổ điển. Hoặc, cùng một kỹ thuật được sử dụng nhưng nó được viết ra chi tiết hơn để bạn không phải đoán khối lượng mà bạn đang giảm các thành phần chất lỏng hoặc nhiệt mà bạn nên sử dụng.
Béarnaise : Đây là một loại nước mắm thơm, giàu hương vị thường được ăn kèm với bít tết nướng. Giấm, hẹ, hạt tiêu, và hắc ín được đun sôi để giảm chúng xuống au giây, với một nửa chén chất lỏng tập trung đến hai muỗng canh. Sau khi bước au giây, nước sốt được thực hiện bằng cách đánh trứng trong lòng đỏ trứng, thêm bơ tan chảy, và whisking hơn để sản xuất nhũ tương.
Beurre Blanc : Truyền thuyết kể rằng nước sốt này được phát minh khi một đầu bếp quên thêm lòng đỏ trứng vào sốt Béarnaise. Đây là nước sốt nhũ tương dựa trên bơ thường được phục vụ trên cá. Nó kêu gọi giảm rượu vang trắng, giấm và hẹ khô. Thể tích giảm từ 1 1/2 chén xuống còn hai muỗng canh. Quá trình đó mất khoảng 10 phút. Sau đó, bơ được thêm vào một chút, với whisking để nhũ hóa nó trong nước sốt.
Risotto : Quá trình chế biến risotto là thêm một lượng nhỏ rượu và ấm cho gạo, khuấy liên tục. Khi chất lỏng được hấp thụ vào gạo và nó đạt đến điểm au sec (gần như khô), một lượng nhỏ chất lỏng được thêm vào và quá trình này được lặp lại. Gạo phát hành tinh bột tự nhiên của nó khi nó được nấu chín theo cách này và các risotto trở nên kem mà không cần thêm bất kỳ sữa.