Béarnaise là một loại nước sốt phong phú, bơ, thơm, có hành, hẹ, và hạt tiêu đen nghiền nát. Đây là một trong những loại nước sốt tuyệt vời nhất để phục vụ với món bít-tết nướng .
Béarnaise là nước sốt nhũ tương, và làm cho nó rất giống với quy trình làm nước sốt Hollandaise: Về cơ bản, bơ được làm trắng ấm được đánh vào lòng đỏ trứng cùng với các thành phần hương liệu khác. Hãy xem hướng dẫn từng bước này về cách làm nước sốt Hollandaise để biết thêm chi tiết.
Xem thêm: Nước sốt mẹ
Những gì bạn cần
- 1 chén bơ đã làm rõ (khoảng 2½ que trước khi làm rõ)
- 4
- lòng đỏ trứng
- ½ chén rượu vang trắng
- Giấm
- ½ muỗng cà phê nghiền nát màu đen
- hạt tiêu
- 2 muỗng canh xắt nhỏ
- hẹ
- 1 muỗng canh xắt nhỏ
- giống rau thơm
- 1 muỗng canh xắt nhỏ
- chervil (hoặc mùi tây)
- Muối ăn kiêng , nếm thử
- Cayenne tiêu (hoặc một dấu gạch ngang
- Nước sốt Tabasco ), để nếm thử
- Nước chanh , vị
Làm thế nào để làm cho nó
- Đun nóng một hoặc hai cốc nước trong chảo trên lửa vừa. Ngoài ra, bơ được làm rõ của bạn phải ấm, nhưng không nóng.
- Trong một cái chảo riêng, đun nóng giấm, hẹ tây, hạt tiêu và một nửa hắc ín đun sôi và giảm cho đến khi hỗn hợp gần khô ( au sec ). Nên có khoảng hai muỗng canh chất lỏng còn lại. Loại bỏ khỏi nhiệt và chuyển sang một bát thủy tinh hoặc thép không gỉ (không phải nhôm).
- Thêm lòng đỏ trứng và whisk cho một hoặc hai phút, cho đến khi hỗn hợp là ánh sáng và bọt.
- Nước trong nồi nên bắt đầu sôi lên. Đặt tô trực tiếp lên trên chảo nước sôi. Bản thân nước không nên tiếp xúc với đáy bát. Lắc hỗn hợp giấm trứng trong một hoặc hai phút, cho đến khi nó hơi dày.
- Lấy bát ra khỏi cái nóng và bắt đầu thêm bơ tan chảy từ từ, thoạt đầu một vài giọt, trong khi đánh liên tục. Nếu bạn thêm nó quá nhanh, nhũ tương sẽ bị vỡ.
- Tiếp tục đập trong bơ tan chảy. Khi nước sốt dày lên, bạn có thể dần dần tăng tốc độ mà bạn thêm nó, nhưng lúc đầu, chậm hơn là tốt hơn.
- Sau khi bạn đã thêm tất cả các bơ, căng nước sốt vào một bát mới, khuấy trong chervil và tarragon còn lại. Nêm nếm thử với nước cốt chanh , muối Kosher và ớt cayenne (hoặc một chút sốt Tabasco). Nước sốt babyarnaise đã hoàn thành sẽ có độ chắc chắn mịn, chắc chắn. Nếu nó quá dày, bạn có thể điều chỉnh độ nhất quán bằng cách lắc trong vài giọt nước ấm.
- Tốt nhất là phục vụ béarnaise ngay lập tức. Bạn có thể giữ nó trong khoảng một giờ hoặc lâu hơn, miễn là bạn giữ nó ấm. Tuy nhiên, sau hai giờ, bạn nên quăng nó - cả vì lý do chất lượng và an toàn.