Thịt cắt lớn này cho chúng ta món thịt bò nướng cổ điển, và nhiều hơn nữa
Mâm cặp thịt bò là một thách thức đối với người bán thịt (và đầu bếp) trong một thời gian dài.
Thịt bò chuck là một cắt giảm nguyên thủy khổng lồ mà chủ yếu đến từ phần vai của chỉ đạo, cũng như các bộ phận của cổ, xương sườn, và cánh tay trên. Toàn bộ vật có thể nặng hơn 100 pound, và nó chiếm đến 30% toàn bộ phần thịt bò .
( Biểu đồ cắt thịt bò này cho biết vị trí của mâm cặp thịt bò.)
Một vai là một contraption thực sự phức tạp, tạo thành vô số các cơ bắp khác nhau của các hình dạng và kích cỡ khác nhau.
Những cơ này được sử dụng cho vận động, và để hỗ trợ trọng lượng của động vật. Càng có nhiều cơ bắp được tập luyện thì càng khó khăn hơn. Vì vậy, cơ bắp vai nói chung là khá khó khăn.
Thịt bò Chuck: Tough và Chewy, nhưng Flavorful
Những cơ bắp khó khăn này được tự tổ chức với nhau ở tất cả các loại góc độ hài hước bởi nhiều bit của sinew và mô liên kết, mà cũng khó khăn và dai, đặc biệt là khi nấu chín không đúng cách.
Ngoài ra, mâm cặp thịt bò là tương đối béo, mà đối với nhiều người tiêu dùng có thể là một turn-off. Mặt khác, cắt giảm lấy từ mâm cặp được nạp với hương vị lớn, beefy.
Tuy nhiên, nấu thịt bò chuck mất thời gian. Những ngày này (không giống như, những năm 1950 và 60), nó chỉ là không khả thi để phục vụ một miếng thịt cần phải braise trong hai hoặc ba giờ như một bữa ăn tối thường xuyên trong tuần.
Vì vậy, thịt bò chuck không phải là đặc biệt thuận tiện cho người tiêu dùng, và cũng không có lợi nhuận đặc biệt cho người bán thịt. Tuy nhiên, mỗi bên của thịt bò có một, và nó đã được sử dụng bằng cách nào đó.
Thịt bò Chuck Roasts: The Classic Cuts
Vào những ngày xưa, những người bán thịt về cơ bản sẽ chạy toàn bộ mâm cặp thịt bò cắt hình vuông thông qua ban nhạc đã cưa để tạo ra những miếng thịt bò dày - mâm cặp lưỡi nướng, mâm cặp cánh tay và mâm cặp 7 xương cổ điển nướng . Đôi khi họ sẽ không có xương, nhưng dù bằng cách nào, chúng cũng rẻ, vì vậy chúng được coi là "giảm giá trị".
Điểm nhanh ở đây. Những cái gọi là "thịt quay" này thực sự không thể rang được. Chúng sẽ trở nên cứng rắn và dai nếu bạn làm vậy. Trong bối cảnh này, từ "nướng" chỉ đề cập đến thực tế rằng đó là một miếng thịt lớn và dày. Cách tốt nhất để nấu ăn thịt bò chuck là để braise nó . Hãy nghĩ đến món thịt bò nướng cổ điển (trong đó, gây nhầm lẫn, được om, không rang.)
Bất cứ thứ gì không thể được bán như thịt nướng (hoặc thịt bò, chỉ là những phiên bản mỏng hơn của thịt quay) đã kết thúc như thịt bò xay - thường là 60 đến 70 phần trăm của mâm cặp thịt bò. Và thịt bò xay không lấy giá cao.
(Ồ, tôi có đề cập đến những người bán thịt muốn kiếm lợi nhuận không? Đó là sự thật. Trên thực tế, khi họ không làm vậy, họ ra khỏi kinh doanh.)
Phải bán 70% thịt bò xay, và phần còn lại của nó được gọi là "cắt giảm giá trị", là lý do tại sao mâm cặp thịt bò không có lợi nhuận truyền thống.
Vượt ra ngoài cơ bản thịt bò Chuck nướng
Kết quả là, hàng thịt đã bị buộc phải sáng tạo. Ngành công nghiệp thịt bò đã dành rất nhiều tiền cho nghiên cứu để xác định các cơ cụ thể trong mâm cặp thịt bò có thể được chạm khắc và bán như thịt bò hoặc thịt nướng - những thứ thực sự có thể nướng hoặc rang . Và bởi vì mọi người sẵn sàng trả thêm một chút cho họ, điều này giúp tăng biên lợi nhuận của người bán thịt trên mâm cặp thịt bò.
Tốt cho họ. Và, có thể, tốt cho bạn, bởi vì một số các vết cắt mới lạ này thực sự khá tốt. Mặt khác, có một vài bạn có thể sẽ muốn tránh xa.
Tiếp theo, chúng ta sẽ nói về hai subprimal chính đến từ chuck thịt bò .