Mô liên kết là gì?

Tôi viết rất nhiều về nấu ăn thịt, và đôi khi tôi bắt mình nói chung về mô liên kết như thể nó chỉ là một thứ. Thực tế có một vài loại mô liên kết trong thịt.

Có loại rõ ràng, giống như gân, kết nối cơ với xương; và dây chằng, kết nối xương với nhau.

Sau đó, có những tấm mô xơ trắng, được gọi là silverskin, bao quanh toàn bộ cơ bắp.

Cuối cùng, các sợi cơ riêng cũng được bọc trong mô liên kết, mặc dù nó ít nhìn thấy hơn.

Collagen Vs. Elastin

Không chỉ làm các mô liên kết có chức năng khác nhau, chúng cũng được làm bằng các vật liệu khác nhau hoạt động khác nhau khi nấu chín.

Có elastin, protein tạo thành silverskin và dây chằng. Đây là những thứ bạn nghĩ đến như là cái sừng.

Không có vấn đề làm thế nào nó được nấu chín, elastin sẽ dai và cao su. Điều tốt nhất bạn có thể làm là loại bỏ càng nhiều càng tốt trước khi nấu.

Và sau đó có một loại protein gọi là collagen. Để tìm ra chúng ta cần phải phóng to mức độ của các tế bào protein tạo nên chính thịt.

Thịt được tạo thành từ các tế bào dài được gọi là sợi, và mỗi sợi cơ riêng lẻ được bọc trong vỏ bọc làm bằng collagen.

Các sợi cá nhân lần lượt được nhóm lại với nhau thành bó, với mỗi bó cũng được bọc trong vỏ bọc collagen. Trong khi các tế bào cơ (các sợi) riêng lẻ thì quá nhỏ để thấy, đó là những bó chúng ta phân biệt là hạt của thịt.

Nếu bạn đã từng thấy một công thức hướng dẫn bạn cắt thịt với hạt, những bó này là hạt bạn đang cắt.

Công việc của các mô liên kết này là kéo xương khi các sợi cơ co lại, vì vậy chúng cần phải mạnh mẽ. Và càng có nhiều cơ bắp hoạt động (như cơ bắp ở chân và vai), thì những vỏ bọc đó càng khó khăn hơn.

Cơ bắp quanh lưng và xương sườn, ít tập thể dục hơn, có ít loại mô liên kết hơn trong chúng, đó là lý do tại sao chúng tự nhiên mềm hơn.

Giống như elastin, collagen rất cứng. Nếu bạn cố gắng ăn một miếng thịt bò sống, nó sẽ cực kỳ dai, bởi vì những vỏ bọc collagen xung quanh các sợi cơ sẽ tất cả đều nguyên vẹn.

Nhưng không giống như elastin, collagen có thể được làm mềm và tan chảy nếu nó được nấu chín đúng cách.

Nấu chậm: Chìa khóa để phá vỡ Collagen

Khi đun nóng từ 160 ° đến 205 ° F, collagen sẽ bắt đầu tan chảy. Điều gì xảy ra là collagen bị phá vỡ và biến thành gelatin, mềm mại và lúng túng.

Điều này không xảy ra ngay lập tức - trên thực tế, có thể mất vài giờ. Điều quan trọng là giữ nó trong phạm vi 160 ° đến 205 ° F, đó là dễ nhất để làm bằng cách nấu nó trong chất lỏng, mà là một kỹ thuật được gọi là braising .

Bạn cũng có thể làm điều này trong một người hút thuốc hoặc thịt nướng, nhưng phải mất rất nhiều kỹ năng và sự chú ý. Bằng cách so sánh, braising là khá dễ dàng.

Nấu thịt đến 160 ° F hoặc cao hơn khiến cho các sợi cơ trở nên cứng và khô. Bạn biết điều này nếu bạn đã từng có một miếng thịt bò được nấu chín kỹ . Nhưng những miếng thịt chúng ta dùng để nướng không chứa nhiều collagen, đó là lý do tại sao chúng có thể được nấu rất nhanh, đến nhiệt độ bên trong dưới 140 ° F, và vẫn còn mềm.

Gelatin làm cho thịt ẩm và mọng nước

Nhưng với các loại thịt giàu collagen, ngay cả khi các sợi cơ trở nên cứng và khô, collagen xung quanh các sợi cơ bắt đầu tan đi, phủ các sợi cơ với gelatin, cho thịt một kết cấu ẩm và mọng nước trong miệng của bạn.

Ngoài ra, các bó tự bắt đầu nới lỏng khi các vỏ bọc giữ chúng lại với nhau đã dịu lại. Vì vậy, mặc dù các sợi cơ tự khó khăn và khô, bản thân thịt sẽ có vẻ dịu dàng và mọng nước.

Một lần nữa, điều này là truer của collagen phong phú cắt thịt như thịt bò chuck , hơn so với những người thân từ xương sườn hoặc ngắn loin .

Một cách khác để làm dịu các vết cắt thịt khó khăn hơn là phá vỡ lớp vỏ collagen bằng cách đập thịt với một miếng thịt. Điều này cho phép thịt được nấu chín nhanh chóng. Trái ngược với niềm tin phổ biến, tuy nhiên, ướp không làm mềm thịt .

Ngẫu nhiên, một điều khác xảy ra khi thịt bị từ từ om là chất béo trong và giữa các cơ cũng hóa lỏng và phủ lên các sợi cơ. Điều này góp phần nhiều hơn vào cảm giác mọng nước trong thịt om.

Vì vậy, bạn chắc chắn có thể braise cắt giảm khó khăn hơn của thịt từ phía sau của động vật, như rump nướng (tức là đáy tròn), và collagen thực sự sẽ phá vỡ. Nhưng bởi vì vòng thịt bò là nạc hơn nhiều so với thịt bò chuck, om nướng rang sẽ không được khá mọng nước như một om -xương chuck om nướng .

Các nguồn khác của Collagen

Tôi ám chỉ đến sự khác biệt giữa gân và dây chằng trước đó, và đủ thú vị, gân xảy ra rất cao trong collagen.

Nếu bạn đã từng có món súp gân bò, đó là một món ăn tiêu chuẩn tại các nhà hàng mì Việt Nam, bạn biết làm thế nào tuyệt vời keo một dây gân bò là, và cũng làm thế nào đáp ứng các nước dùng gelatin làm giàu.

Cuối cùng, mặc dù nó không phải là một mô liên kết, nhưng sụn là một nguồn collagen khác. Khi sủi bọt, sụn trong xương vỡ thành gelatin, mang lại cơ thể đáng kinh ngạc cho cổ phiếu và đồ ăn.

Xương của động vật trẻ chứa rất nhiều sụn, cuối cùng biến thành xương như những con vật. Đó là lý do tại sao xương bê được đặc biệt đánh giá cao để làm ra kho.

Chân gà là sụn gần như tinh khiết, làm cho chúng tuyệt vời để làm thịt gà .