Trong nghệ thuật ẩm thực, chủ yếu là trong các nhà hàng có khối lượng lớn, à la phút đề cập đến một phong cách nấu ăn, nơi một món hàng, hoặc đặc biệt là nước sốt kèm theo của nó, được chuẩn bị để đặt hàng, thay vì được prepped trước và tổ chức cho dịch vụ.
Khi một nước sốt được chuẩn bị à la phút (phát âm là "ah-la-mi-NOOT"), nó thường được chuẩn bị trong cùng một chảo trong đó món được nấu chín. Nước xốt được chế biến theo cách này, theo định nghĩa, nước xốt chảo , trong đó có vô số biến thể, mặc dù chúng tuân thủ một mẫu cơ bản:
- Dọn dẹp chảo bằng rượu vang hoặc kho.
- Thêm kem hoặc demi-glace và giảm rất nhanh.
- Xoáy trong bơ, mùa và phục vụ.
Lợi thế của việc chuẩn bị nước sốt theo cách này là nó tươi và tương đối đơn giản. Trong khi nó sẽ không có chiều sâu và độ phức tạp của nước sốt được lặp đi lặp lại nhiều lần và giảm theo cách cổ điển, một loại rượu vang ngon hoặc một loại kem được chế biến có thể làm nước xốt mỗi khi thỏa mãn chuẩn bị.
Thủ tục À La phút
Các thủ tục để chuẩn bị pan-seared vú vịt à la phút sẽ là một cái gì đó như thế này:
- Đun nóng một ít bơ trong chảo xào nóng . Thêm mặt vú vịt xuống và xào khoảng 5 phút, cho đến khi da sắc nét và màu nâu.
- Xoay vú, giảm nhiệt đến trung bình và nấu thêm bốn phút nữa hoặc cho đến khi vú chỉ hơi nhẹ và quay ngược lại ngay khi ấn ngón cái.
- Tháo vịt và giữ ấm. Xả tất cả trừ hai thìa mỡ vịt. Thêm hẹ, xốt và rượu vang xắt nhỏ. Giảm một phút trên lửa lớn. Mùa nếm, sau đó cắt vú vịt, nước sốt và phục vụ.
Một yếu tố quan trọng trong nấu ăn à la là một cái gì đó gọi là mise en place , một thuật ngữ khá khiêm tốn mà gần như dịch là "có mọi thứ được đặt trước."
Trong trường hợp ngực vịt của chúng tôi, điều đó có nghĩa là, ở mức tối thiểu, da được ghi bằng một con dao sắc nhọn để hỗ trợ cho chất béo ở dưới da và vú được giữ ở nhiệt độ phòng trong ít nhất 15 phút, và tốt nhất là 60.
Nếu vú quá lạnh, đầu bếp sẽ có thời gian khó khăn hơn để nấu đến nhiệt độ bên trong chính xác cần thiết để đạt được một vú vịt vừa hoặc hiếm, trung bình và hoàn hảo. (Điều này cũng đúng cho bít tết .)
So sánh với số lượng Prepraration
Đối diện với à la phút ? Nó trông giống như công thức này cho Chicken Chasseur:
- Ức gà nâu 12 trong chảo lớn hơn hoặc chảo xào. Xả mỡ thừa, cho khoảng 4 chén nước sốt chasseur đã chuẩn bị, đậy nắp và đun sôi trong khoảng 30 phút.
- Loại bỏ thịt gà, giảm sốt một thời gian ngắn, sau đó phục vụ gà đứng đầu với nước sốt và trang trí với rau mùi tây tươi xắt nhỏ.
Nói một cách rộng rãi (nghĩa là, ngoài ý nghĩa hẹp của kỹ thuật nước sốt), thuật ngữ à la phút có thể hoán đổi cho nhau theo kiểu gọi món theo nghĩa nó đề cập đến một món ăn được chuẩn bị khi khách hàng đặt hàng, chứ không phải trước thời gian.
Ngoài tiệc tự chọn, phòng tiệc và các loại tương tự, đó là hầu hết các món ăn nhà hàng.
Ngoại lệ rất nhiều - risotto và bouillabaisse là những ví dụ đáng chú ý. Mặt khác, thực tế bất kỳ thực phẩm ăn sáng nào, cho dù đó là trứng, trứng tráng, bánh kếp, được chuẩn bị à la phút.