Bước đầu tiên trong việc nấu một miếng thịt bò hoàn hảo là chọn đúng loại thịt bò . Bạn muốn có một cái dịu dàng và có rất nhiều cẩm thạch. Nói chung, các miếng thịt bò nướng tốt nhất cho thịt bò đến từ sườn, thăn ngắn hoặc thăn lợn nguyên con. Ví dụ:
- Miếng bít tết (đôi khi được gọi là dải New York hoặc dải Kansas City), là từ thăn ngắn ;
- Các món bít-tết và bít tết T-Bone , bao gồm thịt từ cả thăn ngắn và thăn;
- Miếng thịt bò bít tết , được cắt từ sườn sườn nguyên sơ ;
- Thịt thăn Filet, là một miếng thịt bò từ đầu nhọn của thăn .
Tenderloin bít tết cũng có thể được lấy từ mông hoặc kết thúc trở lại của thăn, nơi một đường may nhỏ của mô liên kết có thể chạy qua bít tết, làm cho nó ít hấp dẫn hơn thịt thăn Filet. Chateaubriand đến từ trung tâm của thăn.
Nấu nướng nhiệt
Lý do các vết cắt thịt bò được mô tả ở trên làm cho miếng thịt bò ngon nhất là chúng là từ các cơ không tập luyện nhiều và do đó rất mềm. Điều này làm cho chúng trở nên tuyệt vời cho các phương pháp nấu nhiệt khô như nướng và nướng . Một số vết cắt của thịt là hoàn toàn ngon khi nấu bằng cách sử dụng nhiệt ẩm , nhưng sẽ cực kỳ khó khăn và dai nếu nấu bằng cách sử dụng nhiệt khô. (Nghĩ nồi nướng , cho một ví dụ tốt về điều này.) Đó là lý do tại sao, đối với món bít tết ngon nhất, chúng tôi thích gắn bó với những miếng thịt bò đã đề cập ở trên.
Một lưu ý về thịt thăn Filet là theo thứ tự ở đây.
Như chúng ta đã nói, thịt bò thăn là một miếng thịt bò từ thịt thăn bò cắt nguyên sơ và một miếng thịt rất mềm. Thông thường bạn sẽ thấy thịt bò thăn Filet được chuẩn bị bọc trong thịt xông khói. Có một lý do cho thực hành này: thịt bò thăn không phải là hương vị.
Đúng rồi. Món thăn, bạn thấy, khá gầy, và đó là chất béo truyền đạt nhiều hương vị cho một miếng thịt.
Vì vậy, thịt thăn Filet được gói trong thịt xông khói để cho nó thêm hương vị. Không có gì sai với điều đó, nhưng thịt thăn Filet là tương đối đắt tiền. Với tôi, đối với loại tiền đó , một miếng bít tết không cần một miếng thịt xông khói quấn quanh nó để nó có vị ngon.
Cách mua thịt bò
Không phải tất cả bít tết đều được tạo ra bằng nhau. Bạn sẽ thấy tất cả các loại thịt bò tại siêu thị có từ "bít tết" trong tên của họ nhưng hãy cẩn thận. Chuck bít tết, bít tết lưỡi bò, bít tết tròn, bít tết, hoặc thậm chí bít tết thăn không phải là món bít tết ngon nhất để nấu món bít-tết hoàn hảo. Thông thường, nếu nó có từ xương sườn hoặc thăn hoặc dải trong tên của nó, nó sẽ làm cho một miếng thịt bò ngon.
Chắc chắn, nó có thể nướng một bít tết sườn đẹp hoặc thậm chí là một miếng thịt bò bít tết . Nhưng trong trường hợp bít tết sườn, bạn phải ướp trước, và không có gì sai với điều đó. Bít tết sườn thực sự là hương vị. Nhưng nếu bạn muốn cảm giác cắt thành một miếng thịt bò dày, ngon ngọt, món bít tết sườn sẽ không đưa nó cho bạn.
Tìm kiếm các cẩm thạch
Miếng bít tết yêu thích cá nhân của tôi là món bít tết xương sườn không xương . Nó cực kỳ dịu dàng và có hương vị. Bạn có thể thích một hình thức khác và tùy chọn của bạn có thể thay đổi theo thời gian. Trong nhiều năm, món bít tết của tôi là dải New York, nhưng tôi hiện là một người đàn ông xương sườn.
Nhưng hãy nhớ, không phải tất cả bít tết đều được tạo ra như nhau. Bạn không chỉ muốn có một ribeye, bạn muốn có một ribeye tốt . May mắn thay, bạn có thể dễ dàng phân biệt một miếng thịt bò chất lượng cao từ một cái ít hơn, đơn giản chỉ bằng cách nhìn vào nó. Bạn chỉ cần biết những gì cần tìm. Và cái gì đó được gọi là cẩm thạch .
