Một bain-marie (phát âm là "bane mah-REE") về cơ bản là một cách ưa thích để mô tả một bồn tắm nước nóng trong thế giới ẩm thực. Nó thường được sử dụng để nấu các loại thực phẩm tinh tế như sữa trứng. Mục đích của một bain-marie là nó tạo ra một nhiệt nhẹ nhàng xung quanh thực phẩm và kết quả trong một quá trình nấu ăn thống nhất.
Có một vài thiết lập ẩm thực có thể ít nhiều được gọi là bain-marie. Trong mọi trường hợp, quá trình này liên quan đến việc sử dụng một thùng chứa nước nóng để cung cấp nhiệt gián tiếp, hoặc hơi nước, hoặc cả hai vào thực phẩm.
Tạo một Bain-Marie
Các thiết lập để làm kem brûlées có lẽ là ứng dụng phổ biến nhất của một bain-marie. Trong hệ thống này, các món sữa trứng chưa nấu chín được đổ vào ramekins cá nhân (các món gốm nhỏ), và sau đó những ramekins được sắp xếp trong một món nướng lớn hơn. Nước nóng được đổ vào món ăn lớn hơn để nó đi đến khoảng nửa chừng bên ngoài của ramekins. Sau đó, toàn bộ món ăn được chuyển đến lò nướng và nướng.
Bằng cách tạo ra hơi nước, làm nóng phần trên của các chất bảo quản nhẹ nhàng hơn so với không khí nóng khô sẽ làm, kỹ thuật này giúp ngăn chặn các đỉnh của các chất bảo quản khỏi nứt.
Bain-Marie và Cheesecakes
Bạn có thể sử dụng kỹ thuật bain-marie để nướng bánh pho mát, trong đó, được bảo quản, cũng dễ bị nứt trên đầu và được hưởng lợi từ không khí ẩm trong lò.
Cheesecakes thường được nướng trong một cái gì đó gọi là một chảo springform, mà là một contraption hai mảnh cho phép các cơ sở và các bên để đi xa nhau, làm cho nó dễ dàng hơn để có được bánh pho mát ra khỏi chảo.
Nhược điểm để ngâm một chảo mùa xuân trong nước là nó có thể bị rò rỉ, và bánh pho mát có thể bị ngập nước. Một số người sẽ cố gắng để niêm phong dưới cùng của springform với lá, nhưng nó không phải là một workaround foolproof bởi bất kỳ phương tiện.
Thay vào đó, khi nướng bánh pho mát, bạn có thể đặt một chảo nước nóng vào giá thấp hơn của lò và dạng lò xo trên giá trên.
Bằng cách này hơi nước từ nước nóng vẫn sẽ bao bọc phần trên của sữa trứng mà không có bất kỳ cơ hội nào của nước thấm vào bánh pho mát.
Sử dụng nồi hơi đôi
Một thiết lập khác đôi khi đi theo tên của bain-marie thực sự là một nồi hơi đôi. Một nồi hơi đôi là một công cụ nấu ăn bao gồm một nồi nước nóng đun sôi trên bếp, và sau đó một bát hoặc chèn nằm trên nồi nước sôi. Thông thường, một nồi hơi đôi được sử dụng để truyền nhiệt nhẹ nhàng, như khi tan chảy sô cô la hoặc làm nước sốt hollandaise . Bạn có thể làm cho nồi hơi đôi của riêng bạn bằng cách định vị một nồi nhỏ hơn trên một cái khác và đổ vào một cái đáy bằng nước. Một nồi hơi đôi, trong đó bao gồm một cặp chậu phù hợp với nhau, có thể được mua tại hầu hết các cửa hàng cung cấp bếp.
Với nước sốt hollandaise, được làm bằng cách khuấy bơ nóng chảy thành lòng đỏ trứng để tạo thành nhũ tương , cần phải làm ấm lòng đỏ trứng để giúp chúng hấp thu nhiều bơ hơn. Nhưng lấy lòng đỏ trứng quá nóng sẽ khiến trứng co lại, cho bạn trứng. Bắt chúng bằng nồi hơi đôi (hoặc bain-marie) làm ấm chúng chỉ đủ, nhưng vì nhiệt là gián tiếp, nên khó có thể uốn cong chúng hơn.