Tại Đức, speck (phát âm là shpek) là chất béo chứa trong thịt lợn cắt. Nó có thể được sử dụng nguyên liệu hoặc chữa khỏi và hút thuốc. Thịt này thường được phục vụ như một món khai vị, theo truyền thống bao gồm trên đĩa khách sạn, và nó cũng có thể được sử dụng trong các món ăn nấu chín. Nó cũng được gọi là spetter feck , durchwachsener speck, frühstücksspeck, và thịt xông khói.
Phong cách Đức khác của thịt xông khói
- Bauchspeck: Đây là thịt xông khói được sử dụng để nấu ăn đến từ bụng thịt lợn và được cẩm thạch với cơ bắp và chất béo. Ở Đức, nó được chữa khỏi bằng muối , sau đó xông khói và sấy khô.
- Rückenspeck : Fatback thường được chữa khỏi và hun khói và được sử dụng để bard hoặc mỡ miếng thịt nạc. Nếu tươi, nó thường được đưa vào mỡ heo hoặc schmalz . Một bánh mì phổ biến lây lan được thực hiện với schmalz là griebenschmalz , kết lại mỡ lợn với bit thịt xông khói giòn, hành tây và táo tương tự như smalec Ba Lan .
- Schinkenspeck: Đây là một loại thịt lợn được cắt và hun khói từ hông sau được cắt mỏng và thường được dùng làm thịt nguội. Nó có cơ bắp lớn hơn và ít hỗn tạp hơn so với các hạt không đắt tiền được sử dụng để nấu ăn.
- Schinken: Một thuật ngữ chung cho tất cả các loại giăm bông, nó đề cập đến phần sau của con lợn. Ham có thể được tươi, nấu chín, chữa khỏi hoặc hun khói . Điều này thường không được sử dụng để có nghĩa là thịt xông khói.
Ý nghĩa của Speck
Ở Tyrol, một vùng trải dài một phần của miền Bắc nước Ý và miền Nam Áo, đốm không có nghĩa là mỡ heo, mà là một loại thịt muối đặc biệt có mùi muối và lạnh, là sự kết hợp giữa các loại thịt hun khói Châu Âu và prosciutti được sấy khô bằng muối, được chữa khỏi bằng cảm xúc của miền bắc nước Ý.
Speck là một loại thịt tương tự như thịt xông khói, prosciutto , hoặc pancetta, nhưng nó có một hương vị riêng biệt và chuẩn bị khác nhau từ các loại thịt truyền thống khác. Speck, theo nghĩa Ý và Tyrol, thường được dùng như một món khai vị trên một bảng charcuterie, và nó cũng được dùng trong các món ăn nấu chín.
Theo Wisegeek, "speck được chỉ định có nguồn gốc bảo vệ (PDO) ở Liên minh châu Âu, có nghĩa là chỉ thịt được chế biến trong một khu vực cụ thể của Tyrol và phù hợp với thực tiễn truyền thống có thể được dán nhãn là 'đốm'. "