Hai cắt thịt bò không xương chính của Chuck
Ngày xửa ngày xưa, mâm cặp thịt bò xuất phát từ công cụ chế biến thịt như là một miếng thịt lớn, xương nguyên sơ được gọi là mâm cặp thịt bò cắt vuông . Đó là một sự lộn xộn phức tạp của thịt, mô liên kết (tức là cây kế), cùng với xương từ xương sườn, lưỡi vai và cổ.
Trong những ngày cũ, khoảng một nửa của mâm cặp thịt bò sẽ được thực hiện thành thịt quay (hoặc bít tết), và phần còn lại kết thúc trong máy xay hoặc bán như thịt hầm.
Và điều đó vẫn được thực hiện hôm nay.
Sẽ luôn có một thị trường cho những món thịt bò nướng cổ điển. Và thịt bò chuck cũng xảy ra là thịt tốt nhất để làm bánh mì kẹp thịt , bởi vì nó có hàm lượng chất béo vừa phải.
Tuy nhiên, những ngày này những người bán thịt (và đầu bếp) có nhiều lựa chọn hơn về cách đặt hàng và chế tạo mâm cặp thịt bò.
Bằng cách này, trong việc cắt thịt, từ "chế tạo" có nghĩa là cắt một phần lớn được cắt thành một phần nhỏ hơn, hoặc cắt giảm các phần phụ thành từng miếng thịt nướng, thịt quay, sườn, và vân vân.
Xem thêm: Sơ đồ Thịt bò Buts
Một trong những cách phổ biến nhất của chế tạo một chuck thịt bò là bằng cách tách nó thành hai subprimal không xương lớn, các cuộn chuck, và vai clod chuck.
Cuộn Chuck
Các cuộn chuck là một lớn (khoảng £ 20) không xương subprimal tạo thành từ phần dài thịt từ giữa xương sườn và xương sống.
Một người bán thịt lành nghề có thể loại bỏ các xương sườn và xương sống trong một mảnh. Miếng thịt này sau đó có thể được chia làm đôi, với phần phủ lên sườn được sử dụng cho thịt bò xay.
Những gì còn lại, sau khi cắt tỉa nó và bình phương nó lên, được gọi là cuộn chuck.
Xem thêm: Tại sao bạn cần tìm một người bán thịt tuyệt vời
Các cuộn chuck thực sự có một số cơ khá dịu dàng trong nó, bao gồm một vài inch của dorsi longissimus, đó là cơ bắp chính xác mà từ đó chúng tôi nhận được bít tết ribeye . Ngoài ra còn có khá một vài cơ bắp khó khăn trong cuộn chuck, và giống như các vai clod, cuộn chuck có thể được chế tạo thêm vào phần thậm chí còn nhỏ hơn.
Một trong những kỹ thuật phổ biến nhất là để tách phần trên cùng, được gọi là mắt chuck (trong đó có các cơ bắp dorsi longissimus thầu), từ phần dưới cùng, được gọi là mâm cặp dưới lưỡi dao.
Dưới đây là thông tin chi tiết về các loại bít tết khác nhau đến từ cuộn chuck .
The Chuck vai Clod
Các vai clod về cơ bản là khối lớn của cơ bắp trên đỉnh của động vật, tạo thành phồng vai bên ngoài của nó. Giống như mâm cặp, phần vai cũng thường khoảng 20 pound.
Tách xương vai từ mâm cặp thịt bò đòi hỏi phải cắt xung quanh và giải nén xương cánh tay trên (được gọi là humerus) và sau đó cẩn thận cắt cơ ra khỏi xương lưỡi vai.
Một cục xương vai là một nhóm năm cơ bắp có thể được tách ra và chế tạo thành thịt bò và thịt nướng. Lợi thế của việc tách các cơ này là nó cho phép mô liên kết giữa chúng cũng được loại bỏ. Tất cả các mô liên kết này là một lý do thịt bò chuck có thể rất dai nếu nó không được nấu chín đúng cách.
Đó là tin tốt. Tin xấu là hầu hết các cơ từ xương vai vẫn còn khó khăn, ngay cả với các mô liên kết bị loại bỏ.
Bạn có thể đọc thêm về các món bít tết và thịt nướng khác nhau từ các miếng thịt vai .
Cuối cùng, có một cơ khác ở bên ngoài của lưỡi vai, được gọi là supraspinatus, nằm ngay phía trước của vai. Nó thường được gọi là đấu thầu mâm cặp. Hãy chỉ nói rằng chỉ một nửa mô tả đó là chính xác .