Chuck Eye Steaks, Denver Steaks và món bít tết Sierra
Cuộn chuck là một trong hai subprimal không xương chính của cắt thịt bò primal cắt .
Nó bắt đầu như phần thịt dài giữa lưỡi vai ở một bên và xương sườn và xương sống ở phía bên kia.
(Các cơ ở phía bên ngoài của lưỡi vai là nơi chúng tôi nhận được các chuck lớn subprimal, các clod chuck vai .)
Người bán thịt đầu tiên sẽ ra khỏi lưỡi vai, sau đó loại bỏ các xương sườn và xương sống.
Cuối cùng, thịt từ khu vực sườn thấp hơn được lấy ra và làm thành mâm cặp mặt đất .
Những gì còn lại, sau khi cắt giảm chất béo và bình phương nó ra, là một lớn (20-ish pounds), một miếng thịt không xương gọi là cuộn chuck.
Bởi vì nó cứng, béo, và / hoặc tàn nhẫn, một nửa của nó kết thúc lên như thịt bò xay, thịt hầm, xào thịt chiên và như vậy.
Tuy nhiên, nó có thể để có được một số chất lượng tốt steaks và rang từ nó. Làm như vậy đòi hỏi phải tách nó thành hai vết cắt phổ biến được gọi là cuộn mắt chuck và mâm cặp dưới lưỡi dao.
Chuck Eye Roll
Các cuộn mắt chuck (hoặc chỉ đơn giản là "chuck mắt") là một miếng thịt thú vị, bởi vì, ở cuối xương sườn, nó có chứa một vài inch của cơ đấu thầu tương tự cung cấp cho chúng tôi bít tết ribeye .
Tuy nhiên, nó cũng được bao quanh bởi mô liên kết , chất béo và một vài cơ khác không mềm.
Một cách tiếp cận điển hình là để làm cho những người đầu tiên vài inch vào bít tết, được gọi là bít tết mắt chuck hoặc đôi khi, thú vị, được gọi là thịt nướng Delmonico .
(Chuck mắt steaks khen ngợi cuộc thảo luận của riêng mình, và tôi đã thảo luận về chúng theo chiều dài. Nếu bạn quan tâm, bạn có thể đọc thêm về chuck mắt bít tết .)
Phần giữa của mắt chuck có thể được cắt thành các dải dày và được bán như là sườn theo phong cách nông thôn, có hương vị và tuyệt vời cho braising .
Cuối cùng, thịt khó khăn từ cuối cổ của mắt chuck thường được sử dụng cho thịt hầm hoặc mặt đất chuck.
Hoặc, nó có thể được bán như một con mắt chuck nướng. Nhưng rõ ràng, hãy cẩn thận với bất kỳ món nướng nào cũng có thể hầm thịt.
Xem thêm: Cách nướng thịt
Cho rằng vấn đề, đôi khi toàn bộ mắt chuck chỉ đơn giản là cắt giảm một nửa và bán như hai roasts lớn.
Một người bán thịt có thể chia chúng theo chiều dọc (tạo cơ hội để cắt bỏ chất béo và có thể lấp đầy chúng với một số loại nhồi), sau đó buộc chúng lại với nhau hoặc bọc chúng trong lưới của người bán thịt. Lời khuyên của tôi, mặc dù, là để tránh điều này.
Hãy suy nghĩ về nó: Điều này chính xác cùng một miếng thịt được cắt thành dải và được bán như là xương sườn kiểu chuck đất nước, mà cần phải được om. Cắt nó thành một nửa và gói nó lên như một món nướng không làm thay đổi thực tế rằng đó là một miếng thịt khó khăn cần nấu chậm, ẩm .
Chuck Underblade
Các chuck dưới lưỡi bao gồm ba cơ bắp, các rhomboids, các serratis ventralis và splenius.
Các rhomboidius là cực kỳ khó khăn, vì vậy bước đầu tiên là loại bỏ nó cho thịt bò xay hoặc thịt hầm. Các splenius sau đó có thể được tách ra từ serratis ventralis.
Splenius là một cơ bắp nhỏ, phẳng với các sợi cơ dài, dày giống như những gì bạn sẽ thấy trong bít tết sườn . Nó có thể được cắt thành miếng thịt bò, được mô tả gần đây như món bít-tết Sierra .
Điều chính với cơ này là nó có rất nhiều mô liên kết ở bên ngoài, mà cần phải được cắt hoàn toàn.
Bạn có thể chuẩn bị một miếng bít tết Sierra giống như bít tết sườn: ướp nó, nướng nó trên lửa lớn và cắt nó qua hạt.
Các serratis ventralis (còn được gọi là chuck cạnh nướng hoặc chuck flap) là một dài, tương đối dịu dàng, cũng marbled cơ bắp có thể được thực hiện thành steaks. Nhưng một lần nữa, nó cần phải được phủ nhận của tất cả các mô liên kết bên ngoài.
Nếu bạn đã từng thấy (hoặc ăn) một cái gì đó gọi là bít tết Denver , đây là nơi nó đến từ đó.
Xem thêm: Bít tết tốt nhất là gì?
Các serratis ventralis có thể được cắt giảm một nửa dọc theo một đường may tự nhiên, nơi các sợi cơ thay đổi hướng. Điều này là quan trọng, bởi vì bít tết từ cơ này cần phải được thái lát với hạt , hoặc chúng sẽ bị dai.
Một kỹ thuật là để tách phần phía sau và cắt nó chống lại hạt vào miếng thịt bò Denver.
Nửa phía trước có thể được cắt thành miếng thịt bò hoặc làm thành thịt hầm, kabobs hoặc thịt xào - không nhất thiết vì nó ít mềm hơn, nhưng vì hình dạng nhọn của nó làm cho nó trở nên khó khăn trong thời trang thành bít tết.
Để tiết kiệm thời gian, toàn bộ cơ bắp thường được chia thành các miếng thịt bò Denver (không tách hai phần trước). Than ôi, bít tết cắt theo cách này sẽ không bị cắt đồng đều với hạt, vì vậy hàm của bạn sẽ tập luyện.