Có rất nhiều sự nhầm lẫn ở đó về việc ướp thịt và tác dụng của nó đối với hương vị, độ ẩm và đặc biệt là làm mềm.
Tôi sẽ làm cho nó dễ dàng cho bạn: ướp không làm mềm thịt.
Tuy nhiên, nhiều người sai lầm tin rằng nó. Có lẽ bạn là một trong số họ. Đó là về để thay đổi.
Axít thay đổi thịt như thế nào
Lý thuyết là các thành phần nhất định, đặc biệt là các thành phần có tính axit như nước cốt chanh , giấm hoặc rượu vang, làm điều gì đó với các protein trong thịt, khiến cho nó trở nên mềm hơn.
Và lý thuyết là một phần đúng. Axit trong những thành phần đó làm gì đó để làm thịt - nhưng nó làm cho nó vững chắc hơn, không mềm hơn.
Nhìn không xa hơn ceviche gần nhất của bạn cho bằng chứng. Toàn bộ nguyên tắc đằng sau ceviche là việc ướp cá sống trong axit, chẳng hạn như nước chanh, làm cho các protein đông lại và trở nên vững chắc, gần như là nó đã được nấu chín với nhiệt.
Một ví dụ khác: Bạn có biết bạn có thể làm phô mai bằng cách thêm nước cốt chanh vào sữa không? Axit trong nước chanh làm cho các protein sữa trở nên chắc chắn, đông lại thành những cục nhỏ gọi là sữa đông. Những cục sữa đông sau đó được ép và ép để làm phô mai.
Một lần nữa, axit làm cho protein trở nên vững chắc, không mềm hơn.
Vẫn không thuyết phục? Hãy nhìn nó theo một cách khác. Bạn đã bao giờ ướp ức gà chưa? Có phải vì bạn muốn gà mềm? Tất nhiên là không. Không ai muốn gà mềm. Đó là lý do tại sao chúng tôi nấu nó cho đến khi nó được thực hiện tốt, không phải là hiếm.
Bạn không muốn gà mềm, bạn muốn gà ẩm, ngon ngọt, có vị.
Kết hôn: Điều gì là tốt cho?
Và đó là tốt vì ướp không dịu dàng. Nhưng nó có thêm hương vị.
Nhiều hương vị hơn có thể rất có lợi cho việc cắt thịt ở phía gầy hơn, chẳng hạn như thịt bò thăn, hoặc thậm chí là bít tết thăn.
Thịt bò nạc có xu hướng ít hương vị hơn vì đó là chất béo bắp thịt ( hoặc cẩm thạch ) đóng góp nhiều hương vị của bít tết. Đây là lý do tại sao bạn thường thấy bít tết thăn bò chuẩn bị với một dải thịt xông khói quấn quanh chúng.
Mặt khác, mắt sườn, xương và bít tết không cần phải ướp. Họ đã tự nhiên hương vị và ngon ngọt và không cần nhiều hơn muối và hạt tiêu . Với món bít tết đắt tiền như thế, bạn muốn nếm thử món thịt bò, chứ không phải nước xốt.
Quan trọng nhất, mặc dù: Đừng nấu quá chín . Bít tết nấu chín là khó khăn và khô, không có vấn đề làm thế nào thầu họ đã bắt đầu ra, hoặc loại nước xốt bạn sử dụng.
Điều gì tạo nên một Marinade tốt?
Chất lỏng như rượu vang và nước ép trái cây rất tốt cho việc ướp, không phải vì, mà là, mặc dù thực tế là chúng có tính axit.
Nước ép trái cây có chứa đường caramelize khi chúng nướng. Và rượu vang chứa tất cả các loại hợp chất hương vị thú vị, trở nên sâu hơn và phức tạp hơn khi tiếp xúc với nhiệt độ cao.
Chìa khóa với rượu vang, tuy nhiên, là để nấu rượu trước khi sử dụng nó để ướp. Đó là vì rượu cũng sẽ làm cho các protein trong thịt đông lại. (Hãy chắc chắn để cho rượu mát trước khi sử dụng nó như một nước xốt.)
Nhưng ngay cả một marinade đơn giản của dầu ô liu xắt nhỏ tỏi và các loại thảo mộc tươi sẽ thêm hương vị cho một bít tết hoặc nướng.
Marinating chỉ ảnh hưởng đến bề mặt
Sự thật về nước xốt là chúng thực sự không thâm nhập nhiều hơn bề mặt thịt. Một vài milimet nhiều nhất.
Vì vậy, nước xốt không ngâm vào thịt. Nó chỉ phủ bề mặt với các thành phần hương vị.
Đây là lý do tại sao ướp thịt bò trong một chất lỏng có tính axit không biến nó thành ceviche. Axit đơn giản không xâm nhập, phần lớn là do lượng mô liên kết collagen trong thịt. Mô liên kết này bao quanh các sợi cơ, tạo thành một hàng rào chống lại nước xốt. Cá và hải sản có mô liên kết ít hơn nhiều, đó là lý do tại sao ceviche là có thể.
Đó cũng là lý do tại sao thịt bò carpaccio , mà có lẽ là điều gần nhất với thịt bò ceviche, được làm bằng thịt bò được cắt mỏng giấy, cho thấy nhiều mặt cắt ngang của các sợi cơ.
Nhưng đối với hầu hết các phần, axit sẽ không có bất kỳ tác dụng trên sự mềm mại của thịt theo cách này hay cách khác. Tuy nhiên, nếu bạn ướp một miếng thịt trong một chất lỏng có tính axit trong một thời gian dài (như nhiều hơn một vài giờ), những axit này sẽ khiến cho bề mặt của thịt bám vào một kết cấu mọng nước, nhão. Hiệu ứng không mong muốn này không nên bị nhầm lẫn với việc làm mềm.
Lưu ý rằng vì ướp chủ yếu là hương vị và độ ẩm ít hơn nhiều, và vì nước xốt chỉ có mùi vị bề mặt, nên chà xát cũng có hiệu quả như ướp khi nói đến hương vị để nướng hoặc nướng.
Vì vậy, quên đi việc ướp thịt để làm mềm nó. Nếu thịt mềm là quan trọng đối với bạn, điều tốt nhất bạn có thể làm là mua thịt lợn mềm và nấu đúng cách .
Nhưng cũng thấy: Làm thế nào để làm dịu các vết cắt thịt