Thịt bò thăn là một trong hai tiểu chủ yếu của thịt bò thăn cắt nguyên thủy, chạy từ xương sườn thứ 13 tất cả các con đường trở lại đến cuối xương hông.
Trong số hai tiểu thuyết đó, người thăn là người đi xa hơn về phía chân sau, nơi các cơ bắp tập thể dục nhiều hơn, khiến chúng trở nên khó khăn hơn (phần phía trước của thăn được gọi là thăn ngắn ).
Thịt thăn được tách ra từ thăn ngắn ở mũi phía trước của xương hông bằng cách cắt thẳng qua đốt sống thắt lưng thứ 7.
Các thăn hầu như luôn luôn được chia thành hai vết cắt bán buôn không xương; mông thăn đầu và mông thăn dưới.
Điều này được thực hiện bằng cách cắt dọc theo đường nối tự nhiên giữa trung vị gluteus, cơ chính của sirloin trên cùng, và khớp ngón tay, một nhóm gồm ba cơ (femoris trực tràng, laterus vastalis, và medusis mủ) đôi khi được gọi là đầu thăn.
Top Sirloin: Bít tết không xương để nướng
Đầu thăn mông (còn được gọi là mông đầu hoặc mông thăn) thường được cắt thành từng miếng thịt bò, và nó có thể được cắt theo các mức độ khác nhau trước.
Ví dụ, mông trên có một cơ tam giác gọi là xương đùi, hoặc nắp thăn, thường được kéo ra và làm thành miếng thịt bò.
Lý do chính để tháo nắp là các sợi cơ chạy theo một hướng khác so với phần còn lại của mông trên cùng. Vì đây là những món bít tết ít mềm hơn, cắt chúng thành hạt giúp làm cho chúng dễ nhai hơn.
Tách hai cơ bắp cho phép mỗi cơ bắp được cắt thành hạt tương ứng.
Hãy nhớ rằng đầu thăn, mông trên, và thăn mông tất cả có nghĩa là cùng một điều. Thịt bò thăn hàng đầu nói chung thích hợp cho lò nướng nhiệt độ cao , mặc dù bạn chắc chắn muốn cẩn thận không quá chín vì chúng có thể cứng và khô.
Bít tết thịt bò thăn là một ý tưởng tuyệt vời vì nó sẽ thêm hương vị và độ ẩm, nhưng nó sẽ không giúp dịu dàng .
Dưới lõm: Tri-tip, Mũi lõm, và Flap
Cũng giống như cơ bắp về phía sau của con vật là khó khăn hơn so với những người từ giữa, cơ bắp từ thấp hơn trên động vật là khó khăn hơn so với những người từ cao lên. Với thăn dưới, các cơ bắp đang trở nên khó khăn hơn.
Cắt giảm từ thăn dưới có xu hướng được rang, và nó cung cấp rất nhiều thịt bò xay và thịt hầm, quá.
Có lẽ món thịt bò thăn đáy phổ biến nhất là loại tri-tip, được chế tạo từ một cơ tam giác sợi thô gọi là tensia fasciae latae.
Tri-tip là khá gầy, mặc dù nó có một lớp chất béo ở bên ngoài mà đôi khi được cắt đi, nhưng có thể được mong muốn nếu bạn đang nấu nó từ từ.
Tri-tip có thể được nướng trên lửa gián tiếp hoặc hun khói / lò nướng ở nhiệt độ thấp (tức là 225ºF). Điều quan trọng không phải là để vượt qua nó vì nó sẽ khô và trở nên khó khăn.
Một số đầu bếp thích mùa tri-tip, và vì thịt rất nạc, nó được hưởng lợi từ một chút hương vị thêm. Nó cũng được hưởng lợi từ ướp. Dù bạn làm gì, hãy chắc chắn để cắt nó chống lại hạt khi bạn phục vụ nó để đảm bảo nó nhai.
Sirloin Mẹo: Sirloin hoặc Round?
Đầu thăn (hoặc knuckle) là một thịt nướng khác từ thăn dưới cùng, và nó sẽ xảy ra để nằm chính xác tại chỗ, nơi loin được tách ra từ vòng .
Nếu một thân thịt được nướng thịt theo thông số kỹ thuật, khoảng 3/4 của khớp đốt sẽ kết thúc ở phần tròn, và phần còn lại 1/4 của nó trong thăn.
Những gì thường xảy ra thay vào đó là toàn bộ khớp xương được lấy ra khỏi thân thịt và được bán làm đầu thăn.
Phải thừa nhận rằng, các bộ phận giữa cắt giảm nguyên thủy đôi khi tùy ý, và khớp nối là khớp đốt ngón tay, bất kể nó được phân chia như thế nào hoặc nó được gọi là gì.
Tuy nhiên, gọi một cái gì đó một lời thăn lách khi nó đến từ vòng là gây hiểu nhầm; nó không chính xác, và giá mỗi pound cho cái gì đó gọi là "sirloin" có lẽ cao hơn cái gọi là "tròn".
Cuối cùng, vạt thăn là một cơ mỏng được gọi là obdominis obliquus interni, nằm bên cạnh tri-tip, nơi loin cong xuống phía bụng hoặc sườn .
Trong thực tế, vạt thăn là rất giống với bít tết sườn - cơ bắp hạt thô với rất nhiều hương vị thịt bò và thịt bò sâu.
Ướp, nấu chín trên lửa cao đến trung bình hiếm và thái lát với hạt, thăn thăn là một miếng thịt ngon.
Tenderloin (còn gọi là Butt Tender)
Cuối cùng, sirloin đôi khi chứa những gì chúng tôi gọi là mông thầu, hoặc phần phía sau của thăn, đó là cơ bắp mềm nhất trên thịt bò .
Vì nó ở phần đầu rộng và có độ dày khá đồng đều, mông mềm dễ làm thành miếng thịt bò. Nó cũng có thể được cắt và bán như một toàn bộ nướng.
Tuy nhiên, thăn thường được loại bỏ từ thăn và hoặc bán toàn bộ hoặc như bít tết thăn (tức là thịt bò thăn) hoặc rang ( chateaubriand ).