Trong nghệ thuật ẩm thực, từ cẩm thạch đề cập đến những đốm trắng và vệt mỡ trong phần thịt nạc. Marbling được đặt tên như vậy bởi vì các vệt chất béo giống như một mô hình bằng đá cẩm thạch.
Còn được gọi là chất béo bắp thịt, cẩm thạch thêm hương vị và là một trong những tiêu chí chính để đánh giá chất lượng thịt cắt . Nói chung, nó chứa nhiều cẩm thạch hơn, thì thịt càng tốt.
Lưu ý rằng chúng tôi không nói về lớp chất béo ở bên ngoài của bít tết hoặc nướng, có thể được cắt đi.
Cũng không phải chúng ta đang nói về các lớp chất béo giữa hai cơ riêng biệt, như bạn sẽ thấy trong chuck roasts , ví dụ. Marbling đúng là những đốm chất béo xuất hiện bên trong chính thịt.
Những gì gây ra Marbling?
Marbling là chất béo, do đó, nó chủ yếu được xác định bởi chế độ ăn của động vật (và đến một mức độ nhất định giống bò). Gia súc được nuôi bằng ngũ cốc sẽ có nhiều cẩm thạch hơn thịt bò được cho ăn bằng cỏ. Điều này là khá trực quan vì bạn có thể tưởng tượng khó khăn như thế nào để có được chất béo bằng cách ăn cỏ. Đó cũng là lý do tại sao bạn có thể chưa bao giờ thấy thịt bò được cho ăn bằng cỏ được xếp loại là nguyên tố (là loại cao nhất), mặc dù thực tế là thịt bò được cho ăn bằng cỏ đắt tiền hơn.
Một số vết cắt thịt tự nhiên có nhiều màu cẩm thạch hơn những loại khác. Ví dụ, sườn bò và thịt thăn ngắn nằm trong số những phần cẩm thạch nhất, trong khi thịt bò tròn và thăn bò có xu hướng ít nhất.
Thật vậy, để đảm bảo so sánh táo-to-táo (hoặc bít tết-to-bít tết, nếu bạn thích), thanh tra nhìn vào cơ bắp, đặc biệt giữa các xương sườn thứ 12 và thứ 13, là nơi cắt ngắn nguyên thủy cắt đáp ứng tiếp theo của nó -người hàng xóm, thăn .
Khó chịu và cẩm thạch không nhất thiết phải đi đôi với nhau. Vì vậy, trong khi thịt thăn bò có thể là loại thịt bò mềm nhất, nó thường không có nhiều màu cẩm thạch. Do đó thực hành gói bít tết thăn với dải thịt xông khói - không có nó, bít tết sẽ thiếu hương vị và độ ẩm.
Hơn nữa, phân loại chất lượng là chủ quan và tùy ý như nhận thức của cá nhân thực hiện kiểm tra.
Không có công thức để xác định điểm chính xác nơi một lượng vừa phải của cẩm thạch trở nên hơi hỗn độn. Tất cả đều liên quan đến ấn tượng của một thanh tra viên về một địa điểm duy nhất trên thân thịt. Đó là lý do tại sao cuối cùng bạn sẽ nhận được giá trị tốt hơn cho tiền của bạn bằng cách tìm kiếm các cẩm thạch hơn là chỉ dựa vào chất lượng lớp.
Thật vậy, đây là nơi mà một người tiêu dùng hiểu biết có thể tìm thấy giá trị tốt ở quầy bán thịt. Tôi tình cờ thích món bít tết xương sườn , nhưng nếu tôi tình cờ nhìn thấy vào bất kỳ ngày nào thì miếng bít tết có nhiều màu cẩm thạch hơn xương sườn, thì đó là thứ tôi sẽ nhận được.