Khi nghiên cứu cách thịt xông khói của Đức ( Bauchspeck ) được thực hiện, nó trở nên rõ ràng rằng sự khác biệt khu vực rất nhiều. Một số trong số đó là khô chữa khỏi và (lạnh) hun khói, công thức nấu ăn khác không khí khô nó, trong khi một số làm tất cả ba.
Công thức này cố gắng tái tạo hương vị của thịt xông khói của Đức với một quá trình hai bước chữa bệnh khô, sau đó hút thuốc lá nóng (hút thuốc lá là dễ dàng hơn và nhanh hơn để làm ở nhà hơn hút thuốc lá lạnh). Thịt xông khói của Đức này là nấu thịt xông khói, không phải thịt deli được ăn kèm với bánh mì.
Bạn có thể nói chuyện với một người bán thịt về việc mua miếng thịt lợn tươi thích hợp hoặc bạn có thể mua một nửa hoặc toàn bộ con lợn từ một nông dân và hướng dẫn họ không làm thịt xông khói nhưng để bọc bên tươi (và đóng băng). Bạn sẽ gần như không bao giờ có thể đi đến cửa hàng tạp hóa và tìm thấy một mặt tươi tại quầy thịt.
Để biết thêm thông tin về Bauchspeck, xem phần sau hướng dẫn và Lưu ý cho công thức này.
Những gì bạn cần
- 4 đến 5 pound thịt heo bên (tươi,
- thịt lợn bụng )
- 1/4 chén muối (kosher, hoặc muối không có i-ốt)
- 2 muỗng cà phê
- muối hồng (còn được gọi là bột Prague và muối bảo dưỡng)
- 1/4 chén đường nâu (hoặc đường trắng)
Làm thế nào để làm cho nó
- Đặt bên tươi của thịt lợn trên một quầy sạch. Nó trông giống như một miếng thịt xông khói lớn của Mỹ, được trộn lẫn với thịt và chất béo, nhưng với một màu hồng nhạt hoặc màu xám nhạt và nó không nên có nhiều mùi. Cắt nó nếu cần thiết, để vừa với túi nhựa của bạn. Để lại làn da, nếu có thể.
- Trong một cái bát nhỏ, trộn lẫn với muối kosher, muối hồng và đường. Muối hồng có thể chạm vào da của bạn, nhưng không ăn bất kỳ loại nào vì nó có thể độc hại với số lượng lớn. Bởi vì hầu hết nó được rửa sạch trước khi hút thuốc, thịt xông khói sẽ được tốt để ăn. Lý do chúng tôi sử dụng nó ngoài muối thường xuyên là nó rất tốt trong việc ngăn ngừa sự phát triển của vi khuẩn, đặc biệt là ngộ độc botulism.
- Xoa hỗn hợp muối và đường khắp bề mặt thịt, vỗ nhẹ vào vị trí phù hợp nhất có thể. Trộn thêm nếu bạn hết.
- Đặt thịt vào túi nhựa, loại bỏ càng nhiều không khí càng tốt và đóng túi lại.
- Đặt túi thịt vào tủ lạnh trong sáu đến bảy ngày . Một số chất lỏng sẽ được rút ra từ thịt sau một vài giờ. Chất lỏng này sẽ hoạt động như một nước muối cho thịt. Xoay túi hai lần trở lên mỗi ngày trong tủ lạnh để phân phối lại chất lỏng.
- Lấy thịt ra khỏi túi. Vứt bỏ túi và nước muối. Rửa thịt trong nước lạnh và vỗ nhẹ. Đặt trên một giá bánh (được đặt trên một tấm cookie nếu có thể) và để cho nó không khí khô trong tủ lạnh trong 24 giờ.
- Chuẩn bị cho người hút thuốc của bạn. Bắt đầu lửa than của bạn ở dưới cùng của người hút thuốc một giờ trước khi bạn muốn hút thịt.
- Ngâm 2 chén (hoặc hơn) của dăm gỗ (tốt nhất là dùng cho dự án này) trong một ít nước.
- Đặt khay hút thuốc (hoặc khay giấy nhôm) lên trên than và thêm 1/2 chén gỗ ướt. Đặt bàn nướng khoảng một chân trên đó.
- Đặt thịt trên vỉ nướng, đậy nắp và hút thuốc từ 2 đến 3 giờ, cho đến khi nhiệt độ bên trong là 150 độ F. hoặc cao hơn. Thêm nhiều chip ướt, nếu cần, để giữ khói.
- Thịt xông khói này bây giờ có thể được ăn trực tiếp, chiên như thịt xông khói ăn sáng hoặc được sử dụng trong nhiều công thức nấu ăn. Cắt thịt xông khói thành miếng 4 đến 8 ounce, quấn đều và đóng băng cho các cuộc phiêu lưu nấu ăn trong tương lai.
Nguồn: Công thức này được chuyển thể từ "Charcuterie" của Michael Ruhlman và Brian Polcyn (WW Norton & Co., 2013).
Charcuterie đề cập đến việc chuẩn bị các sản phẩm thịt, chẳng hạn như thịt xông khói, xúc xích, xúc xích, terrines, pâtés, trong số rất nhiều sản phẩm khác. Cuốn sách này có một số công thức nấu ăn khác cho xúc xích Đức cũng có giá trị thực hiện cũng như thông tin thêm về muối và hút thuốc lá.
Thêm về Bauchspeck
Geräucherte Bauchspeck hoặc thịt xông khói của Đức được sử dụng trong nấu ăn (không cho bữa ăn sáng) và khác với thịt xông khói hoặc Frühstücksspeck của Mỹ theo nhiều cách. Nó được hun khói hơn alder hoặc linh sam, nó là ít ngọt hơn hầu hết các bữa ăn sáng thịt xông khói và nó không phải là nước.
Ở Đức tôi chỉ đi đến tiệm bán thịt và mua 100 hay 200 gram, họ cắt một tấm lớn, gói trong giấy thịt và ghi âm. Tôi đã phải cắt bỏ da ( Schwarte ), xúc xắc nó thành kích thước được gọi là trong công thức và thường cắt xung quanh các xương nhỏ còn lại trong đó.
Ở Mỹ, thịt xông khói được đưa ra và thường được đóng gói sẵn, không có xương hoặc sụn. Bạn có thể sử dụng nó trong công thức nấu ăn của Đức gọi cho Speck nhưng hương vị hơi khác nhau.
Thật buồn cười khi chúng tôi không bao giờ nghĩ đến việc chuẩn bị một số nguyên liệu chúng tôi mua cho đến khi chúng tôi không thể tìm thấy chúng trong cửa hàng. Bạn có thể mua thịt xông khói của Đức trực tuyến (Schaller và Weber), nhưng một số người sẽ muốn thử tay của họ tại của riêng mình. Trong khi hầu hết chúng ta sẽ không bao giờ là những người bán thịt tuyệt vời, thì thật đơn giản để làm thịt xông khói, thậm chí thịt xông khói có vị như kiểu Đức.
| Nguyên tắc dinh dưỡng (mỗi khẩu phần) | |
|---|---|
| Calo | 314 |
| Tổng số chất béo | 17 g |
| Chất béo bão hòa | 6 g |
| Chất béo không bão hòa | 7 g |
| Cholesterol | 111 mg |
| Natri | 2,135 mg |
| Carbohydrates | 3 g |
| Chất xơ | 0 g |
| Chất đạm | 34 g |