Từ cẩm thạch đề cập đến những đốm nhỏ chất béo tự nhiên xảy ra bên trong cơ thịt. Càng có nhiều thịt nướng thì càng có nhiều hương vị. (Hãy xem bức ảnh ở trên để biết ví dụ.) Rất có thể bạn sẽ nhận thấy sự khác biệt về giá cả. Ngược lại, nếu bạn đã từng nhìn hai miếng thịt nướng tại cửa hàng bán thịt và tự hỏi tại sao một cái giá đắt hơn cái kia, bạn có thể thấy rằng cái thứ đắt tiền hơn đáng kinh ngạc.
Chỉ định chất lượng, chẳng hạn như nguyên tố , lựa chọn và chọn , có thể hữu ích, nhưng không phải mọi món bít tết bạn mua tại cửa hàng sẽ có các chỉ định này.
Nếu họ làm, nguyên tố là chất lượng tốt nhất, tiếp theo là sự lựa chọn, sau đó chọn. Hơn nữa, các chỉ định chất lượng này dựa phần lớn vào việc đánh bóng, vì vậy ngay cả khi thịt chưa được xếp loại, bạn có thể xác định một loại thịt vượt trội bằng cách tìm kiếm viên bi.
Làm thế nào dày nên một Steak được?
Nếu bạn mua bít tết tại siêu thị, bạn có thể bị giới hạn ở bất kỳ món bít tết nào trên kệ hoặc trong thùng thịt. Nhưng tại một cửa hàng bán thịt hoặc cửa hàng thịt đặc sản, người bán thịt có thể cắt bít tết của bạn cho bạn, có nghĩa là bạn sẽ cần phải xác định độ dày bạn muốn chúng.
Sở thích của tôi là 1½ inch. Với tôi, một inch chỉ hơi quá mỏng, trong khi hai inch có thể quá dày. Tôi sẽ không bao giờ đi dày hơn hai inch, cũng không mỏng hơn một inch. Quá mỏng và bạn đang bỏ lỡ trải nghiệm sang trọng khi ăn một miếng bít tết ngon tuyệt, ngon miệng và bạn cũng có nguy cơ bị quá tải .
Quá dày của một miếng thịt bò cho bạn vấn đề ngược lại: Nếu bạn không cẩn thận, bạn có thể nấu ăn bên ngoài tốt nhưng có bên trong chưa nấu chín. Ngoài ra, chúng ta hãy nghiêm túc: trừ khi bạn có một miệng lớn hoặc một trong đó đi ra ở bản lề hàm, hơn hai inch bít tết chỉ là sẽ được vụng về để ăn. Một inch rưỡi là độ dày hoàn hảo cho một miếng bít tết.
Đối với Steak tốt nhất, thịt bò khô
Cuối cùng, hãy nói về lão hóa. Tất cả thịt bò đều già trước khi đến siêu thị hoặc tiệm bán thịt. Có hai phương pháp cho bò già, ướt và khô. Thịt bò ướt tuổi chỉ đơn giản là tuổi trong túi chân không và đó là cách hầu hết thịt siêu thị là tuổi. Thịt bò khô, mặt khác, tạo ra hương vị mãnh liệt hơn và là cách thức mà thịt bò cao cấp nhất ở độ tuổi.
Thịt bò khô đã được treo trong tủ lạnh trong một thời gian dài - một vài tuần, thường - trong điều kiện kiểm soát độ ẩm, cho phép độ ẩm dư thừa thoát ra, do đó tập trung hương vị và làm mềm nó bằng cách cho phép các enzyme tự nhiên của thịt để phá vỡ một số các mô liên kết mà làm cho một bít tết khó khăn.
Mặc dù không thể tìm thấy thịt bò khô ở siêu thị, nhưng một cửa hàng bán thịt hoặc cửa hàng thực phẩm đặc sản tốt hơn nên mang theo.
Một cảnh báo, mặc dù: Chất lượng vượt trội và hương vị này sẽ chi phí cho bạn. Thịt bò khô tuổi đắt hơn, pound cho pound, bởi vì nó có độ ẩm ít hơn - và do đó trọng lượng ít hơn một miếng thịt bò thông thường. Vâng, nếu bạn nghĩ về nó, điều đó có nghĩa là bạn đang trả tiền cho nước. Nhưng, theo lời của món bít tết nổi tiếng người hâm mộ Frank Sinatra, đó là cuộc sống.
Một bít tết khô hạn cũng sẽ phải được cắt tỉa nhiều hơn, có nghĩa là người bán thịt sẽ phải tính phí nhiều hơn một chút để bù đắp cho các bit đã được cắt bớt. Vì vậy, một bít tết khô hạn sẽ có giá cao hơn, nhưng nó hoàn toàn đáng giá.
Và Steak tốt nhất là ...
Và như vậy (drumroll, xin vui lòng ...), bít tết tốt nhất là một miếng thịt bò khô từ xương sườn, thăn ngắn hoặc thăn nguyên sơ cắt giảm, với rất nhiều cẩm thạch và thái lát dày khoảng 1 inch. Chọn thịt của bạn một cách khôn ngoan và bạn sẽ được tốt trên con đường của bạn để nấu ăn bít tết hoàn hảo.