Custard là một chế phẩm nấu ăn được chế biến bằng cách trộn trứng với sữa hoặc kem. Custard được làm dày bởi đông máu của protein trứng, mà đạt được bằng cách nhẹ nhàng làm nóng mãng cầu theo một cách nào đó.
"Nhẹ nhàng" là chìa khóa. Điều đó có nghĩa là từ từ, ở nhiệt độ thấp, sử dụng nhiệt gián tiếp. Một nồi hơi đôi (giống như loại bạn muốn sử dụng để làm tan sô cô la hoặc làm nước sốt hollandaise ) rất hữu ích. Nấu ăn sữa trứng quá nhanh, hoặc ở nhiệt độ quá cao (cùng một thứ, thực sự) sẽ làm cho protein trứng co lại.
Điều này có nghĩa là bạn sẽ nhận được một cái gì đó với một kết cấu tương tự như trứng, đó không phải là những gì bạn muốn. Trứng bác là tốt, nhưng sữa trứng cần được mịn màng.
Custard chủ yếu được sử dụng như một món tráng miệng, hoặc là một cơ sở cho một món tráng miệng, hoặc như một món tráng miệng nước sốt. Nhưng lưu ý: Custard cũng có thể được mặn. Quiche là một ví dụ về một món trứng hầm mặn được nướng trong một lớp vỏ bánh. Và tin hay không, một frittata là một món sữa trứng mặn được nấu trực tiếp trong một cái chảo sâu.
Custard có thể được nấu chín trong một bain-marie trong lò, hoặc trên bếp. Nấu ăn sữa trứng trong một bain-marie giúp giữ cho không khí nấu ăn ẩm và nóng nhẹ nhàng để các mãng cầu không cong hoặc nứt.
Cái chuông đó có kêu lên không? Nó nên. Cheesecake là thứ có thể bẻ khóa trong lò, đó là lý do tại sao bạn thường thấy các công thức nấu nướng, khuyên bạn nên nướng chúng với một chảo nước trong lò. Và như một vấn đề của thực tế, cheesecake cũng là một mãng cầu .
Sự kết hợp của trứng và kem xuất hiện ở khắp mọi nơi trong nghệ thuật ẩm thực.
Tỷ lệ trứng để sữa trứng có thể khác nhau, nhưng tất cả đều làm việc theo cùng một cách. Đôi khi một tinh bột, chẳng hạn như bột hoặc bột bắp, được thêm vào sữa trứng để ổn định nó. Khi bạn làm điều này, bạn không cần nhiều trứng. Kem bánh ngọt (đôi khi được gọi là kem dưỡng da), được sử dụng để làm đầy các món tráng miệng cổ điển như bánh kem và éclairs, được làm theo cách này.
Một mãng cầu có thể có sự nhất quán khác nhau, từ dày và vững chắc, như trong creme brulee , gần như chất lỏng, như trong đau thắt lưng .
Custard cũng có thể bị đóng băng. Bạn có biết bạn nhận được gì khi đóng băng sữa trứng không? Đúng vậy, kem. Không phải tất cả các loại kem đều chứa trứng, nhưng những loại kem tốt nhất thì có. Không chỉ cho sự phong phú, mà còn cho sự êm ái. Thêm trứng vào sữa trứng sẽ giúp ngăn chặn những tinh thể băng nhỏ hình thành khi nó bị đóng băng.