Barding: gói một miếng thịt trong chất béo trước khi rang nó

Bertrand Russell, thảo luận về nhà triết học Hy Lạp Heraclitus, nhắc nhở chúng ta rằng ai đó có ý tưởng đáng học sau hàng ngàn năm có thể được coi là một người thông minh, ngay cả khi những ý tưởng đó có vẻ kỳ lạ đối với chúng ta ngày nay.

"Khi một người thông minh thể hiện một cái nhìn mà dường như chúng tôi rõ ràng là vô lý, chúng tôi không nên cố gắng chứng minh rằng nó là bằng cách nào đó đúng, nhưng chúng ta nên cố gắng hiểu làm thế nào nó đã trở thành có vẻ đúng sự thật."

Cách tiếp cận này là hữu ích như nhau khi xem xét một số kỹ thuật ẩm thực truyền thống, trong đó barding, mà xảy ra là trường hợp trong tầm tay, là một ví dụ hoàn hảo.

Barding là một kỹ thuật để nấu thịt nơi thịt được bọc trong một lớp chất béo trước khi rang nó.

Chính ý tưởng này dường như vô lý đối với chúng ta ngày nay, và không chỉ vì văn hóa độc ác của chúng ta. (Sự say mê ngắn ngủi của chúng tôi với thịt xông khói trong thời gian aughts là một trường hợp điển hình của trường hợp ngoại lệ chứng minh quy tắc).

Khái niệm cũng dường như bỏ lỡ điểm (đối với chúng tôi, dù sao) về lý do tại sao chúng ta bận tâm rang thịt ở nơi đầu tiên, đó là để sản xuất thịt mềm và ngon ngọt bên trong với một bên ngoài màu nâu, gỉ. Cắt theo chiều ngang thành món rang, do đó cho ra khẩu phần ăn có sự tương phản dễ chịu về hương vị và kết cấu trong từng miếng. Gói chất béo nướng sẽ ngăn chặn sự nâu của bên ngoài (xảy ra thông qua một quá trình gọi là phản ứng Maillard ).

Tuy nhiên, hãy nhớ rằng, những gì đã rang giống như một ngàn năm trước khi các kỹ thuật như băm được phát triển. Không có thiết bị quay số hoặc nhiệt độ trong nhà bếp, hoặc, cho rằng vấn đề, nhiệt kế. Thật vậy, có rất ít lò nướng. Những cái đã tồn tại được xây bằng đá và được làm bằng gỗ, nhưng chúng được sử dụng để nướng bánh mì.

Thịt đã được nướng trên một nhổ trên lửa hoặc than gỗ mở. Điều chỉnh nhiệt độ liên quan đến việc di chuyển nhổ gần hoặc xa ngọn lửa.

Nấu ăn không phải là điều duy nhất khác nhau. Thịt cũng khác. Thịt bò trong những ngày đó là nhiều hơn nữa nạc và khó khăn hơn so với các sản phẩm cẩm thạch sang trọng, chúng tôi tận hưởng ngày hôm nay. Bò ăn cỏ, và họ phải đi lang thang để lấy nó. Cỏ không phải là khủng khiếp vỗ béo, và chuyển vùng dẫn đến cơ bắp khó khăn.

Hơn nữa, bò trở lại sau đó đã không bị giết mổ vào thời điểm chúng đạt đến sự trưởng thành, như với bò thịt ngày nay. Nếu bạn đã có một con bò, bạn sẽ giữ nó xung quanh càng lâu càng tốt, cho sữa của nó, có, nhưng cũng cho sự ấm áp của nó. Sống chung với một con bò trong mùa đông cho phép nhiệt độ cơ thể đáng kể của động vật làm ấm khu vực sinh sống của bạn. (Không nghi ngờ mấy con bò cũng tìm thấy sự sắp xếp dễ chịu, thay vì ngủ ngoài trời trong tuyết).

Vì vậy, những con bò đã đi giết mổ luôn luôn trên đôi chân cuối cùng của họ, có nghĩa là cũ hơn, khó khăn hơn và dai hơn.

Trong những trường hợp đó, nó có ý nghĩa để cách nhiệt một lò nướng từ nhiệt héo của ngọn lửa mở.

Cuối cùng, có chính nó. Khi chúng ta nướng một miếng thịt ngày hôm nay, chúng ta sẽ không bao giờ mơ ước gắn một thanh lớn hoặc tăng đột biến trước nó, bởi vì chúng ta biết rằng sẽ gây ra một sự mất mát đáng báo động của nước trái cây, để thịt nấu chín khô và cứng rắn.

Và tất nhiên, mất độ ẩm từ bên trong không bị giảm bớt cũng không bị hủy bỏ bằng cách gói bên ngoài vào một lớp chất béo. Nhưng quan trọng là ở độ tuổi trung niên, thịt nướng là thịt khô, vì vậy một đầu bếp thời trung cổ không thể bị lỗi vì cố gắng bất cứ điều gì họ có thể nghĩ đến để bảo vệ độ ẩm càng nhiều càng tốt trong một miếng thịt.

Một kỹ thuật khác, được gọi là larding , liên quan đến việc luồng các chất béo thông qua nội thất của thịt quay, trái ngược với gói nó trong các lớp chất béo. Xem thêm chateaubriand huyền thoại , một món nướng được chuẩn bị nổi tiếng bằng cách gói nó trong bít tết và sau đó rang nó cho đến khi bít tết bên ngoài (sau đó bị loại bỏ) bị cháy.