Sốt Hollandaise: Hướng dẫn cho người mới bắt đầu

01/08

Kết hợp lòng đỏ trứng và nước lạnh

Nước sốt Hollandaise rất giàu, nước sốt nhũ tương làm từ bơ và lòng đỏ trứng. Điều quan trọng là sử dụng bơ đã được làm rõ vì nó sẽ giúp ổn định Hollandaise của bạn để nó không bị tách biệt sau này.

Đây là những gì bạn cần:

• 1 chén bơ đã làm rõ (khoảng 2½ que trước khi làm rõ). Bơ nên ấm nhưng không nóng.
• 4 lòng đỏ trứng (xem cách tách trứng ).
• 2 muỗng canh nước cốt chanh (nước ép từ 1 quả chanh nhỏ)
• 1 muỗng canh nước lạnh
• Muối ăn kiêng, nếm thử
• Cayenne tiêu (hoặc một chút sốt Tabasco), để nếm thử

Ngoài những gì được liệt kê ở trên, bạn cũng sẽ cần một cái chảo với một hoặc hai thìa nước sôi, một cái đánh trứng và một cái bát - hoặc bằng thủy tinh hoặc thép không gỉ, nhưng không phải nhôm.

Để bắt đầu, kết hợp lòng đỏ trứng và nước lạnh trong bát của bạn. Một muỗng nước sẽ bị lạnh chỉ trong vài phút trong tủ đá.

02/08

Đánh tan lòng đỏ trứng và nước cho đến khi ánh sáng và bọt

Whisk cho một hoặc hai phút, cho đến khi hỗn hợp là ánh sáng và bọt. Whisk trong một vài giọt nước cốt chanh, quá. Axit từ nước chanh giúp lòng đỏ trứng hấp thụ nhiều bơ hơn, vì vậy bạn sẽ có được một loại nước sốt Hollandaise phong phú hơn, thơm hơn và ít có khả năng bị vỡ.

03/08

Đặt bát trên nước sôi

Đặt bát trực tiếp trên đỉnh nồi nước sôi, do đó tạo ra một loại hiệu ứng nồi hơi đôi . Lưu ý rằng bản thân nước không nên tiếp xúc với đáy bát. Đó là hơi nước, không phải nước, mà nên được làm nóng, do đó, không overfill nồi. Bạn sẽ thấy lý do tại sao chúng tôi làm điều này trong bước tiếp theo.

04/08

Whisk các Yolks Cho đến khi hơi dày

Bằng cách nung nóng lòng đỏ trứng một cách nhẹ nhàng, chúng tôi đang thay đổi các protein theo cách làm cho chúng liên kết hiệu quả hơn với các giọt chất béo trong bơ được làm rõ chúng ta sẽ thêm vào. Điều này tạo ra một nhũ tương ổn định hơn, có nghĩa là Hollandaise của bạn ít có khả năng uốn cong.

Đồng thời, mặc dù, chúng tôi không muốn để có được lòng đỏ quá nóng, một trong hai. Lòng đỏ trứng mất đi khả năng nhũ hoá của chúng khi nấu chín, đó là lý do tại sao chúng ta sử dụng phương pháp làm dịu hơn, ít trực tiếp hơn này để làm ấm chúng. Thêm vào đó, làm nóng lòng đỏ quá nhiều và bạn sẽ có trứng.

05/08

Loại bỏ nhiệt và bắt đầu từ từ thêm bơ

Thêm bơ tan chảy từ từ lúc đầu, một vài giọt tại một thời điểm, trong khi whisking liên tục. Nếu bạn thêm nó quá nhanh, nhũ tương sẽ bị vỡ. Vì vậy, điều quan trọng là phải giữ cho mọi thứ di chuyển xung quanh để bơ được phân tán đều.

06/08

Nước Sốt Sẽ Dày Như Bơ được Thêm Vào

Khi nước sốt dày lên, bạn có thể dần dần tăng tốc độ mà tại đó bạn thêm bơ. Như bạn có thể thấy ở đây, nước sốt đã dày lên một chút. Nó thực sự bắt đầu trông giống Hollandaise. Nhưng nó chưa có.

07/08

Whisk Trong Lemon Juice và Season To Taste

Whisk trong nước chanh còn lại và mùa để hương vị với muối Kosher và ớt cayenne (hoặc một chút sốt Tabasco). Nước sốt Hollandaise đã hoàn thành sẽ có độ chắc chắn mịn, chắc chắn. Nếu nó quá dày, bạn có thể điều chỉnh độ nhất quán bằng cách lắc trong vài giọt nước ấm.

08/08

Phục vụ sốt Hollandaise ngay lập tức

Bạn có thể giữ một Hollandaise trong khoảng một giờ hoặc lâu hơn, miễn là bạn giữ ấm cho nó. Một cách để làm điều này là đặt bát trên đỉnh nồi nước ấm mà bạn đã sử dụng trước đó. Để nguội, nó có thể khiến nó bị vỡ, mặc dù nó có thể được giải cứu bằng cách đánh vào một số nước nóng. Tương tự như vậy, nó có thể phá vỡ nếu nó quá nóng (hollandaise là một chút giống như Goldilocks), trong trường hợp whisking trong một số nước lạnh đôi khi có thể lưu nó.

Tuy nhiên, trong mọi trường hợp, bạn nên giữ nó lâu hơn một vài giờ; sau đó, bạn chỉ nên quăng nó.